Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Archive of ‘Entrées’ category

Couteaux sautés, mayonnaise au wasabi

Le couteau est un coquillage qui n’est pas souvent cuisiné … On en trouve souvent intégré à des préparations à base de poisson, mais les recettes mettant en avant uniquement les couteaux sont en fait assez rare.  Pourtant il est très facile à préparer, et assez bon marché (environ 10€/kg).

Servi froid, il fera une mise en bouche rapide et originale qui ravira vos invités (et vous aussi:-).

 

Ingrédients pour 2 à 3  personnes (quantité pour environ 7 demi-couteaux à déguster):

10 couteaux vivants

Huile d’olive

Huile piquante

1/2 oignon rouge

1/2 gousse d’ail

Coriandre fraîche

1 citron vert

1 càc de mayonnaise

1 càc de crème épaisse

Wasabi

 

Dans une poêle, chauffer un peu d’huile d’olive et d’huile piquante. Ajouter l’ail émincé. Faire revenir les couteaux à couvert durant environ 2 minutes (ils doivent s’ouvrir). Laisser refroidir les couteaux, les sortir de leur coquillage,  et les couper en morceaux. Réserver les coquillages pour le dressage.

Ciseler très très finement l’oignon rouge.

Ciseler la coriandre.

Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise, la crème et un peu de wasabi.

Lorsque les couteaux sont bien refroidis, les mélanger avec un peu de jus de citron vert, de l’oignon rouge et de la coriandre.

Dresser la préparation dans les coquilles vides. Décorer d’un peu d’oignon et de coriandre et d’une pointe de sauce.

 

 

 

Huitres tièdes et courgettes au vin blanc

Les fêtes sont bel et bien derrière nous, mais ce n’est pas une raison pour autant de se mettre au régime oeuf dur ou bisquotte! Et puis il y a plein d’occasions de « bien manger », un anniversaire par exemple.

 

Personnellement je ne suis pas fan des huitres crues. Ce n’est pas le goût iodé qui me dérange, loin de là, mais plutôt la texture du mollusque cru (vivant même…).  S’il y a quelques années, l’idée de manger une huitre cuite était déconcertante, aujourd’hui cuisiner l’huitre est tout à fait rentrer dans la normalité.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

6 ou 12 huitres suivant leur catégorie

2/3 de courgette

3 tomates

1 gousse d’aile

1 feuille de laurier

1 branche de thum

+/- 2 càs de yaourt grec

Coriandre fraîche

Chapelure

Quelques amandes effilées

1 dl de vin blanc sec

5 cl de crème

Jus de citron

Beurre pour la cuisson

Pour le coulis: 1 botte de cerfeuil, 1 botte de persil, 100g d’épinards.  Personnellement je n’ai pas trouvé que le coulis était indispensable à la recette mais à vous de voir 🙂

 

Monder les tomates. Les couper en fines tranches et les laisser cuire 2h environ au four à 65° avec le thym, le laurier, la gousse d’ail écrasée, sel et poivre. Laisser refroidir.

Couper la courgette crue en fine brunoise; n’utiliser que la partie verte du légume.  

Mélanger la brunoise de courgette avec les tomates refroidies. Ajouter le yaourt grec et de la coriandre finement ciselée. Saler et poivrer. ¨

Pour le coulis: Blanchir cerfeuil, persil et épinards. Passer au cutter. Passer au chinois pour récolter le jus. Saler et poivrer.

Ouvrir les huitres et en récolter le jus. Sécher les huitres. Les paner avec de la chapelure et quelques amandes éffilées. Les faire dorer brièvement à la pôele avec un peu de beurre.

Pour la sauce: Faire réduire le vin blanc, ajouter le jus d’huitres. Crémer. Faire réduire à nouveau et ajouter un peu de jus de citron.

Filet de saumon en gravlax et son sorbet aux pommes

Le saumon gravlax est un saumon qui, grâce à une saumure, subit une cuisson chimique. Ce saumon se prépare idéalement 48h à l’avance. Très pratique donc pour un repas de fêtes où il ne demandera donc pas beaucoup de préparation au moment de passer à table.

Si vous optez pour un filet de saumon avec peau, vous pourrez après le saumurage découper celui-ci en fines tranches comme un saumon fumé (avec un bon couteau et un peu de dextérité). Avec un filet de saumon sans peau, vous devrez couper le saumon en tranches comme sur la photo.

 

 

 

Ingrédients:

pour 4 personnes, compter 300g de filet de saumon ultra frais avec ou sans la peau

Pour la saumure:

2 càs de vodka ou de gin

Environ 100g de gros sel marin

Environ 70g de cassonade

Un bouquet d’aneth fraîche

Poivre rose concassé

2 baies de genévrier

Une branche de thym frais

Quelques feuilles de basilic et d’estragon

 

Réunir tous les ingrédients dans un plat. Etaler du film alimentaire sur le plan de travail, disposer un lit de saumure, poser le filet de saumon côté peau (même si votre filet est sans peau) sur la saumure, recouvrir le filet de saumure. Bien refermer le film alimentaire. Réserver le saumon au frigo durant 48 heures.

Après 12 heures, vérifier le saumurage et ôter le liquide. Si nécessaire, emballer le saumon et la saumure dans un nouveau papier film. Vérifier environ toutes les 12 heures s’il est nécessaire d’ôter du liquide.

Au terme du saumurage, retirer le poisson de la saumure. Bien le frotter et le passer sous un filet d’eau froide pour enlever l’excédent de saumure. Eponger soigneusement.

 

Pour le sorbet (1l environ):

300g d’eau

150g de sucre

Quelques branches d’aneth

2 pommes granny smith

Quelques feuilles de basilic

Le jus d’un citron

2 blancs d’oeufs

Fleur de sel

Piment d’Espelette

 

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu, ajouter l’aneth et le basilic; couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Eplucher et enlever le trognon des pommes. Couper en morceaux.

Quand le sirop est froid, le filtrer. Ajouter les morceaux de pommes, l’aneth et le basilic. Mixer. Ajouter le jus de citron, fleur de sel, piment d’Espelette.

Turbiner en sorbetière. Au 3/4 de la prise, ajouter les blancs d’oeuf montés en neige.

 

Pour la salade et la vinaigrette:

1/2 échalotte

Oignon rouge

Une « feuille » de fenouil

Roquette

3 càc de moutarde

1 càc de cassonade

Vinaigre de Xérès

Fleur de sel et poivre

Huile neutre

Aneth, estragon et basilic haché

 

Hacher finement le fenouil et un peu d’oignon rouge. Ajouter à la roquette suivant le goût.

Pour la vinaigrette montée: Rassembler dans un récipient la cassonade, la moutarde et l’échalotte finement hachée. Mélanger le tout. Monter à l’huile à l’aide d’un fouet. Ajouter le vinaigre de Xérès, fleur de sel et poivre. A l’envoi, ajouter les herbes hachées.

 

 Cette recette est inspirée d’une recette du « module poisson » du Cefor (G. Amand) 

Ajo blanco de fenouil, amandes et huile d’origan

L’ajo blanco est un gaspacho d’origine espagnole réalisé à base d’amandes et de pain de mie. Bref c’est léger :-).

La version que je vous propose est tout sauf l’originale! Ici pas question de pain. Par contre j’y ai ajouté… du fenouil! Il donne en fait un côté plus léger à la soupe et (évidemment) très légèrement anisé. A déguster sans modération 🙂

 J’ai pour ma part servi l’ajo blanco en entrée, mais rien ne vous empêche de le dresser en verrine pour un apéritif.

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

2 petits fenouils

600ml d’eau

1 gousse d’ail

2 càs d’huile d’olive

60g d’amandes entières

6 amandes entières

une poignée d’origan

Huile d’arachide

Jus de citron

 

La veille ou le matin (ou au minimum 4 heures avant), faire tremper les 60g d’amandes dans de l’eau froide.

Le moment venu, égoutter les amandes et les peler. Réserver.

Faire blanchir brièvement les feuilles d’origan. Les refroidir rapidement à l’eau froide et mixer avec l’huile d’arachide. Réserver cette huile au frais.

Couper la verdure des fenouils ainsi que les feuilles extérieurs.  Faire cuire à l’eau frémissante salée durant 20 minutes.

Pendant ce temps, émincer grossièrement le reste des fenouils.

Filtrer le bouillon de fenouils. Y ajouter quelques gouttes de jus de citron et y faire cuire le fenouil émincés. Lorsque le fenouil est cuit, laisser complètement refroidir la préparation. Ajouter les amandes pelées, la gousse d’ail hachée, l’huile d’olive, saler, poivrer et mixer. Allonger avec un peu d’eau si nécessaire.

Concasser les 12 amandes.

Répartir l’ajo blanco dans les bols. Décorer avec l’huile d’origan, les amandes concassées et quelques feuilles d’origan.

 

 

Gaspacho de concombre au fromage grec

Déjà le mois de septembre… Je vous souhaite une excellente rentrée à tous!

Cela dit, avant les recettes de champignons, potirons, topinambours, etc, j’espère avoir l’occasion de réaliser encore quelques recettes estivales!

Après les deux salades, dont je vous ai parlé, voici le gaspacho! Rien à voir avec le gaspacho classique que nous connaissons tous, ici il est vert et réalisé à base de concombre.

Désolée pour la qualité des photos, je me suis un peu (trop) dépêchée 🙂

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 3 personnes:

1 concombre

60g de yaourt grec environ

30 g d’oignons nouveaux

8 feuilles de menthe

15 de lait écrémé

Quelques gouttes d’huile d’olive

Fleur de sel

1/4 de gousse d’ail hachée

 

Eplucher les oignons et les hacher grossièrement.

Epucher les concombres, ôter les pépins, les couper en dés.

Mixer les oignons, le concombre, le yaourt, le lait et l’ail jusqu’à consistance d’un gaspacho. Saler. Avant de servir, ajouter la menthe et mixer encore brièvement.

Rectifier la consistance si nécessaire.

Verser dans des petits bols et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive

Tartare de Saint-jacques aux poires et au concombre

Je vous parlais l’autre jour d’un trio de salades sans salade. Voici la salade n°2 du trio, qui est en fait un tartare de noix de saint-jacques. A déguster en entrée ou à en verrine apéritive, comme pour la salade précédente.

La recette est inspirée du livre « La cuisine de Fumiko » de Fumiko Kono.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

6 noix de Saint-jacques

1/3 de poire

1/4 de concombre

1/2 càc d’oignon rouge haché

Aneth

1/2 càc de jus de citron

1/2 càc de zeste de citron vert et quelques gouttes de jus

1càs d’huile d’olive

Fleur de sel

 

Couper les noix de saint-jacques en 4.

Peler la poire et la couper en dés. Arroser d’un peu de jus de citron pour les empêcher de noircir.

Peler le concombre, ôter les pépins. le tailler en dés.

Dans un saladier, mélanger les saint-jacques avec les dés de poire et de concombre. Ajouter l’oignon rouge. Assaisonner de fleur de sel, de jus de citron vert et du zeste ainsi que d’un peu d’huile d’olive.

Décorer avec un brin d’aneth.

 

Salade de scampis, radis et pêche blanche

Contrairement aux apparences, c’est encore et toujours l’été. Si si, d’ailleurs ce matin, il y avait de l’orage!!  D’ailleurs pour rester dans le style « vacances, soleil », j’ai préparé l’autre soir deux salades originales et un gaspacho.  

Voici la première du trio. Cette petite salade (sans salade) se sert en entrée ou, en petites quantités, dans de jolies verrines apéritives.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

200g de scampis (ou des crevettes roses)

4 gros radis

1 pêche blanche

1/2 càc d’oignon rouge haché

1/3 de concombre

Jus de citron

Graines de sésame

Huile neutre

Vinaigre de Xérès

1càc de miel

 

Emincer les radis en fines rondelles. Couper le concombre en dés.

Peler la pêche, la couper en tranches et l’arroser d’un peu de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse.

Faire griller brièvement les graines de sésame.

Mélanger le vinaigre de Xérès avec le miel.

Dans un plat, mélanger les radis, les scampis, les concombres et l’oignon rouge. Ajouter l’huile et le mélange vinaigre/miel. Saler et poivrer.  Décorer avec les tranches de pêche et les graines de sésame.

Salade de concombre et algues wakamé, vinaigrettes aux anchois

Me voila repartie dans mon exploration du livre de Fumiko Kono, « La cuisine de Fumiko ».

Pour cette salade, à servir en entrée, voire à l’apéritif, j’ai conservé la recette originale mais j’ai quelque peu modifié les proportions qui me semblaient gargantuesques.

Au final, une salade légère et très originale.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

1/2 concombre

1/2 avocat

2 radis bicolores

Algues wakamés: soit 1 càs d’algues séchées, soit déjà prêtes en salade (1 grosse càs) suivant ce que vous trouvez.

Fleur de sel

2 filets d’anchois

1 càc de moutarde

1 càc de sauce soja

2 càs d’huile d’olive

Jus de citron

Si vous avez des algues séchées, les réhydrater suivant les instructions et les réserver au frais.

Peler et et épépiner le demi concombre. Le détailler en dés.

Peler le demi avocat. Le citronner et le détailler en dés.

Couper les radis en très fines lamelles.

Mettre les ingrédients dans un saladier et réserver au frais.

Réaliser la vinaigrette: mélanger la moutard, la sauce soja et l’huile d’olive. Ajouter les anchois préalablemetn hachés.

Verser la vinaigrette sur la salade juste au moment de servir.

 

 

Salade de lentilles vertes au balsamique

Qui a dit que les lentilles c’était juste pour l’hiver!!!??? Ben pas moi en tout cas.

Froides, elles peuvent être une bonne alternative aux salades classiques à base de laitue. Servies en verrine, elles ajoutent une touche d’originalité à l’apéritif.

Impossible de vous donner des quantités pour cette recette, le plus simple est de goûter.

Ingrédients:

Lentilles vertes

Thym

Petits pois

Oignons au vinaigre

Poivron rouge

Artichauts sous huile

Sel

Vinaigre balsamique

Cuire les lentilles à l’eau bouillante avec un brin de thym.

Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, griller le poivron sur un bec de gaz afin de le peler. J’ai choisi cette méthode car je trouve que cela donne du goût au poivron mais il faut avouer que c’est assez fastidieux. Donc si vous avez une autre solution, ne pas hésiter :-). Par contre, le poivron doit être légèrement cuit afin de ne plus être craquant.

Détailler les artichauts et les oignons en petits morceaux.

Réunir les différents ingrédients dans un saladier et assaisonner de sel et vinaigre balsamique.

Gaspacho aux crevettes, croutons au miel

Le Salon du blog culinaire est maintenant derrière nous.  Je pensais publier aujourd’hui un article pour vous raconter mon week-end culinaire mais je m’aperçois que je dois encore faire un tri dans mes photos. Promis je m’y attèle très rapidement!!

En attendant, histoire de fêter dignement l’arrivée de l’été, je vous propose une recette de gaspacho.

J’ai servi ce gaspacho en entrée mais rien ne vous empêche d’en réaliser une version « mini » en verrine pour l’apéro.

 

Ingrédients pour 4 personnes:

750g de tomates coeur de boeuf

1 poivron

1/2 concombre

1 gousse d’ail

75g d’oignon

Sel

Piment d’Espelette

+/- 10 feuilles de basilic

4 cl de vinaigre de Xérès

1 cl d’huile d’olive

1 tranche de pain de mie

1 pointe de miel

4 scampis

Tomates confites pour la décoration

Beurre

Pour le gaspacho: commencer par monder et épépiner les tomates; peler le concombre et le poivron. Réserver un petit morceau de concombre et de poivron que vous coupez en fine brunoise pour la décoration. Hacher grossièrement les différents ingrédients du gaspacho: tomates, concombre, poivron, ail, et oignon. Verser les ingrédients dans un blender. Ajouter l’huile, le vinaigre de Xérès, les feuilles de basilic et mixer. Rectifier l’assaisonnement avec le piment d’Espelette et du sel.

Pour les croutons: ôter les croutes du pain de mie et détailler la tranche en dés d’environ 1cm. Les faire toaster dans une poêle dans du beurre additionné d’une pointe de miel.

Pour les scampis: les décortiquer en conservant la queue et les poêler à l’huile d’olive.