Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Archive of ‘Entrées’ category

Tarte feuilletée aux légumes d’automne

Le magazine Saveurs des mois de septembre-octobre regorgeait de bonnes idées que je n’ai pas encore eu le temps de toutes essayer. Il est pourtant temps que je me dépêche car le numéro du mois de novembre est sorti et plusieurs idées m’ont déjà tapé dans l’oeil.

Dans le numéro du mois de septembre-octobre donc, un article était consacré aux tartes de toutes sortes, sucrées et salées.  Après avoir longuement hésité (la tartelette au cappuccino me faisait de l’oeil), j’ai opté pour une légère tarte salée, à déguster avec une salade verte.

 

 

 

 

 

 

 

Pour 1 tarte (mangée à 2):

1 pâte feuilletée

1/4 de céleri ravfe

1/2 courge butternut

1 betterave rouge cuite

2 gros navets

3 gros oignons

Bouillon de volaille

Thym

Laurier

Eplucher et émincer finement les oignons. Les faire revenir à la poêle  dans un peu d’huile avec le thym et le laurier. Cuire tout doucement jusqu’à ce que les oignons soient confits (45 minutes environ) et assaisonner.

Eplucher les navets et le céleri rave. Il n’est pas nécessaire d’éplucher la courge butternut dont la peau va permettre aux rondelles de mieux tenir à la cuisson. Couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur tous les légumes. Pour ce que ce soit plus joli, retailler les rondelles avec une emporte-pièce de manière à ce qu’elles aient toutes la même grandeur.

Garder les parures, les couper très petits dés et les cuire à la poêle avec un peu d’huile. Saler et poivrer.

Cuire les navets, le céleri rave et la courge séparément dans le bouillon de volaille.

Etaler la pâte dans un moule à tarte et la précuire 10 minutes à 175°.

Garnir le fond de la tarte avec les oignons confits et les parures cuites à la poêle. Aligner les rondelles de légumes en les alternant et en les faisant se chevaucher légèrement.

Badigeonner la tarte au pinceau avec du bouillon de volaille. Saler et poivrer.

Enfourner 35 minutes à 200°.

Saint-Jacques poêlées, crêpe de pommes de terre et réduction au curry

Je continue avec mes recettes ‘bouffe party’ dont je vous parlais l’autre jour en vous présentant aujourd’hui la seconde entrée.

Je m’étais inspirée pour ce plat d’une recette trouvée sur le site Francechef.tv; recette fortement modifiée car à la base il fallait utiliser des Saint-Jacques encore dans leur coquillage afin de réaliser la sauce avec les barbes de Saint-Jacques. J’ai opté pour une autre solution, non seulement par facilité mais aussi aussi au niveau du coût du plat car l’achat de Saint-Jacques fraîches non nettoyées est assez onéreux.

La recette ne demande pas beaucoup de travail au moment de servir car hormis les Saint-Jacques qui doivent être poêlées au dernier moment, les crêpes et la réduction de fumet peuvent être réalisés la veille.

 

 

 

 Pour 4 personnes:

12 noix de Saint-Jacques

12 feuilles de cerfeuil

Pour la sauce:

12 noix de pétoncle (congelées)

300 ml de fond de poisson

Curry

Crème

Pour la crêpe de pommes de terre:

500g de pommes de terre

50g de farine

2 oeufs

1 blanc d’oeuf

1dl de crème

Commencer par cuire les pommes de terre. Les écraser, ajouter la farine. Incorporer les oeufs et le blanc d’oeuf ainsi que la crème. Bien mélanger la préparation. Chauffer une poêle avec un peu de beurre. Y étaler la préparation de manière à  obtenir une crêpe d’environ 5 mm d’épaisseur. Cuire la crêpe des deux côtés de manière à ce qu’elle soit très légèrement croustillante et réserver.

Pour la sauce: Mettre les noix de pétoncles dans le fumet de poisson et laisser réduire au 3/4. Oter les noix de pétoncles et les réserver. Lier cette réduction de fumet avec de la crème et assaisonner de curry, sel et poivre. Vous devez obtenir une sauce relativement épaisse.

Poêler les Saint-Jacques au beurre. Faire revenir dans la même poêle les noix de pétoncle.

Pour le dressage: découper un rectangle de crêpe, assez grand pour pouvoir y déposer 3 Saint-Jacques. Si nécessaire, repasser les crêpes quelques minutes au four. Déposer les Saint-Jacques sur les crêpes et ajouter un peu de fleur de sel pour l’assaisonnement. Garnir avec les noix de pétoncle et un brin de persil plat. Ajouter un trait de sauce.

Espuma de potiron à l’huile de truffe et champignons des bois

Il y un peu plus d’une semaine, une joyeuse bande d’amis s’était invitée   avait été invitée chez moi à l’occasion de ce que j’ai à la longue fini par appeler  notre traditionnelle ‘bouffe party’.

Au programme, deux entrées, un plat et un dessert. Le tout pas trop compliqué à réaliser pour 7 personnes quand on a une cuisine dont la taille serait plus appropriée à un nain de jardin qu’à ma petite personne.

Je publierai les différentes recettes un peu à la fois dans le courant des prochains jours.

Un tout grand merci à Christelle, sans qui la publication des recettes n’aurait pas été possible à défaut de photos!

On commence aujourd’hui avec la première entrée.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes:

400g de potiron

20 cl de crème à 30% de MG

300gr de potimarron détaillé en cubes

1 gousse d’ail

125g de champignons des bois (champignons bruns, shiitake et pleurote pour moi)

Thym, persil, laurier

Huile de truffe

Muscade

Curcuma

Beurre

Quelques pistaches concassées pour la déco

Détailler le potiron en cube et le faire cuire à l’eau bouillante salée avec le bouquet garni jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Egoutter et en faire une purée. Ajouter la crème. Assaisonner de sel, poivre, quelques gouttes d’huile de truffe, curcuma et muscade. Passer la préparation au tamis et la verser dans le siphon. Garder le siphon au chaud.

Brosser et couper les différents champignons. Les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer.

Dans une assiette creuse, déposer un fond de champignons poêlés, dresser l’espuma. Garnir avec les pistaches concassées.

Terrine de crabe et de pommes de terre

Le jour où j’ai réalisé les tagliatelles céleri rave au parmesan, j’ai également cette entrée chaude-froide à base d’écrasé de pommes de terre et de crabe.

Cuisiner deux plats le soir en rentant du bureau c’est un exploit… donc c’est vous dire si ceux-ci sont rapides à faire! 

Bon désolée, la photo n’est pas exceptionnelle… Pourtant ce n’est pas faute d’avoir essayé mais gros problème de luminosité. Ce n’est pas faute d’avoir fait de nombreux essais loin de là!!! Mais après près de 10 photos, on s’est dit qu’on allait quand même manger 🙂

Ingrédients pour 2 personnes:

1 boîte de crabe

2 grosses pommes de terre

Huile d’olive

Aneth

Ciboulette

2 càc de vinaigre de vin blanc

Fleur de sel

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les écraser à la fourchette. Ajouter de la fleur de sel, de l’huile d’olive, et de la ciboulette. Saler et poivrer. L’écrasé de pommes de terre doit être servi tiède.

Egoutter le crabe. L’assaisonner avec le vinaigre, sel et poivre.

Dresser la terrine à l’aide d’un emporte-pièce. Une couche de pommes de terre, une couche de crabe. Recommencer l’opération.

Vous pouvez servir la terrine seule, ou accompagnée du petite salade.

Pour la petite salade:

1 grosse carrotte

Mesclun

1/2 tomate

Huile d’olive

A l’aide d’un économe couper de fines lamelles de carottes. Les cuire à la vapeur ou blanchir à l’eau bouillante. Les carottes doivent rester croquantes! Passer les lamelles à l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Huiler les lamelles de carottes à l’aide de pincer.

Foncer un emporte-pièce avec une lamelle (assez grande pour faire le tour de tout l’emporte-pièce). Remplir de salade, ajouter quelques tomates et un filet d’huile d’oliver.

Oter délicatement l’emporte-pièce.

Tagliatelles de céleri rave au parmesan et à l’huile de truffe

J’avais lu sur un blog il y a déjà quelques mois une recette de tagliatelles de céleri rave accompagnées d’une sauce au parmesan. Cette idée m’était un peu sortie de la tête (je ne sais d’ailleurs plus du tout quel blog m’a donné cette idée) mais je m’en suis souvenue en regardant il y a quelques jours la finale d’Un dîner presque parfait, version M6 (et oui, c’était enregistré…). Le gagnant (dont je ne sais absolument plus le nom) avait réalisé pour des tagliatelles de céleri rave avec une sauce au curry.

Ni une ni deux, j’ai acheté un céleri rave et je m’y suis mise!

Alors petit conseil, si comme moi vous n’avez pas de mandoline, évitez de préparer cette entrée pour plus de 2 personnes!

Ingrédients pour 2 personnes:

1/3 de céleri rave

Parmesan

Crème (5% pour moi)

Lait demi-écrémé ou écrémé

Huile de truffe

Basilic frais

Jus de citron

Poivre noir

 

 

 

 

 

 

 

 

Commencer par nettoyer le céleri rave. A l’aide d’un économe ou   d’une mandoline, détailler de fines tranches. Puis couper ces  tranches de manière à obtenir des tagliatelles. Perso j’ai utilisé mon  couteau et une latte :-).

 Au fur et à  mesure, plonger les tagliatelles dans de l’eau froide avec  un peu de citron afin de garder leur blancheur.

 Pour la réalisation de la sauce: là en fait les quantités dépendent un peu du goût. Pour ma part j’ai utilisé 15 cl de crème et 5 cl de lait que j’ai fait chauffer ensemble et dans lesquels j’ai fait fondre 1,5 càs de parmesan. Mais je pense que c’est un peu à vous de voir… si vous préférez une sauce plus liquide, ajouter un peu de lait. Ou un peu de crème pour qu’elle soit plus épaisse. Quand à la quantité de parmesan, cela dépendra de sa qualité: un parmesan fraîchement râpé aura plus de goût qu’un parmesan acheté râpé en sachet… Donc le mettre mot, c’est de GOUTER!

Ajouter l’huile de truffe à la sauce. Compter environ 1 goutte par personne.

Cuire les tagliatelles à l’eau bouillante salée. Elles doivent rester un peu croquantes, la cuission ne prend pas plus de 2 minutes.

Egoutter les tagliatelles, naper généreusement de sauce. Ajouter un peu de poivre noir et de basilic frais haché.

 

Velouté de scarole au curry et chips de jambon

Cette fois c’est certain, l’automne est bel et bien là. Il n’y a pas que le calendrier qui me le dit mais également mon nez frigorifié quand je sors de chez moi tôt le matin.

Mais l’automne ça a du bon quand même (en tout cas je tente de m’en persuader). Les recettes à base de champignons fleurissent sur tous les blogs, et je vais pouvoir recommencer à déguster de bons bols de soupe bien chaude.

En parlant de soupe justement, j’ai, après de longs mois de pause, à nouveau commandé un panier de légumes bio à la ferme du Montaval . Comme d’habitude, il s’agit d’un panier surprise.. avec donc les bonnes et les moins bonnes surprises :-). Comme moins bonne surprise, j’avais cette fois une scarole … Et moi la scarole je trouve ça coriace et amer… bref, aime pas ça! 

Ne sachant trop quel sort lui réserver, j’ai opté pour un potage, ou plutôt un velouté. Le côté coriace est anéanti par le mixer, et l’amertume par la crème et le goût fumé du jambon!

 Ingrédients pour 1l de velouté:

1 scarole

8 dl de bouillon de légumes (en cubes c’est parfait). La scarole va rendre de l’eau en cuisant, donc vous obtiendrez environ 1l de soupe.

1 échalote

Beurre

Crème

curry

Jambon fumé

Hacher l’échalote et la faire revenir dans le beurre. Ajouter les feuilles de scarole (préalablement coupées si elles sont grandes) et faire suer quelques minutes.

Ajouter le bouillon de légumes. Laisser cuire environ 10 minutes.

Pendant ce temps, découper les tranches de jambon en rectangle et les passer au grill environ 5 minutes jusqu’à ce que le jambon soit sec et croustillant.

Assaisonner la soupe de S&P et de curry.

Crémer suivant le goût.

Terrine de saumon fumé à la roquette et aux asperges vertes, sauce au miel doux

Cette entrée fraîche, ne nécessite aucune cuisson et est vite prête.

Je vous conseille de dresser les assiettes juste avant de servir, au risque de voir la roquette  se fâner au contact de la sauce à la ricotta… Facile à préparer mais à déconseiller quand même si vous avez 50 invités 🙂

Ingrédients pour 2 personnes:

200g mini-asperges vertes

150g de saumon fumé

roquette

1 càs de ricotta

1 càc de miel liquide

1/2 échalotte hachée.

1 càc de crème liquide (facultatif)

Commencer par cuire les asperges. Les égoutter, passer à l’eau froide pour arrêter la cuisson. En conserver 4 pour dresser les assietttes, couper les autres en morceaux d’environ 1cm.

Pour la sauce: à l’aide d’un petit fouet, mélanger la ricotta et le miel. Vous devez obtenir une sauce onctueuse. Si elle est trop épaisse, ajoutez 1 càc de crème. Saler et poivrer.

Pour le dressage: Couper de fines rondelles de concombre. Les dresser en rosace sur l’assiette. Tapisser un emporte-pière avec les tranches de saumon fumé coupées à hauteur. Remplir avec un peu de roquette et d’asperges, ajouter une cuillère à café de sauce. Recommencer l’opération une 2ème fois. Terminer avec de la roquette. Bien tasser les légumes entre chaque couche pour faire tenir l’ensemble. Oter délicatement l’emporte-pièce.

Terminer la décoration de l’assiette avec les asperges restantes, l’échalote hâchée, et quelques points de crème de balsamique par exemple.

Semoule aux asperges vertes et citron vert

Quelque chose me dit qu’il s’agit là de la dernière recette de « salade » de l’été. A moins que nous ayons droit à un été indien, mais ça il parait que ce n’est pas avant le mois d’octobre. Euh… j’ai jamais vu 25° au mois d’octobre moi. Cela dit, cette histoire de météo et d’été indien lue ce matin sur un site d’information en ligne (sais même plus lequel, c’est fout ce que ça m’a marqué) a quand même réussi à me mettre Joe Dassin en tête. Je fredonne donc joyeusement depuis ce matin.. mentalement… pas certaine que mes vocalises fassent l’hunanimité.

Pour en revenir à ma salade donc, ou plutôt à mon plat froid, j’ai choisi encore une fois de cuisiner des asperges vertes. En les achetant chez mon voisin le supermarché, j’ai remarqué qu’il était indiqué qu’elles étaient importées. Après une petite recherche d’informations sur internet, je me suis ainsi aperçue que les asperges vertes ne sont cultivées que de mai à juillet en Belgique.  Moi qui pensait bêtement pouvoir acheter les dernières asperges bien de chez moi, c’était loupé!

Semoule aux asperges vertes et citron vert

Ingrédients pour 2 personnes:

130g de semoule

12 asperges vertes

1 citron vert

1 càs de ciboulette ciselée

1 càs d’huile de tournesol (ou une autre huile neutre)

1 càs de jus d’orange

Sel et poivre

Commencer par nettoyer les asperges et les cuire à l’eau bouillante salée. Les égoutter et les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Découper ensuite les asperges en tronçons d’envion 1cm.

Cuire la semoule, l’égrainer et ajouter l’huile de tournesol.

Prélever le zeste du citron vert,  puis presser le citron pour obtenir le jus.

Pour la vinaigrette: mélanger les zestes et le jus de citron, le jus d’orange, la ciboulette, sel et poivre.

Ajouter les asperges à la semoule, puis la vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver 1h au frigo.

Cette recette participe au concours « A vos casseroles » du site ô délices

Bricks ou nems aux légumes

5 fruits et légumes par jour….Euh perso j’y arrive pas… Et vu le nombre d’articles à ce sujet à la télé, dans les journaux et sur internet, je ne dois pas être un cas désespéré.

Je vous propose ici une recette de nems très légère à base uniquement de légumes et de feuilles de brick.

 nems aux légumes

Ingrédients pour 10 nems:

5 feuilles de brick

1 carotte

1/3 de courgette

1/2 poivron rouge

un bouquet de coriandre fraîche

40g de soja frais

Commencer par raper la carotte, la courgette et le poivron rouge. Y ajouter la coriandre hachée. Saler et poivrer et réserver au frais.

Pour la confection des nems… c’est pas aussi compliqué que ça en a l’air.. Couper une feuille de brick en 2. La poser à plat sur le plan de travail et y déposer un peu de légumes râpés. Attention, il est préférable de presser les légumes dans la main avant de les déposer sur la feuille de brick, de manière à en faire sortir le jus et éviter que la feuille de brick ne soit trop humide.

 nems aux légumes préparation

Ajouter quelques pousses de soja sur les légumes râpés.

Plier les parties supérieures et inférieures de la feuille de brick sur 1 cm.

Refermer le nems en partant de la gauche et rouler la feuille de brick sur elle-même.

Disposer les nems dans un plat et enfourner environ 20 minutes à 180°, les nems doivent devenir croustillants. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du beurre ou de l’huile pour la cuisson.

Les nems peuvent se grignoter nature, avec un peu de sauce soja, ou encore accompagné d’une salade verte.

Verrine de légumes grillés au fromage blanc aromatisé à l’avocat

Par ce temps…. pourri (soyons honnête… là il pleut) … une verrine, non pas apéritive mais servie plutôt en entrée. Très frais quand il fait chaud!

 Verrine de légumes grillés

Ingrédients pour 4 personnes:

250g de fromage blanc onctueux

3 poivrons: 1 rouge, 1 jaune et 1 vert

1/2 avocat

20 mini asperges vertes

le jus d’un demi citron

poivre de séchuan

poivre noir

ciboulette

Dans un blender,  mixer le fromage blanc avec le demi avocat, le jus de citron, sel et poivre de séchuan et poivre noir. Ajouter la ciboulette ciselée.  Conserver cette préparation au frais.

Couper les poivrons en 2, retirer les graines et les parties blanches, et les passer environ 20 minutes sous le grill de manière à pouvoir les peler facilement.

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée. Conserver les pointes pour la décoration des verrines.

Couper les poivrons en lamelles et les asperges sans pointes de manière à pouvoir garnir les verrines. Les morceaux ne doivent pas être trop petits!

Garnir les verrines: répartir un peu de légumes dans le fond, recouvrir de fromage blanc à l’avocat, recommencer avec les légumes puis de nouveau le yaourt. Parsemer de ciboulette ciselée et ajouter les pointes d’asperges comme garniture.

Garder au frais environ 1h avant de servir.

Verrines de légumes grillés