Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Filet de saumon en gravlax et son sorbet aux pommes

Le saumon gravlax est un saumon qui, grâce à une saumure, subit une cuisson chimique. Ce saumon se prépare idéalement 48h à l’avance. Très pratique donc pour un repas de fêtes où il ne demandera donc pas beaucoup de préparation au moment de passer à table.

Si vous optez pour un filet de saumon avec peau, vous pourrez après le saumurage découper celui-ci en fines tranches comme un saumon fumé (avec un bon couteau et un peu de dextérité). Avec un filet de saumon sans peau, vous devrez couper le saumon en tranches comme sur la photo.

 

 

 

Ingrédients:

pour 4 personnes, compter 300g de filet de saumon ultra frais avec ou sans la peau

Pour la saumure:

2 càs de vodka ou de gin

Environ 100g de gros sel marin

Environ 70g de cassonade

Un bouquet d’aneth fraîche

Poivre rose concassé

2 baies de genévrier

Une branche de thym frais

Quelques feuilles de basilic et d’estragon

 

Réunir tous les ingrédients dans un plat. Etaler du film alimentaire sur le plan de travail, disposer un lit de saumure, poser le filet de saumon côté peau (même si votre filet est sans peau) sur la saumure, recouvrir le filet de saumure. Bien refermer le film alimentaire. Réserver le saumon au frigo durant 48 heures.

Après 12 heures, vérifier le saumurage et ôter le liquide. Si nécessaire, emballer le saumon et la saumure dans un nouveau papier film. Vérifier environ toutes les 12 heures s’il est nécessaire d’ôter du liquide.

Au terme du saumurage, retirer le poisson de la saumure. Bien le frotter et le passer sous un filet d’eau froide pour enlever l’excédent de saumure. Eponger soigneusement.

 

Pour le sorbet (1l environ):

300g d’eau

150g de sucre

Quelques branches d’aneth

2 pommes granny smith

Quelques feuilles de basilic

Le jus d’un citron

2 blancs d’oeufs

Fleur de sel

Piment d’Espelette

 

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu, ajouter l’aneth et le basilic; couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Eplucher et enlever le trognon des pommes. Couper en morceaux.

Quand le sirop est froid, le filtrer. Ajouter les morceaux de pommes, l’aneth et le basilic. Mixer. Ajouter le jus de citron, fleur de sel, piment d’Espelette.

Turbiner en sorbetière. Au 3/4 de la prise, ajouter les blancs d’oeuf montés en neige.

 

Pour la salade et la vinaigrette:

1/2 échalotte

Oignon rouge

Une « feuille » de fenouil

Roquette

3 càc de moutarde

1 càc de cassonade

Vinaigre de Xérès

Fleur de sel et poivre

Huile neutre

Aneth, estragon et basilic haché

 

Hacher finement le fenouil et un peu d’oignon rouge. Ajouter à la roquette suivant le goût.

Pour la vinaigrette montée: Rassembler dans un récipient la cassonade, la moutarde et l’échalotte finement hachée. Mélanger le tout. Monter à l’huile à l’aide d’un fouet. Ajouter le vinaigre de Xérès, fleur de sel et poivre. A l’envoi, ajouter les herbes hachées.

 

 Cette recette est inspirée d’une recette du « module poisson » du Cefor (G. Amand) 

2 Comments on Filet de saumon en gravlax et son sorbet aux pommes

  1. mamina
    30 décembre 2011 à 12:52 (5 années ago)

    Excellente idée que le sorbet aux pommes en plus du gravlax.
    Je te souhaite une bonne fin d’année avant d’entamer la nouvelle.

  2. marie
    3 janvier 2012 à 9:02 (5 années ago)

    j’en ai fait un cette année (mais avec bcp moins de sel et sucre que toi) et j’avoue que je me contenterai bien que de ce plat pour les fêtes. Moins cher qu’un saumon fumé et bien meilleur souvent.
    => J’avoue qu’à choisir je préfère ça aussi. Je trouve que le goût est beaucoup plus fin que celui du saumon fumé, à moins d’acheter un saumon fumé très très cher. Pour le sel et le sucre je pense que s’il y en a plus, le saumon sera plus « cuit » et plus vite

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