Je suis une adepte des entrées froides ….  Lorsque l’on cuisine un menu complet « entrée – plat – dessert », le fait d’avoir une entrée déjà prête qui n’est plus qu’à dresser sur assiette facilite énormément le service.

Dans cette entrée, les panna cotta peuvent être réalisées la veille. Par contre il est conseillé de cuire les chips de pommes de terre peu de temps à l’avance pour éviter qu’ils ne perdent leur croquant.

Ingrédients pour 4 personnes: 

4 pommes de terre grenailles

1 grosse pomme de terre

100g de chair d’écrevisse

huile neutre pour friture

ciboulette

curcuma

20cl de crème

10cl de lait

1,5 feuille de gélatine

le jus d’un demi citron vert

Quelques carapaces de grosses crevettes (à récupérer ici par exemple)

Pour la panna cotta:

Faire chauffer la crème et le lait. Y ajouter les carapaces et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Assaisonner de poivre, citron vert et curcuma. Ajouter environ 60g de chair d’écrevisse. Mixer.  Porter la préparation à ébullition et y incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Verser la préparation dans les moules et laisser prendre au frais pendant au moins 4h.

Pour les chips:

Peler la grosse pomme de terre. A l’aide d’une mandoline, la découper en très fines tranches. Faire chauffer un fond d’huile dans une casserole. Y plonger les tranches de pommes de terre un peu à la fois. Lorsqu’elles sont croquantes, les égoutter sur du papier absorbants. Laisser refroidir.

Conserver quelques chips pour la décoration des assiettes.

Broyer le reste des chips.

Pour les tranches de grenailles:

Eplucher les grenailles. Les couper en tranches et, dans ses tranches, découper de très petits cercles à l’aide d’un emporte pièce. Cuire les tranches de pommes de terre à l’eau.  Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer les tranches de grenailles. Laisser refroidir.

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Je vous disais l’autre jour que j’avais recommencé à prendre un abonnement à des paniers de légumes. Du coup, il faut bien les cuisiner ces légumes!

Pour cette recette, j’ai farci des calamars avec une brunoise de carottes et de fenouils. Un truc tout simple quoi

J’étais au départ assez hésitante à farcir mes calamars car ils étaient congelés! Et en général j’évite les poissons congelés.  Donc ici je redoutais un peu le côté élastique mais finalement pas du tout. Il suffit de les décongeler lentement et le tour est joué. Bien pratique!

Ingrédients pour 2 personnes:

2 gros calamars

1 gros fenouil

2 carottes  (en fait il faut autant de carotte que de fenouil… )

Basilic frais

Huile de basilic

Fond de veau

Vin blanc sec

Un filet de crème

Détailler les carottes et le fenouil en fine brunoise. Cuire les légumes séparément dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (si possible au basilic). Les légumes doivent rester croquants. Mélanger les deux brunoises, assaisonner de sel, poivre, et de basilic frais haché.

Farcir les calamars avec les légumes. Conserver environ 3 càs de farce pour ajouter à la sauce.

Faire dorer les calamars farcis à la poêle dans un mélange beurre / huile d’olive au basilic.

Réserver les calamars. Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc. Ajouter un peu de fond de veau. Ajouter le reste de farce. Si nécessaire, ajouter un filet de crème avant de servir la sauce.

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Filet de sole/pomme de terre/légumes! Dis comme ça, c’est assez classique. Limite, ça fait repas de cantine … Quoique là le filet de sole serait remplacé par du pangasius

Une recette toute simple, rehaussée par une jolie présentation. Qui a dit que c’était compliqué de cuisiner!!??

Ingrédients pour 2 personnes:

300g de filet de sole

1dl de fumet de poisson

10 grenailles environ

1/2l environ de bouillon de légumes

Jeunes pousses d’épinard

Ail

1 petit navet

2dl de fond de veau

4 branches d’estragon

Beurre

Crème

Muscade (pour la purée)

Eplucher 6 grenailles. Les cuire dans le bouillon de légumes. Conserver le bouillon et réduire les grenailles en purée en ajoutant du beurre, de la crème, sel, poivre et muscade.

Cuire 4 grenailles avec la peau, dans le bouillon de légumes. Couper les pommes de terre en 2 et les faire griller.

Découper de très fines tranches du navet et les faire cuire ‘al dente’ dans le bouillon de légumes.

Faire fondre les épinards au beurre avec sel, poivre, ail et muscade.

Aromatiser le fond de veau avec l’estragon, laisser réduire de moitié. Passer la sauce au chinois et monter au beurre.

Lever les filets de sole (ôter l’arrête centrale). Pocher le poisson 3 minutes dans le fumet de poisson additionné d’1 càc de beurre.

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Bon, la photo a été prise avec mon gsm, juste en dessous des lampes Led de la cuisine … Ceci explique donc sa qualité… Qui est inversément proportionnelle à la saveur du plat! Un morceau de lotte croustillant, accompagné d’une sauce très originale à base d’anchois et de parmesan.

Ingrédients pour 2 personnes:

250g de queue de lotte

Farine

8 oignons nouveaux

Quelques mini tomates

Découper la queue de lotte en tronçons d’environ 3 cm. Saler, poivrer et fariner. Cuire à la poêle avec un peu de beurre.

Nettoyer les oignons nouveaux, n’en garder que l’oignon et +/6 cm de tige. Faire revenir les oignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendre.

Pour la sauce: 

1/2 oignon émincé

1 gousse d’ail hachée

3 filets d’anchois hachés

30g de parmesan râpé

1 branche de thym

1/2 branche de romarin

17cl de fond de volaille

5cl de vin blanc sec

5cl de crème

Huile d’olive

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, le thym et le romarin. Laisser réduire à petit feu à 1/4 du volume initial. Ajouter les anchois, le fond, le parmesan et la crème. Laisser réduire lentement durant 35 minutes et passer au chinois.

Pour les pâtes aux herbes:

50g de mini pâtes italiennes

1dl d’huile d’olive

1 bouquet de basilic

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet d’estragon

Cuire les pâtes al dente.

Pendant ce temps, mixer ensemble l’huile et les herbes.  Ajouter un peu d’huile aux pâtes avant de servir.

Les tomates: les couper en 2 et les faire mariner durant environ 4 heures dans l’huile aux herbes avec un peu de fleur de sel.

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Au départ, j’avais prévu de faire un tartare de poissons ou crustacés. Au final, ce sera plutôt une salade avec des langoustines et scampis cuits. Au final, ce changement d’idée me réjouit! J’ai adoré ce plat au final tout simple mais très fin en goût et, très facilement réalisable à l’avance!

Ingrédients pour 2 personnes:

10 langoustines cuites

10 gambas cuites

Le zeste de 1,5 citron vert

1 càs de crème

2 échalotes ciselées

10cl de vin blanc (environ)

3 mini-asperges vertes

Quelques gouttes de jus de citron

Ciboulette

Poivre de Sichuan

Huile d’olive

Pour la vinaigrette: Vinaigre balsamique à la truffe / Quelques gouttes de jus de citron / Huile de pépins de raisins / sel

Emulsionner ensemble les différents ingrédients de manière à obtenir une vinaigrette.

Pour la salade: Décortiquer les langoustines et gambas. Tailler les langoustines en gros dés et les gambas et tout petits dés.

Mettre les échalotes ciselées dans une petite poêle. Couvrir de vin blanc et laisser réduire à sec.

Blanchir trois fois les zestes de citron vert.

Hacher la ciboulette.

Mélanger ensemble tous les ingrédients: langoustines, gambas, échalotes, zestes de citron vert, ciboulette, crème. Assaisonner de sel, poivre de Sichuan et (suivant le goût) de quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais pendant 2 heures.

A l’aide d’une mandoline, découper de très fines tranches d’asperges crues.  Les faire mariner 2 heures avec un peu de sel et d’huile d’olive.

Dresser la salade dans un emporte-pièce, décorer avec les tranches d’asperges et la vinaigrette.

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Qui parmi vous mange régulièrement du maquereau frais? A mon avis, pas grand monde.  Et d’ailleurs moi non plus…  J’ai pourtant été attirée l’autre jour au rayon poissonnerie par le prix réellement bas des filets de maquereau. Hop, achetés! Restait à trouver un moyen de les accommoder.

Ce poisson est naturellement très salé, il faut donc trouver un moyen de casser ce côté salé. Pour cela il est possible de le mariner, ou de l’accompagner d’agrumes qui donneront une note acidulée au plat.  C’est l’option que j’ai choisie cette fois.

La recette du gel de pamplemousse est inspirée de celle du gel de citron d’Isa.  Le mien est nettement moins joli car je ne l’avais pas laissé prendre assez longtemps avant de faire la photo . 

Ingrédients pour 2 personnes:

4 filets de maquereau

Une poignée de riz à sushi

Quelques gouttes de vinaigre de riz

Wasabi

Pour le gel de pamplemousse: 100gr de jus d’un pamplemousse rose fraichement pressé et filtré / 50gr d’eau / 25gr de sucre –/2gr d’agar-agar

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Le beau temps semble enfin s’être décidé à venir… Youpiiiiiiiiiii!!!! Vive les barbecues, les salades et les plats légers!  Et moi quand je pense ‘léger’, je pense ‘poisson’.

Un plat de poisson tout simple donc mais réellement plein de saveurs et très frais.

Ingrédients pour 2 personnes:

350g de flétan, en filet ou en pavé

Huile de pépins de raisin

5 branches de thym citron

1 botte de jeunes oignons

20cl de bouillon de légumes

Vinaigre de vin blanc (au goût)

1 càs de beurre

200g de petits pois

65g d’épinards

10 feuilles de menthe ciselées

2 petites tomates coupées en dés

Noix de muscade

150g de champignons ShimeJi   (ce sont eux)

Nettoyer les jeunes oignons,  faire cuire lentement au beurre la moitié du vert ciselé et les petits oignons.

Cuire les petits pois à l’eau salée  ’al dente’.

Disposer le poisson dans un plat, saler, poivrer, ajouter les branches de thym citron et verser un filet d’huile de colza. Cuire au four à 75° jusqu’à ce que la température au coeur atteigne 58°.

Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de légumes et le beurre. Ajouter un trait de vinaigre de vin blanc, les petits pois, les épinards, la menthe ciselée et les dés de tomates. Laisser mijoter 5 minutes. Saler et poivrer.

Poêler rapidement les champignons.

Servir le flétan entouré du bouillon vert, assaisonner d’un peu de noix de muscade, et surmonter des champignons.

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Aaah la classique aile de raie au beurre et aux câpres … Je ne sais pas vous mais moi je ne suis pas très fan. En fait ce que je n’apprécie pas trop dans la version classique c’est la consistance de l’aile de raie.  Une solution: la farine!! Fariner l’aile de raie avant la cuisson permet d’obtenir une jolie ‘croute’ lors de la cuisson.

Ingrédients pour 2 personnes:

Une aile de raie de 450g environ

400g de pommes de terre

5 cl de lait environ

1 botte de cresson ou une boîte de cressonette

Beurre

1,5 càs de câpres

Persil plat

Jus de citron

Noix de muscade

Farine

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée. Les égoutter et les faire sécher quelques minutes.

Chauffer le lait dans un petit poelon, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter le cresson et mixer. Verser ce mélange sur les pommes de terre pour obtenir une purée. Ajouter une noix de beurre.

Détailler l’aile de raie en 4 morceaux (dans le sens de la longueur). Saler et poivrer les morceaux et les fariner. Cuire l’aile de raie au beurre.  Réserver. Dégraisser la poêle. Y faire fondre du beurre, ajouter les câpres, un peu de jus de citron et du persil haché.

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Philou, star de la blogosphère belge, a récemment eu l’idée d’organiser un jeu, ouvert aux blogueurs culinaires bloguant en Belgique, dont  le but est de présenter une fois par mois  à nos fidèles lecteurs une recette mettant en scène un produit, une marque, ou un plat évoquant la Belgique.

La dernière semaine de chaque mois, notre G.O va donc proposer, au vote des blogueurs participants, une recette belge, un produit évoquant la Belgique et une marque évoquant la Belgique.  Et que le meilleur gagne .

Pour le mois de mars, Philou nous avait demandé de choisir entre le stoemp, le cécémel et les crevettes grises. Cécémel et crevettes grises sont arrivées ex-aequo. Après quelques jours de bouderies (je voulais le stoemp moi!!!), j’ai finalement trouvé la crevette grise assez sympa .

Voici donc ma recette pour ma première participation à « La Belge Attitude »:

Ingrédients pour 2 personnes:

+/- 250g de filet de saumon sans peau

50g de crevettes grises décortiquées

Basilic frais

1 càs de câpres

Beurre

1/2 orange

Papier aluminium, cuisson, ou autre pour la cuisson en papillote

Bien  frotter bien l’orange; couper quatre très fines tranches.

Placer le saumon au centre de la feuille d’aluminium, déposer dessus 2 tranches d’orange, des crevettes, des câpres et du basilic haché.  Ajouter une noisette de beurre et quelques gouttes de jus d’orange (environ 1 càc de jus par papillote).  Saler et poivrer.

Refermer la papillote et enfourner durant environ 15 minutes à 200°.

Servir avec du riz blanc si vous désirez déguster cette papillote en plat .

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Hormis une exception, je n’ai jamais rencontré personne qui n’aimait pas la truffe.  Personnellement c’est une saveur que j’adore et j’utilise souvent de l’huile de truffe dans mes plats .. à défaut de pouvoir utiliser de la truffe fraîche .

Pour ne pas rester totalement idiote, j’ai craqué dans une grande surface pour de la truffe de chine. J’avais déjà lu et entendu à plusieurs reprises que le goût de la truffe de chine est assez proportionnel à son prix .. en clair ce n’est pas très cher mais ça n’a aucun goût! Et bien pour avoir testé, je peux vous assurer que c’est tout ce qu’il y a de plus vrai!! Aucune odeur et aucun goût!

J’avais dans mon placard un petit pot de beurre à la truffe noire. Après pas mal de réflexion j’ai choisi d’utiliser ce beurre pour cuire de la lotte.  Le résultat a dépassé mes espérances! La lotte avait une petite saveur de truffe mais sans nullement altérer le goût du poisson.

Ingrédients pour 2 personnes:

400g de queue de lotte

Beurre de truffe

Environ 200g de tagliatelles

Vin blanc sec

Mélange de champignons des bois

Crème

Couper la queue de lotte en tronçons d’environ 3 cm d’épaisseur.

Faire fondre le beurre à la truffe dans une poêle, y cuire la lotte et l’arrosant régulièrement du beurre de cuisson. Réserver le poisson au chaud et faire revenir brièvement les champignons des bois dans la poêle.

Cuire les pâtes ‘al dente’; les égoutter. Réchauffer rapidement les pâtes en y ajoutant du vin blanc, un filet de crème, sel et poivre.

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Le couteau est un coquillage qui n’est pas souvent cuisiné … On en trouve souvent intégré à des préparations à base de poisson, mais les recettes mettant en avant uniquement les couteaux sont en fait assez rare.  Pourtant il est très facile à préparer, et assez bon marché (environ 10€/kg).

Servi froid, il fera une mise en bouche rapide et originale qui ravira vos invités (et vous aussi:-).

Ingrédients pour 2 à 3  personnes (quantité pour environ 7 demi-couteaux à déguster):

10 couteaux vivants

Huile d’olive

Huile piquante

1/2 oignon rouge

1/2 gousse d’ail

Coriandre fraîche

1 citron vert

1 càc de mayonnaise

1 càc de crème épaisse

Wasabi

Dans une poêle, chauffer un peu d’huile d’olive et d’huile piquante. Ajouter l’ail émincé. Faire revenir les couteaux à couvert durant environ 2 minutes (ils doivent s’ouvrir). Laisser refroidir les couteaux, les sortir de leur coquillage,  et les couper en morceaux. Réserver les coquillages pour le dressage.

Ciseler très très finement l’oignon rouge.

Ciseler la coriandre.

Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise, la crème et un peu de wasabi.

Lorsque les couteaux sont bien refroidis, les mélanger avec un peu de jus de citron vert, de l’oignon rouge et de la coriandre.

Dresser la préparation dans les coquilles vides. Décorer d’un peu d’oignon et de coriandre et d’une pointe de sauce.

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Les fêtes sont bel et bien derrière nous, mais ce n’est pas une raison pour autant de se mettre au régime oeuf dur ou bisquotte! Et puis il y a plein d’occasions de « bien manger », un anniversaire par exemple.

Personnellement je ne suis pas fan des huitres crues. Ce n’est pas le goût iodé qui me dérange, loin de là, mais plutôt la texture du mollusque cru (vivant même…).  S’il y a quelques années, l’idée de manger une huitre cuite était déconcertante, aujourd’hui cuisiner l’huitre est tout à fait rentrer dans la normalité.

Ingrédients pour 2 personnes:

6 ou 12 huitres suivant leur catégorie

2/3 de courgette

3 tomates

1 gousse d’aile

1 feuille de laurier

1 branche de thum

+/- 2 càs de yaourt grec

Coriandre fraîche

Chapelure

Quelques amandes effilées

1 dl de vin blanc sec

5 cl de crème

Jus de citron

Beurre pour la cuisson

Pour le coulis: 1 botte de cerfeuil, 1 botte de persil, 100g d’épinards.  Personnellement je n’ai pas trouvé que le coulis était indispensable à la recette mais à vous de voir

Monder les tomates. Les couper en fines tranches et les laisser cuire 2h environ au four à 65° avec le thym, le laurier, la gousse d’ail écrasée, sel et poivre. Laisser refroidir.

Couper la courgette crue en fine brunoise; n’utiliser que la partie verte du légume.  

Mélanger la brunoise de courgette avec les tomates refroidies. Ajouter le yaourt grec et de la coriandre finement ciselée. Saler et poivrer. ¨

Pour le coulis: Blanchir cerfeuil, persil et épinards. Passer au cutter. Passer au chinois pour récolter le jus. Saler et poivrer.

Ouvrir les huitres et en récolter le jus. Sécher les huitres. Les paner avec de la chapelure et quelques amandes éffilées. Les faire dorer brièvement à la pôele avec un peu de beurre.

Pour la sauce: Faire réduire le vin blanc, ajouter le jus d’huitres. Crémer. Faire réduire à nouveau et ajouter un peu de jus de citron.

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Le saumon gravlax est un saumon qui, grâce à une saumure, subit une cuisson chimique. Ce saumon se prépare idéalement 48h à l’avance. Très pratique donc pour un repas de fêtes où il ne demandera donc pas beaucoup de préparation au moment de passer à table.

Si vous optez pour un filet de saumon avec peau, vous pourrez après le saumurage découper celui-ci en fines tranches comme un saumon fumé (avec un bon couteau et un peu de dextérité). Avec un filet de saumon sans peau, vous devrez couper le saumon en tranches comme sur la photo.

Ingrédients:

pour 4 personnes, compter 300g de filet de saumon ultra frais avec ou sans la peau

Pour la saumure:

2 càs de vodka ou de gin

Environ 100g de gros sel marin

Environ 70g de cassonade

Un bouquet d’aneth fraîche

Poivre rose concassé

2 baies de genévrier

Une branche de thym frais

Quelques feuilles de basilic et d’estragon

Réunir tous les ingrédients dans un plat. Etaler du film alimentaire sur le plan de travail, disposer un lit de saumure, poser le filet de saumon côté peau (même si votre filet est sans peau) sur la saumure, recouvrir le filet de saumure. Bien refermer le film alimentaire. Réserver le saumon au frigo durant 48 heures.

Après 12 heures, vérifier le saumurage et ôter le liquide. Si nécessaire, emballer le saumon et la saumure dans un nouveau papier film. Vérifier environ toutes les 12 heures s’il est nécessaire d’ôter du liquide.

Au terme du saumurage, retirer le poisson de la saumure. Bien le frotter et le passer sous un filet d’eau froide pour enlever l’excédent de saumure. Eponger soigneusement.

Pour le sorbet (1l environ):

300g d’eau

150g de sucre

Quelques branches d’aneth

2 pommes granny smith

Quelques feuilles de basilic

Le jus d’un citron

2 blancs d’oeufs

Fleur de sel

Piment d’Espelette

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu, ajouter l’aneth et le basilic; couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Eplucher et enlever le trognon des pommes. Couper en morceaux.

Quand le sirop est froid, le filtrer. Ajouter les morceaux de pommes, l’aneth et le basilic. Mixer. Ajouter le jus de citron, fleur de sel, piment d’Espelette.

Turbiner en sorbetière. Au 3/4 de la prise, ajouter les blancs d’oeuf montés en neige.

Pour la salade et la vinaigrette:

1/2 échalotte

Oignon rouge

Une « feuille » de fenouil

Roquette

3 càc de moutarde

1 càc de cassonade

Vinaigre de Xérès

Fleur de sel et poivre

Huile neutre

Aneth, estragon et basilic haché

Hacher finement le fenouil et un peu d’oignon rouge. Ajouter à la roquette suivant le goût.

Pour la vinaigrette montée: Rassembler dans un récipient la cassonade, la moutarde et l’échalotte finement hachée. Mélanger le tout. Monter à l’huile à l’aide d’un fouet. Ajouter le vinaigre de Xérès, fleur de sel et poivre. A l’envoi, ajouter les herbes hachées.

 Cette recette est inspirée d’une recette du « module poisson » du Cefor (G. Amand) 

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Une recette « chaud-froid » pas vraiment d’actualité pour un mois de novembre mais  on ne se plaindra pas des températures du moment.

Cette recette s’inspire de saveurs marocaines en alliant un taboulé et des saveurs d’agrumes. Un arriège goût de vacances!

Ingrédients pour 2 personnes:

120g de couscous

Bouillon de volaille

4 tomates coupées en dés

1 bouquet de menthe

Persil plat

300g de thon (ou plus)

1 orange

1 gousse d’ail

Thym

Cumin

Huile d’olive

2 citrons

50g de fromage blanc onctueux ou de yaourt

Tabasco

Sel de céleri

Une pointe de sucre

Pour le taboulé:  Cuire le couscous avec du bouillon de volaille, suivant les instructions figurant sur le paquet. Laisser refroidir. Assaisonner avec quelques gouttes de citron, du persil plat haché, de la menthe hachée et environ 2/3 des dés de tomates.  Réserver au frais.

Pour l’huile de citron: Zester un citron. Dans un poêlon, verser un fond d’huile d’olive, ajouter le zeste du citron, chauffer jusqu’à 60°. Laisser l’huile infuser à couvert jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Passer au tamis; réserver l’huile et les zestes frits.

Pour la sauce au yaourt: Détendre le yaourt avec un peu d’huile de citron. Assaisonner de tabasco et de sel de céleri.

Pour le citron séché (décoration): Couper quelques fines tranches du citron non zesté. Les disposer sur un silpat, ajouter une pointe de sucre et du poivre. Faire sécher au four à 100° durant environ 1 h.

Pour le thon: Couper le thon en médaillons d’environ 60 grammes. Réaliser une marinade avec des épluchures d’orange, du persil plat, une gousse d’ail écrasée, du thym, de l’huile d’olive, du cumin, et du poivre. Faire mariner le thon pendant 2 heures. Sortir le thon de la marinade et le griller en le laissant un peu rosé.

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 Je n’ai jamais été une grande fan des ailes de raie. Je les trouve assez fade en goût et la texture assez… euh… pâteuse dira-t-on. Bref pas méga fan. Par contre j’ai découvert le truc pour relever leur goût… les farcir!!!  Et, porte ouverte à l’imagination!  J’ai d’ailleurs une fois farci des ailes de raie avec des champignons et… des escargots!

Cette farce est nettement plus classique et a un côté « asiatique » qui n’est pas pour me déplaire.

Par contre, niveau pratique, il faut s’armer d’un bon couteau pour réussir à « tronçonner » l’aile de raie.  A éviter si vous avez 20 personnes à table

Ingrédents pour 2 personnes:

Une très grande aile de raie

1/2 choux chinois (appelé aussi paksoi)

100g de shiitakés réhydratés

1/2 échalotte

1/2 gousse d’ail

Gingembre frais

10 cl de vin blanc

1 dl de crème à 5% MG

1,5 dl de fumet de poisson

1 càs de sauce soja

2 tomates

1 càc de concentré de tomate

Quelques brins de cerfeuil

1 càc de maïzena

Poivre de cayenne pour la sauce

Lever les filets des ailes de raie.  Les étaler chacun séparément sur un film alimentaire.

Tailler le choux chinois en julienne.  Couper les shiitakés en lamelles. Presser l’ail, râper un peu de gingembre. Dans un wok faire revenir, avec un peu d’huile neutre, l’ail, le gingembre et  le choux chinois pendant 1 minute environ. Ajouter les shiitakés et la sauce soja. Poivrer (avec du poivre blanc!! pas le poivre de cayenne). Laisser encore cuire 2 minutes. Laisser refroidir la préparation. Saupoudrer avec le maîzena, mélanger.

Diviser la préparation en 2 parts égales. La presser très fort pour en extraire le plus de liquide possible.

Déposer une part de mélange sur chaque filet d’aile de raie. Enrouler en serrant très fort et nouer les extrémités du film alimentaire.

Cuire les ailes de raie à la vapeur durant environ 14 minutes suivant l’épaisseur. Vérifier si elles sont chaudes à coeur avec la pointe d’un couteau.  Enlever le film alimentaire, découper les ailes de raie en tronçons assez épais.  

Pour la sauce:

Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile avec le concentré de tomate durant 2 minutes. Mouiller au vin blanc; laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de poisson, faire réduire encore d’un tiers. Crémer et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance veloutée.

Couper les tomates en dés et les épépiner.  Ciseler le cerfeuil.

Au dernier moment, ajouter les tomates et le cerfeuil à la sauce. Ceux-ci ne doivent pas cuire.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter le poivre de cayenne.

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L’association canard/moule ça vous parle? Je parie que non! Ben au départ moi non plus, il faut être honnête . Et pourtant… Ne vraiment pas hésiter avec cette recette, c’est un pur délice.

Dans ce plat, le canard est mixé avec du blanc d’oeuf et un soupçon de crème. Ainsi hachée la viande de canard a un goût moins prononcé.

Pour un plat plus consistant, ne pas hésiter à ajouter quelques pommes de terre grenaille.

Ingrédients pour 2 personnes:

500g  de moules

1 échalote

2dl de vin blanc

2 feuilles de lasagne

1 magret de canard

Crème

Huile

Beurre

1 blanc d’oeuf

Germes de poireau

Couper 1/4 du magret de canard, le réserver au frais. Détailler l’autre partie en morceaux. Mixer avec le blanc d’oeuf et un filet de crème. Il faut obtenir une mousse homogène.

Huiler du papier aluminium et y étaler la mousse de canard. Rouler et fermer soigneusement de manière à former un boudin assez épais. Pocher 20 minutes dans de l’eau à 75°.

Pour les moules: hacher l’échalote. La faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter les moules, le vin blanc et du poivre. Couvrir et laisser cuire environ 8 minutes à feu vif. Sortir les moules de leurs coquilles, filtrer le jus de cuisson, réserver les moules.

Faire réduire environ 1dl de jus de cuisson des moules avec l’équivalent de crème. Poivrer.

Cuire les feuilles de lasagne.

Préparer le 1/4 de magret de canard restant et le cuire à la poêle. Découper une fine tranche par personne.

Retirer la force du papier aluminium. L’enrouler de feuilles de lasagne. Couper de manière à obtenir deux cannellonis.  Si nécessaire, il est possible de réchauffer le cannelloni, ou la viande seule, à la vapeur!

Dresser l’assiette et garnir avec des germes de poireau.

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Je vous parlais l’autre jour d’un trio de salades sans salade. Voici la salade n°2 du trio, qui est en fait un tartare de noix de saint-jacques. A déguster en entrée ou à en verrine apéritive, comme pour la salade précédente.

La recette est inspirée du livre « La cuisine de Fumiko » de Fumiko Kono.

Ingrédients pour 2 personnes:

6 noix de Saint-jacques

1/3 de poire

1/4 de concombre

1/2 càc d’oignon rouge haché

Aneth

1/2 càc de jus de citron

1/2 càc de zeste de citron vert et quelques gouttes de jus

1càs d’huile d’olive

Fleur de sel

Couper les noix de saint-jacques en 4.

Peler la poire et la couper en dés. Arroser d’un peu de jus de citron pour les empêcher de noircir.

Peler le concombre, ôter les pépins. le tailler en dés.

Dans un saladier, mélanger les saint-jacques avec les dés de poire et de concombre. Ajouter l’oignon rouge. Assaisonner de fleur de sel, de jus de citron vert et du zeste ainsi que d’un peu d’huile d’olive.

Décorer avec un brin d’aneth.

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Par ce temps magnifique, j’aurais bien cuisiné une choucroute… ou une bonne soupe aux oignons… ou alors une fondue (quoique dans ce cas c’est chacun qui cuisine son casse-croute). Finalement, revirement de casseroles, ce sera aïoli et saveurs méditéranéennes!

La recette est une variante d’une recette de Jean-François Piège qui lui utilise d’autres épices et d’autres légumes.

Pour 2 personnes:
2 pavés de cabillaud d’environ 150 g chacun
Gros sel de guérande
25 cl de lait
1 gousse d’ail frais
graines de fenouil  

8 mini asperges vertes
1 gros navet
1 grosse pomme de terre à cher ferme
1 carotte 

Pour l’aïoli:
20 cl d’huile d’olive environ
2 gousses d’ail frais
1 jaune d’oeuf
Quelques gouttes de jus de citron

Pour l’huile de basilic:
1 gousse d’ail frais
1 bouquet de basilic
8cl d’huile d’olive

 Une dizaine de moules déjà cuites 

Détailler la carotte en rondelles et le navet en dés. Cuire séparément à l’eau bouillante salée. Réserver.

Couper la pomme de terre non épluchée en tranches d’environ 0,5cm d’épaisseur. Cuire les tranches à l’eau salée. Réserver.

Faire griller les mini asperges. Réserver.

Recouvrir le poisson de gros sel et laisser reposer au frais durant 20 minutes. Rincer le poisson à l’eau claire.

Préparer l’aïoli: écraser les gousses d’ail à l’aide d’un mortier. Ajouter le jaune d’oeuf et du sel. Fouetter et verser lentement de l’huile tout en continuant à fouetter comme pour réaliser une mayonnaise. A consistance voulue, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Pour l’huile de basilic: couper la gousse d’ail en 2; la faire revenir dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter le reste d’huile et le basilic. Laisser cuire 1 minute (sans faire frire le basilic!!!). Mixer et réserver.

Dans une poêle, faire chauffer le lait avec les graines de fenouil et l’ail. Y déposer le cabillaud et laisser cuire quelques minutes. Egoutter le cabillaud et le frotter délicatement pour ôter la majorité des graines de fenouil. Filter le lait de cuisson et délayer l’aïoli avec environ 3 càs du lait de cuisson.

Réchauffer les moules avec un peu de beurre et du poivre.

Réchauffer brièvement les carottes et navets avec un peu de beurre.

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Cela faisait quelques temps que je n’avais pas préparé de recette de poisson. Pourtant je suis plus poisson que viande (mis à part un bon morceau de boeuf saignant, miam miam miam). Bref, retour au poisson donc.

Contrairement aux apparences, la recette n’est pas si longue que cela à préparer, hormis la corvée du nettoyage des crevettes grises. Mais difficile d’y couper car les carapaces sont nécessaires pour réaliser la sauce.

Ingrédients pour 2 personnes:

2 dos de sébaste d’environ 150g chacun

1 échalote

1càs de citronnelle hachée

Beurre pour la cuisson

1 grosse pomme de terre ferme

1 botte de petits oignons nouveaux

2 dl de fond de volaille

200g de crevettes grises non décortiquées

1 brin de persil

1/2 branche de céleri

1/2 bâton de citronnelle

2 champignons de paris coupés en lamelles dans le sens de la hauteur

Huile d’olive

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée et les garder ferme. Les égoutter et les tailler en dés d’environ 1 cm. Réserver

Ciseler l’échalotte. La faire frire à l’huile d’olive. Ecraser les morceaux.

Nettoyer les petits oignons et couper les feuilles vertes. Dans un poêlon, verser un petit fond de bouillon de volaille, ajouter le blanc des oignons. Porter à ébullition et laisser cuire 30 secondes. Egoutter et réserver. Ciseler 2 tiges vertes et réserver.

Eplucher les crevettes et réserver les carapaces.

Porter le reste du fond volaille à ébullition. Y ajouter les carapaces de crevettes, le persil, le céleri, et le 1/2 bâton de citronnelle haché. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Passer la sauce au chinois et réserver.

Saler et poivrer les dos de sébaster. Les faire dorer dans une poêle au beurre noisette avec la citronnelle hachée. Réserver le poisson et réchauffer rapidement les dés de pommes de terre dans la poêle.

Porter la sauce à ébullition. Hors du feu, la monter au beurre.

Répartir le poisson sur les assiettes.  Décorer avec les dés de pommes de terre, les crevettes grises, les lamelles de champignons, l’échalotte et un peu de vert d’oignon nouveau. Servir la sauce à part.

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Parfois en mélangeant quelques ingrédients sans trop savoir ce que l’on veut obtenir, on a une excellente surprise comme résultat.

Il me restait quelques noix de pétoncle au congélateur (oui je sais sacrilège, ce ne sont pas des fraîches), une envie de créer une mise en bouche chaude pour l’apéro, et une bouteille d’Armagnac qui traine dans la cuisine depuis que j’en ai eu besoin pour flamber un homard.

Au final, des noix de pétoncles succulentes et une sauce que je referais volontiers.

Ingrédients pour 4 personnes:

3 ou 4 noix de pétoncle par personne

Crème

1 càs d’Armagnac

Poivre de Séchuan

Ciboulette

20 cl de fond de volaille

Faire réduire le fond de volaille d’1/4. Crémer. Assaisonner de sel et poivre de séchuan.

Poêler brièvement les noix de pétoncle au beurre. Les faire flamber à l’Armagnac.

Verser la sauce dans la poêle et y faire revenir très brièvement les noix de pétoncle.

Servir dans des petites coupelles et décorer de ciboulette fraîche.

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Aaaah Thierry Marx … Je ne sais pas si son secret se situe dans les éternelles baguettes qu’il utilise pour cuisiner, mais perso j’adore sa cuisine! Il faudrait d’ailleurs que j’investisse dans un de ses livres.  Je ne suis pas une fan de la cuisine moléculaire mais j’apprécie beaucoup la manière dont il l’utilise dans sa cuisine.

L’idée de cette recette vient de l’émission Top Chef où Thierry Marx avait participé à une épreuve comparable à celle des candidats.

Ingrédients pour 2 personnes:

8 saint-jacques

Jus de citron

3 blancs d’oeuf

2 tranches de pain de mie aux céréales

Beurre

Commencer par la réalisation des différents pains toastés.

Couper les croutes des tranches de pain. Aplatir la première tranche entière à l’aide d’un rouleau à patisserie. Y découper deux rectangles. Faire dorer ces rectangles au beurre dans une poêle. Réserver.

Découper la seconde tranche de pain en petits dés. Faire dorer la moitié des dés de pains à la poêle dans du beurre. Réserver.

Faire dorer fortement l’autre moitié (sans brûler complètement le pain), de manière à ce qu’il soit assez dur que pour être écrasé en miettes. Réserver et écraser les dés pour obtenir des miettes de pain.

Réserver la moitié des saint-jacques et couper l’autre moitié en petits dés.

Assaisonner les dés de saint-jacques de jus de citron. Y ajouter les dés de pain toastés et mélanger.

Faire mousser les blancs d’oeuf sans sel, verser dans une poêle beurrée et faire cuire à basse température. L’épaisseur de l’oeuf doit être la plus fine possible. Après cuisson, laisser refroidir quelques minutes.

Disposer le mélange de dés de saint-jacques et de pain toasté sur le blanc d’oeuf. Rouler pour obtenir un cannelloni.

Snacker rapidement les 4 saint-jacques restantes.

Dresser l’assiette en déposant le cannelloni sur le rectangle de pain toasté. Disposer les saint-jacques snackées. Saupoudrer de miettes de pain.

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Soyons honnête, cette recette n’est pas de moi, elle me vient du cours de cuisine. Je l’ai quelque peu modifiée, en partie pour l’alléger un peu en cuisant les aubergines à la vapeur plutôt qu’à l’huile d’olive. 

La caponata est parait-il une version sicilienne de la ratatouille. Et comme la ratatouille, il en existe un nombre assez élevé de recettes différentes.

En laissant les légumes un peu croquants, vous pouvez sans problème la réaliser à l’avance et terminer la cuisson au moment voulu.

Ingrédients pour 4 personnes:

2 aubergines

1/2 oignon

 4 branches de céleri

1 poivron jaune

80g d’olives noires dénoyutées

une dizaine de feuilles de basilic

500g de thon rouge

3 poignées de roquette pour le pesto

Roquette pour garnir les assiettes

1 poignée d’épinards frais

Parmesan rapé

Huile d’olive

Ail en poudre

Commencer par préparer la caponata. Détailler les aubergines en gros dés, les faire cuire à la vapeur. Détailler également en gros dés le céleri épluché et le poivron. Ciseler finement le 1/2 oignon. Faire revenir à l’huile d’olive le céleri avec l’oignon, et séparément le poivron. Réunir tous les légumes ensemble. Ajouter les olives noires coupées en 4. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le pesto: mixer ensemble la roquette, le basilic  et les épinards avec de l’huile d’olive, ajouter du parmesan rapé selon le goût. Vous devez obtenir une consistance de pesto. Si vous le désirez, vous pouvez ajouter quelques pignons de pin.

Saler et poivrer le thon, et ajouter un peu d’ail. Poêler à l’huile d’olive à feu vif d’un seul côté.

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Comme je vous disais, après le test concluant de la recette de lotte à la ciboulette et au sésame, je me suis directement replongée dans le livre de Fumiko Kono.

Cette fois, j’ai opté pour une (rapide) entré froide à base de saint-jacques. Le mariage de la saint-jacques avec le kiwi m’intriguait. En fait, la recette originale parle de tranche de kiwi de 3mm d’épaisseur… latte à la main, je trouvais que 3 mm c’était quand même beaucoup et que je risquais surtout d’obtenir des millefeuilles de kiwi à la saint-jacques et non le contraire .  J’ai donc revu l’épaisseur à la baisse et me suis contentée d’un seul petit millimètre. Le résultat a été concluant, on perçoit le goût sucré du kiwi mais la saint-jacques reste prédominante.

A servir en entrée ou même en amuse-bouche festive.

Ingrédients pour 2 personnes:

8 saint-jacques

1/2 kiwi

1/8 de concombre

1/2 citron vert

2 càs d’huile d’olive

Sauce soja

2 càc environ d’oeufs de truite

Eplucher le kiwi et à l »aide d’une mandoline le couper en fines tranches de 1 mm d’épaisseur.  Couper également le concombre en fines rondelles de 1 mm d’épaisseur.

Couper chaque saint-jacques crue en trois dans son épaisseur.

Monter chaque millefeuille en commençant par une tranche de saint-jacques, puis une tranche de kiwi, de nouveau une tranche de saint-jacques, une rondelle de concombre et surmonter de la saint-jacques.  Garnir avec les oeufs de truite.

Déposer une goutte d’huile d’olive sur chaque millefeuille (personnellement j’utilise un spray).

Décorer l’assiette avec de la sauce soja.

Au moment de servir, presser quelques gouttes de citron vert sur les millefeuilles.

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Samedi, j’ai fait un petite visite au Libraire toqué à Namur. Et évidemment j’ai craqué … Sur un présentoir, un livre a tout de suite attiré mon attention:  « La cuisine de Fumiko » . En le voyant je me suis souvenue avoir lu plusieurs critiques élogieuses sur ce bouquin. Je lis un peu et zou direction la caisse .

Présenté comme un livre de cuisine asiatique, ce livre n’en est en fait pas un, et c’est plutôt tant mieux! Les recettes seraient plutôt de style français mais à connotation asiatique. Après avoir parcouru le livre de long en large et de droite à gauche, j’y trouve deux types de recettes: des recettes rapides à préparer tous les jours (potage, glace, tartare,…), mais également des recettes demandant un peu plus de préparation.

Pour un premier essai, j’ai opté pour une recette du type « facile et rapide ». J’ai été tellement emballée par cette recette que je pense en tester déjà une autre ce soir . J’avoue, la sauce, en fait toute simple, m’a vraiment bluffée

La recette  que je vous propose aujourd’hui doit normalement être réalisée avec des joues de lotte. J’ai pour ma part utilisé de la queue de lotte, plus facile à trouver dans le commerce.

Ce plat peut être servi, pour une version light, avec des haricots verts nature (et je vous assure que cela se marie très bien avec la sauce!), ou avec une purée de pommes de terre ou de patates douces.

Ingrédients pour 2 personnes:

350g de lotte

2 càs de ciboulette hachée

1 càs de gingembre frais haché

2 càs d’huile de sésame

Huile neutre pour la cuisson

Fleur de sel

Poivre blanc

Farine

Saler et poivrer la lotte. Fariner les deux faces.

Cuire la lotte à la poêle avec un peu d’huile au goût neutre.

Pendant ce temps, préparer la sauce: mélanger le gingembre et la ciboulette hachés avec l’huile de sésame et un peu de fleur de sel. Personnellement j’ai ajouté un peu d’eau car je trouvais le mélange fort épais.

Dresser le poission bien coloré avec la sauce.

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Cela fait déjà quelques temps que j’avais repéré chez O’cool des promos pour des homards crus congelés. J’avoue que j’étais sceptique mais quand même un peu curieuse. Je pensais en fait que le homard congelé était toujours vendu cuit! Hé ben non . J’ai quand même retourné la question dans tous les sens avant d’en acheter un car pour moi le  homard, cela s’achète vivant … Le homard congelé cuit est lui très peu gouteux et plein d’eau et j’avais un peu peur d’avoir la même chose avec un homard cru.

Finalement il y a quelques jours je repère, toujours dans le même magasin, une promo pour un homard cru de 300g à je pense 6,99€. Hop, voila 2 mini homards dans le congélateur! Et quand je dis mini, c’est vraiment mini de chez mini!! Il faut compter un homard par personne pour une entrée … Au final pas sûre que ce soit réellement intéressant.

Au  niveau du goût par contre j’ai été positivement étonnée. Evidemment ce n’est pas équivalent à un homard frais! Un bémol, le homard a tendance à être un peu plus élastique. Petit paramètre à prendre en compte pour la manière de le cuisiner mais qui à mon sens n’empêche en rien l’utilisation de ce produit.

Ingrédients pour 2 personnes:

100g de pâtes fraîches

2 homards de 300g

15 cl de crème

Marjolaine fraîche

1 carotte

1 càc de concentré de tomate

Persil

Laurier

200g d’un mélange de champigons des bois

Beurre

Fond de volaille (environ 3 louches)

Commencer par cuire les homards à l’eau bouillante salée. Comme je l’expliquais plus haut, pour cette recette j’ai utilisé des homards congelés de 300g. Les plonger toujours congelés dans l’eau bouillante et laisser cuire 10 minutes. Oter la casserole du feu et laisser les homards encore 15 minutes dans l’eau de cuisson.

Lorsqu’ils sont refroidis, décortiquer les homards et réserver.

Réaliser une bisque avec les carapaces. Pour cela, dans une casserole, faire revenir un demi oignon coupé grossièrement dans un peu d’huile. Ajouter les carapaces et les faire suer. Ajouter la carotte, le persil, le laurier, le concentré de tomate, et couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter environ 20 minutes. Passer au chinois en écrasant bien les carapaces pour en receuillir tout le jus.

Prélever 1,5 louche de bisque et la faire réduire de moitié. Crémer (environ 5 cl) et réserver.

Nettoyer les champignons et les faire revenir au beurre à la poêle. Saler et poivrer. Réserver.

Faire réduire le fond de volaille de moitié. Ajouter environ 15cl de crème, saler, poivrer, et ajouter la marjolaine fraichement ciselée. Donner un bouillon pour épaissir la sauce.

Cuire les pâtes al dente. Les égoutter. Dans un wok, mélanger, tout en chauffant doucement, les pâtes avec la sauce à la marjolaine.

Poêler les morceaux de homard au beurre pour les réchauffer.

Dressage: Dans une assiette creuse, les pâtes, surmonter avec les champignons, puis le homard. Décorer d’un cordon de bisque.

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En cuisine, il y a des jours sans inspiration et des jours avec inspiration. Et dans cas-là mieux vaut en profiter, sortir les casseroles et mettre la cuisine en ébullition!

Ici l’idée m’est venue d’un jus à base de wasabi servi avec des légumes, dont j’avais reperé la recette dans un magazine. J’ai adapté la sauce et ai décidé de la servir avec du poisson, agrémenté d’un petit feuilleté.

Au départ je voulais utiliser un poisson blanc autre que le cabillaud, mais arrivée au magasin, le choix était restreint … donc cabillaud une nouvelle fois .

 Ingrédients pour 2 personnes:

200g de dos de cabillaud

140g de têtes de brocoli

1 rouleau de pâte feuilletée

20g de cèpes déssechées

1/2 càc de beurre

15 cl de bouillon de volaille

3 feuilles de lime

7 cl de lait de coco

Wasabi

Pour le feuilleté: commencer par réhydrater les champignons. Bien les égoutter. Ajouter environ 1/2 càc de beurre, saler et poivrer. Passer au mixer pour obtenir une purée épaisse qui pourra être étalée sur la pâte feuilletée. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une purée « parfaite ».

Réserver un petite càc de cette purée pour la décoration de l’assiette.

Découper dans la pâte feuilletée deux rectangles d’environ 14cm / 5cm. Les tartiner généreusement de purée aux cèpes et les rouler en biais. Etirer le plus possible la cigarette obtenue pour la rendre plus fine. Cuire au four 15 minutes à 175° en la maintenant serrée, par exemple entre des emportes-pièces. De cette façon la pâte feuilletée gonflera uniquement un peu en hauteur en cuisant.

Il n’est pas nécessaire que le feuilleté soit chaud pour le service.

Pour les brocolis: cuire les têtes de brocolis à l’eau bouillante salée. Egoutter. Ecraser à la fourchette, saler et poivrer.

Pour la sauce: faire chauffer le bouillon de volaille, y ajouter le wasabi et le lait de coco. Ajouter les feuilles de lime et laisser infuser à feu doux pendant 5 minutes. Passer la sauce au chinois et réserver.

Pour le cabillaud: le cuire simplement à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Dressage: Dresser les brocolis à l’aide d’un emporte-pièce. Entourer d’un cordon de sauce. Ajouter quelques grosses miettes de purée de cèpes dans la sauce. Poser le poisson sur les brocolis. Terminer par le feuilleté de cèpes.

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Récemment j’ai fait l’acquisition du livre « Coco » publié aux éditions Collectif, après avoir lu plusieurs commentaires positifs à son sujet sur différents blogs.

Le principe: 10 chefs de renommée internationale présentent chacun 10 étoiles montantes de la cuisine sélectionnées dans le monde entier. J’ai commencé à analyser le livre de long en large, et à mettre des post-it dès que je voyais quelque chose qui me plaisait, c’est-à-dire toutes les 10 pages environ.

Tous les styles de cuisine sont abordés, aussi bien la cuisine moléculaire et très technique, que de magnfiques plats de pâtes, ou encore la cuisine asiatique.

Pour le premier test j’ai repéré une recette de poisson très rapide qui ne nécessite que peu d’ingrédients.  L’alliance du spéculoos avec l’huile de noisette et le vinaigre de Xérès rend le poisson particulièrement savoureux.

Petit bémol, à refaire, je diviserais les proportions de la pâte de spéculoos par 2 (ce que j’ai fait dans la recette ci-dessous) car à mon avis il n’est pas nécessaire de surmonter tout le poisson avec cette pâte, la moitié suffirait.

Ingrédients pour 2 personnes:

1 petit chou-fleur

2 pavés de cabillaud assez épais (c’est plus joli)

25g de beurre salé pour le biscuit

Beurre salé pour la cuisson du poisson

60g de spéculoos

1 càc de vinaigre de Xérès

Huile d’olive

Huile de noisette

Fleur de sel

A l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches de chou-fleur. Attention, si elles sont trop fines, elles vont casser! L’idéal est d’environ 1mm d’épaisseur. Les tranches doivent être assez grandes pour être encore visibles lorsque le cabillaud sera posé dessus.

Faire mariner les tranches de chou-fleur environ 5 minutes avec de l’huile de noisette et un peu de fleur de sel.

Broyer le spéculoos et y ajouter le beurre salé et le vinaigre de Xérès. Etaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Si nécessaire la faire durcir quelques minutes au congélateur pour pouvoir la découper plus facilement par la suite.

Dans une poêle faire revenir les pavés de cabillaud (côté peau si celle-ci n’a pas été retirée) avec du beurre salé. Continuer la cuisson et nappant le poisson avec le beurre devenu noisette.

Dressage: déposer les tranches de chou-fleur marinées dans l’assiette. Placer par dessus le cabillaud et le surmonter du « biscuit » au speculoos.

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Cette année le réveillon du  nouvel an s’est fêté avec une joyeuse bande d’amis. Pour simplifier les choses, chacun avait mis la main à la pâte et préparé un petit quelque chose. J’avais hérité de l’entrée chaude.

Etant donné que nous étions quand même 10 et que je devais terminer la préparation de l’entrée dans une cuisine inconnue, j’ai opté pour un plat festif mais qui pouvait se préparer en grande partie à l’avance.

L’idée du homard vient du site « La cuisine de Fabrice ».

J’ai appliqué exactement la même recette hormis le fait que j’ai cuit la sauce 15 minutes au lieu de 10 (le goût d’alcool était encore très fort après 10 minutes) et que j’ai réchauffé le homard à la poêle avec du beurre au lieu de le réchauffer dans la sauce.

Je vous recopie la recette de Fabrice ci-dessous avec ces quelques modifications. Pour la version originale, c’est par ici.

Ingrédients pour 4 personnes:

(Quantités pour 1 entrée, doubler si le homard est servi en plat) :

2 homards de 500 g

2 carottes

2 branches de céleri

2 échalotes

2 càc de concentré de tomates

2 càs de cognac

20 cl de sauternes

30 cl de crème liquide

Gros sel

Beurre.

Dans une cocotte, mettre 5 l d’eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel. A ébullition, plonger les homards vivants. Maintenir à feu vif pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser les homards encore 5 minutes dans l’eau. Sortir et égoutter les homards. Jeter l’eau de cuisson. Une fois tiède décortiquer les homards. Récupérer la chair des pinces, des queues et des pattes sans les abîmer. Découper le homard en 2 dans le sens de la longueur.

Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire suer les légumes sans coloration. Incorporer le concentré de tomate. Ajouter les carapaces grossièrement concassées. Chauffer pendant quelques minutes. Verser le cognac et flamber. Mouiller avec le sauternes et la crème. Cuire à petite ébullition pendant 15 minutes et mélanger régulièrement. Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire.

Réchauffer les morceaux de homard au beurre dans une poêle.

Servir dans une assiette creuse et napper le homard de sauce.

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Ayant été au régime forcé il y a une semaine, je risquais de me transformer en poulet (ou plutôt en poule) si je ne commençais pas à diversifier mon alimentation. Pour rester dans la nourriture ultra light (pfff….) et en plus rapide, j’ai opté pour une papillote de poisson blanc. Un classique, rapide et goûteux.

Pour ce plat j’ai utilisé un filet de lieu de mer (également appelé ‘colin’), mais vous pouvez le remplacer par exemple par un filet de cabillaud.

Ingrédients pour 2 personnes:

300g de filet  lieu de mer

2 carottes

4 champignons bruns

3/4 de courgette

Beurre

Herbes de provence

Tailler les carottes et les courgettes en batonnets. Les blanchir séparément à l’eau bouillante salée durant 2 minutes. Les légumes ne doivent pas être entièrement cuits, la cuisson se terminera au four.

Egoutter les légumes. Assaisonner généreusement avec les herbes de provence, ajouter du sel et du poivre et une noisette de beurre.

Couper les champignons en fines tranches.

Déposer un lit de légumes sur le fond des papillotes. Ajouter le poisson. Saler et poivrer. Déposer les lamelles de champignons sur le poisson.

Cuire 20 minutes à 175°.

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Samedi, après une après-midi très ensoleillée remplie de shopping et de ballade au soleil, j’avais envie d’un plat léger aux couleurs estivales.

Pour ce plat de poisson, j’ai choisi un accompagnement et une sauce à base de pesto et de basilic.

Ingrédients pour 2 personnes:

350g environ de filets de rouget

1 poivron orange

1 poivron rouge

100g de quinoa

1 càc bombée de pesto

un bouquet de basilic frais

250 ml de fond de volaille

Beurre (environ 1 càs)

Fleur de sel

Commencer par cuire le quinoa à l’eau bouillante salée, environ 20 minutes, suivant les instructions sur le paquet.

Pendant ce temps, peler grossièrement les poivrons avec un économe. Les couper en petits dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle, saler et poivrer. Les poivrons doivent rester croquants.

Egoutter le quinoa, y ajouter les poivrons et le pesto et bien mélanger. Réserver au chaud.

Pour les rougets: les poêler à l’huile d’olive, côté peau en premier lieu. Ajouter un peu de fleur de sel lorsqu’ils sont cuits

Pour la sauce: faire réduire le fond de volaille de moitié en y incorporant +/-  10 feuilles de basilic frais. Lorsque le fond est réduit, ôter les feuilles de basilic, et à l’aide d’un petit fouet, monter la sauce au beurre.

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 J’abandonne un peu les plats froids pour aujourd’hui.

Voici un plat finalement très classique avec une petite sauce à la moutarde à l’ancienne. Rapide et assez joli.

Ingrédients pour 2 personnes:

300g de dos de cabillaud

200g de pommes de terre

1 brocoli

25 cl de fumet de poisson

15 cl de vin blanc

20 cl de crème

1 càs bombée de moutarde à l’ancienne

Pimet d’Espelette

Fleur de sel

Pour les pommes de terre: Les éplucher et les couper en quartier (vous pouvez également faire des rondelles, ce sera plus joli et plus facile pour le dressage). Cuire à l’eau et arrêter la cuisson 2 minutes avant la fin. Une fois les pommes de terre égoutées, les faire rissoler à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Pour la mousseline de brocoli: Cuire le brocoli à l’eau bouillante salée. Egoutter. Passer au mixer, ajouter 5cl de crème, sel et poivre. Réserver.

Pour la sauce: Faire réduire de moitié le fumet de poisson. Ajouter le vin blanc. Réduire de moitié à nouveau. Ajouter la moutarde à l’ancienne et bien mélanger. Vous obtenez alors une sauce assez liquide et quelque peu acide. Ajouter 15cl de crème et laisser épaissir.  Maintenir au chaud sans faire bouillir.

Pour le poisson: Découper le dos de cabillaud en 2 portions. Saler et poivrer. Poêler à l’huile d’olive.

Dressage: Répartir les pommes de terre en une couche, mettre un peu de fleur de sel. Déposer le poisson sur les pommes de terre, ajouter un peu (j’ai dit, « un peu »..) de Piment d’Espelette pour la couleur. A l’aide de 2 cuillères à soupe, faire 3 quenelles de mousseline de brocoli. Ajouter un trait de sauce sur l’assiettte.

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Une recette un peu plus « sophistiquée », où en tout cas qui présente mieux, mais toute simple et très gouteuse.

Ingrédients:

J’ai cuisiné ce plat pour une personne (en l’occurence ma petite personne), donc au niveau des quantités à prévoir, à vous de décider suivant votre faim et votre gourmandise!

Dos de cabillaud

Crème légère (5% pour moi)

Graines de fenouil

Fond de veau

Ciboulette

Pommes de terre

Beurre

Fleur de sel

Jeunes carottes

Commencer par cuire les pommes de terre à l’eau.

Pendant ce temps, cuire les mini carottes à l’eau bouillante salée. Elles cuisent très vite! 3 minutes suffisent. Les égoutter les passer à l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les écraser à la fourchette, ajouter une noix de beurre et de la ciboulette ciselée.

Pour le poisson: faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter des graines de fenouil (environ une cuillère à soupe). Cuire le dos de cabillaud. En fin de cuisson, passer les carottes 1 minutes dans la poêle afin de les réchauffer. 

Lorsque  le cabillaud est cuit, le réserver au chaud et préparer la sauce. Pour cela, déglacer la poêle avec environ 0,5 dl de fond de veau, laisser réduire 30 secondes, ajouter un peu de crème. Vous pouvez si vous le désirer ajouter quelques graines de fenouil pour accentuer le goût.

Dresser l’assiette et ajouter un peu de fleur de sel sur l’écrasé de pommes de terre.

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Encore une recette de cabillaud, nettement plus européenne cette fois.

Cela manque de couleur comme a dit Poupouski .. c’est vrai… mais comme d’autres, il s’agit d’une recette improvisée avec ce qu’il y a dans le frigo… donc pas toujours de quoi faire une magnifique décoration.

Ingrédient pour une personne:

1 filet de cabillaud

huile d’olive

safran

fumet de poisson (comme le fumet Liebig en poudre par exemple); compter environ 1dl

crème

pomme de terre

poireau

beurre

La sauce:

Faire réduire le fumet de poisson au 3/4, ajouter le safran et la crème.

Le poisson:

Saler et poivrer et le cuire à la poele avec un filet d’huile d’olive (ou de beurre si vous préférez)

Le mille-feuilles:

Laver et découper le poireau, le cuire au beurre avec du sel et du poivre. En fin de cuisson, ajouter une pointe de safran et un filet de crème.

Découper les pommes de terre en fines tranches comme pour un gratin et les cuire à l’eau. Personnellement je les cuis dans un minimum d’eau (un fond..), c’est beaucoup plus facile pour surveiller leur cuisson.

A l’aide d’un emporte-pièce, dresser le mille-feuilles: une couche de poireaus, une couche de pommes de terre, de nouveau des poireaux et des pommes de terre.

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Poupouski et moi-même revenons de vacances en Guadeloupe. Nous y avons mangé une certaine quantité de poisson frais et de poulet …

A mon retour, je me suis aperçue qu’un bocal d’épices à colombo trainait dans ma cuisine .. sans avoir jamais été utilisé.. Non pas que je n’aime pas ça, loin de là, mais il faut avouer que ce n’est pas vraiment l’épice que l’on utilise tous les jours…

Pour une personne:

1 filet de cabillaud

1 petit oignon rouge

fumet de poisson

huile d’olive

colombo

crème

Couper finement les oignons rouges et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter environ 20 cl de fumet de poisson, le colombo (il en faut beaucoup, compter une grosse cuillère à café), et un peu de sel. Laisser réduire de manière à ce que la sauce épaississe. Quand la sauce a atteind la consistance désirée, la réserver dans un bol et cuire le filet de cabillaud (salé et poivré) dans la poêle. Cela lui fera prendre quelque peu la couleur jaune du colombo.

Lorsque le poisson est cuit, remettre la sauce dans la poêle et crémer.

Vous pouvez servir ce plat avec un riz thaï.

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Un classique: le poisson blanc et les épinards. Avec une sauce classique de chez classique, souvent servie au restaurant, mais que l’on fait rarement chez soi. Et c’est dommage car c’est facile et très fin!

Pour le beurre blanc:

50g de beurre très froid

10g d’échalotes ciselées

10ml de vin blanc sec

5 ml de vinaigre de vin blanc

sel et poivre

Porter à ébullition les échalotes ciselées, le vinaigre et le vin (je vous préviens, ça sent pas très bon). Réduire très lentement « à sec »

Oter la casserole du feu, ajouter le beurre découpé en morceaux, mélanger lentement (ne pas fouetter!!). Assaisonner de sel et poivre.

Passer la sauce au chinois.

Pour les épinards, compter 250g d’épinards frais par personne (laver et cuit ça ne fait pas grand chose). Les laver, les blanchir, puis les repasser dans une casserole avec un peu de beurre, du sel, du poivre et de la poudre d’ail.

Le poisson se cuit simplement à la poêle avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Quand je vous disais que c’était facile…

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