Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Aile de raie farcie au choux chinois et aux shiitakes, sauce crémeuse au cerfeuil et aux tomates

 Je n’ai jamais été une grande fan des ailes de raie. Je les trouve assez fade en goût et la texture assez… euh… pâteuse dira-t-on. Bref pas méga fan. Par contre j’ai découvert le truc pour relever leur goût… les farcir!!!  Et, porte ouverte à l’imagination!  J’ai d’ailleurs une fois farci des ailes de raie avec des champignons et… des escargots!

Cette farce est nettement plus classique et a un côté « asiatique » qui n’est pas pour me déplaire.

Par contre, niveau pratique, il faut s’armer d’un bon couteau pour réussir à « tronçonner » l’aile de raie.  A éviter si vous avez 20 personnes à table 🙂

 

Ingrédents pour 2 personnes:

Une très grande aile de raie

1/2 choux chinois (appelé aussi paksoi)

100g de shiitakés réhydratés

1/2 échalotte

1/2 gousse d’ail

Gingembre frais

10 cl de vin blanc

1 dl de crème à 5% MG

1,5 dl de fumet de poisson

1 càs de sauce soja

2 tomates

1 càc de concentré de tomate

Quelques brins de cerfeuil

1 càc de maïzena

Poivre de cayenne pour la sauce

 

Lever les filets des ailes de raie.  Les étaler chacun séparément sur un film alimentaire.

Tailler le choux chinois en julienne.  Couper les shiitakés en lamelles. Presser l’ail, râper un peu de gingembre. Dans un wok faire revenir, avec un peu d’huile neutre, l’ail, le gingembre et  le choux chinois pendant 1 minute environ. Ajouter les shiitakés et la sauce soja. Poivrer (avec du poivre blanc!! pas le poivre de cayenne). Laisser encore cuire 2 minutes. Laisser refroidir la préparation. Saupoudrer avec le maîzena, mélanger.

Diviser la préparation en 2 parts égales. La presser très fort pour en extraire le plus de liquide possible.

Déposer une part de mélange sur chaque filet d’aile de raie. Enrouler en serrant très fort et nouer les extrémités du film alimentaire.

Cuire les ailes de raie à la vapeur durant environ 14 minutes suivant l’épaisseur. Vérifier si elles sont chaudes à coeur avec la pointe d’un couteau.  Enlever le film alimentaire, découper les ailes de raie en tronçons assez épais.  

Pour la sauce:

Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile avec le concentré de tomate durant 2 minutes. Mouiller au vin blanc; laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de poisson, faire réduire encore d’un tiers. Crémer et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance veloutée.

Couper les tomates en dés et les épépiner.  Ciseler le cerfeuil.

Au dernier moment, ajouter les tomates et le cerfeuil à la sauce. Ceux-ci ne doivent pas cuire.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter le poivre de cayenne.

 

2 Comments on Aile de raie farcie au choux chinois et aux shiitakes, sauce crémeuse au cerfeuil et aux tomates

  1. Latifa
    10 octobre 2011 à 6:11 (5 années ago)

    Super ta recette, moi j’aime beaucoup ce poisson mais là ta recette est vraiment original. Je vais la tester !

  2. stellla
    4 janvier 2012 à 7:39 (5 années ago)

    originale cette façon de les cuisiner !
    merci pour le partage
    bz Stellla

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