Le gibier est de retour depuis quelques temps déjà. Personnellement je suis assez difficile en matière de gibier, seuls ceux au goût pas trop prononcé me plaisent; comme par exemple le marcassin que j’apprécie beaucoup.

Cette recette est en fait assez pratique car, hormis la cuisson de la viande, toutes les garnitures peuvent être effectuées à l’avance et réchauffées le moment venu.

Ingrédients pour 2 personnes:

 350g de filet de marcassin

1 panais

1 pomme jaune

1 poignée de roquette

1 càs de sirop de Liège

1 càs de vinaigre balsamique

2dl de fond de gibier

1 dl de vin rouge

1 échalote

2 branches de thym

1 feuille de laurier

1 poignée de noix

Beurre

Huile d’arachide

Pour la sauce: Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre sans la colorer. Mouiller avec le vin rouger, laisser réduire à 1/3 du volume initial. Ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier. Laisser réduire à feu doux.

Pour la salade chaude: Nettoyer la pomme, retirer le coeur avec un vide-pomme, la tailler en segments. Faire revenir les segments au beurre. Réserver.

Eplucher le panais. Le tailler en morceaux dans le sens de la longueur.Faire cuire les morceaux à l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajouter les noix et laisser cuire encore 2 minutes. Ajouter les pommes déjà cuites et le sirop de Liège; mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer.

Pour le marcassin: Saler et poivrer la viande. La faire revenir dans un mélange à parts égales de beurre et huile. Terminer la cuisson au four à 200° durant environ 6 minutes.

Dressage: Répartir la salade chaude dans les assiettes. Ajouter de la roquette. Détailler le marcassin en tranches et les disposer sur la salade.

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Une recette « chaud-froid » pas vraiment d’actualité pour un mois de novembre mais  on ne se plaindra pas des températures du moment.

Cette recette s’inspire de saveurs marocaines en alliant un taboulé et des saveurs d’agrumes. Un arriège goût de vacances!

Ingrédients pour 2 personnes:

120g de couscous

Bouillon de volaille

4 tomates coupées en dés

1 bouquet de menthe

Persil plat

300g de thon (ou plus)

1 orange

1 gousse d’ail

Thym

Cumin

Huile d’olive

2 citrons

50g de fromage blanc onctueux ou de yaourt

Tabasco

Sel de céleri

Une pointe de sucre

Pour le taboulé:  Cuire le couscous avec du bouillon de volaille, suivant les instructions figurant sur le paquet. Laisser refroidir. Assaisonner avec quelques gouttes de citron, du persil plat haché, de la menthe hachée et environ 2/3 des dés de tomates.  Réserver au frais.

Pour l’huile de citron: Zester un citron. Dans un poêlon, verser un fond d’huile d’olive, ajouter le zeste du citron, chauffer jusqu’à 60°. Laisser l’huile infuser à couvert jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Passer au tamis; réserver l’huile et les zestes frits.

Pour la sauce au yaourt: Détendre le yaourt avec un peu d’huile de citron. Assaisonner de tabasco et de sel de céleri.

Pour le citron séché (décoration): Couper quelques fines tranches du citron non zesté. Les disposer sur un silpat, ajouter une pointe de sucre et du poivre. Faire sécher au four à 100° durant environ 1 h.

Pour le thon: Couper le thon en médaillons d’environ 60 grammes. Réaliser une marinade avec des épluchures d’orange, du persil plat, une gousse d’ail écrasée, du thym, de l’huile d’olive, du cumin, et du poivre. Faire mariner le thon pendant 2 heures. Sortir le thon de la marinade et le griller en le laissant un peu rosé.

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