Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Carré d’agneau, carottes sautées, confit d’échalottes et sauce au beurre d’oignons.

Nouvel essai avec la lécithine de soja. Il y a un mieux mais ce n’est pas encore tout à fait ça … Il va falloir que je refasse des essais … J’ai obtenu une petite mousse à ma sauce que j’ai pu disposer sur les carottes, par contre la lécithine n’avait pas bien fondu :-(.

En ce qui concerne la recette, rien de bien compliqué: agneau, confit d’échalottes, et carottes. C’est la sauce qui donne tout son goût au plat.

Pour la réalisation de la sauce, je me suis inspirée d’une recette du livre « Coco » dans laquelle elle accompagnait… du boeuf! A tester aussi avec cette viande, donc.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

1 carré d’agneau

5 grosses échalottes

3 oignons

Huile d’olive

Vinaigre de Xérès (+/- 1 càs)

8 carottes fanes (ou plus…)

Beurre

Fleur de sel

Poivre

40cl de bouillon de volaille

15cl de Madère

7cl de Porto

Ail en poudre

+/- 1 càc de lécithine de soja

Commencer par préparer le confit d’échalottes. Hacher finement les échalottes, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Saler, ajouter un peu d’ail. Laisser cuire jusqu’à ce que les échalottes compotent. Si nécessaire ajouter un peu d’eau durant la cuisson.

Pour la sauce: Hacher grossièrement les oignons. Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter le madère et le porto. Faire réduire à sec. Déglacer avec le bouillon de volaille. Réduire de moitié. Passer la sauce au chinois.  A l’envoi ajouter une noix de beurre, environ 1 càc de lécithine de soja et mixer pour obtenir une sauce mousseuse.

Pour les carottes: les blanchir en la gardant croquantes. Les réchauffer dans une poêle avec un peu de beurre. Déglacer avec 1 càs environ de vinaigre de Xérès. Saler avec de fleur de sel.

Pour le carré d’agneau: Saler et poivre, le faire dorer à la poêle et continuer la cuisson au  four. Personnellement s’il s’agit d’un petit carré d’agneau, je le cuis uniquement dans une poêle et je le couvre d’un papier aluminium.

3 Comments on Carré d’agneau, carottes sautées, confit d’échalottes et sauce au beurre d’oignons.

  1. marie claire saint maux
    17 avril 2011 à 4:57 (7 années ago)

    je ne connaissais pas cet usage de la lécithine de soja, moi j’en prenais pour diminuer le cholestérol. Est-ce le même produit?

  2. Mumu
    17 avril 2011 à 5:37 (7 années ago)

    Oui c’est le même produit. J’ai acheté la mienne chez Cora. Quand on sait bien l’utiliser elle permet de « faire mousser » une sauce.

  3. sandro
    17 avril 2011 à 7:58 (7 années ago)

    Ben la réponse se situe dans le commentaire de Marie claire,je crois…La lécithine interagit avec la matière grasse que tu emploies…c’est pour ça que ta mousse retombe!!…C’est plutôt une sauce émulsionnée que tu as obtenue!!

    Si tu veux obtenir un « air » de quelque chose(ail,échalotte,…sauce soja,…)…le plus simple est de le laisser infuser(dans du lait bouillant ou bouillon maîgre ou de l’allonger(dans le cas d’un liquide…),mais ta préparation doit être assez liquide pour être sur d’obtenir une mousse…Sans oublier de bien incliner ton mixer pour incorporer de l’air!!!…je crois que le mieux est encore un mousseur,…je compte en acheter un bientôt!!!

    Le dosage de la lécithine joue aussi,…ce n’est qu’en faisant des essais que tu trouveras la bonne dose(moi je mets 1gr/100ml,mais mon « air » n’est pas encore assez dense!!)

    Bises

    => j’utilise les mêmes proportions que toi, sur conseil de Philou.
    Va falloir que je refasse des essais, note la 1ère fois je n’avais eu aucun résultat :-).

    merci pour tes infos en tout cas!!!

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