Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Archive of ‘Poissons et crustacés’ category

Dos de saumon à l’unilatérale / lentilles vertes / jus de coco

En publiant cette recette je m’aperçois que les dernières recettes sont une suite d’ôde au poisson … Plus de recette de viande depuis un certain temps! Bon tout est relatif vu mon absence de publication ces derniers mois.

Cela dit, cela reflète bien mes goûts… Au final je suis plus poisson que viande, même si j’adore déguter un très bon morceau de viande de temps en temps.

Pour revenir à nos moutons notre poisson du jour, j’ai opté pour un saumon cuit sur peau à l’unitalérale et associé à des saveurs à tendance asiatique, à savoir la sauce à base de lait de coco et l’assaisonnement des lentilles à base de vinaigre de riz et de sauce soja.  Un mélange très réussi!

 

Saumon/Lentilles/Jus de coco

 

Ingrédients pour 2 personnes:

Environ 300g de dos de saumon avec peau

Cuire le saumon à la poële uniquement côté peau.

 

Pour les lentilles:

100g de lentilles vertes

1/2 carotte

1/2 branche de céleri

1 càs de vinaigre de riz

Sauce soja

1 échalote

1 gousse d’ail

Bouillon de légumes

Hacher finement l’ail et l’échalote. Détailler la carotte et le céleri en fine brunoise.

Faire suer l’ail et l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la carotte et le céleri. Ajouter les lentilles et le bouillon de légumes. Cuire environ 30 minutes.

A la fin de la cuisson,  assaisonner  de vinaigre de riz et sauce soja.

 

Pour les topinambours:

Les eplucher et les tailler en très fines tagliatelles. Cuire à la friteuse. Egoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.

 

Pour la sauce:

4 càs de lait de coco

2 càs de fumet de poisson

1 feuille de kaffir

Porter à ébullition le lait de coco, le fumet et le kaffir. Infuser 5 minutes.

 

Décorer l’assiette avec un jeune oignon haché.

Dos de cabillaud sur peau, papardelle à la truffe

La truffe est à la mode pour le moment dans la blogosphère. Un concours avait en effet été organisé fin 2013 en vue de gagner une truffe fraîche. Honte sur moi, je n’ai pas participé.

Cela dit, le panier gourmand que j’ai reçu à la Noël contenait un petit bocal de truffe noire d’été.

J’ai décidé d’opter pour un plat des plus simples, à savoir des pâtes fraîches que j’ai accompagnées d’un dos de cabillaud cuit sur peau pour le côté croustillant. Un régal!

 

Dos de cabillaud sur peau, parpardelle à la truffe

 

Ingrédients pour 2 personnes:

Environ 250g de dos de cabillaud

Pâtes fraîches (ici des papardelle)

2 càs de crème épaisse

2dl de fond de veau

Truffe noire

Beurre

Huile d’olive

 

Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive. Poêler le cabillaud côté peau. Réserver au chaud, soit au four à 45° soit sur une assiette chaude et couvrir avec du papier aluminium.

Déglacer la poêle avec le fond de veau. Aux premiers frémissements, ajouter la crème. Ajouter la truffe détaillée en lamelles et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Dos d’eglefin/ boudin noir/carottes/navets

Poisson et boudin noir ensemble, cela vous tente? Peut être pas et je pourrais comprendre. Cela dit l’association des deux saveurs est vraiment délicieuse.

Au final, un joli plat rapide.

 

Eglefin / boudin noir/ carotte / navet

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

+/-300g de dos d’eglefin

1 gros navet

1 carotte jaune

1 carotte rouge

6 tranches de boudin noir

2dl de fond de veau

2càs de graines de sésame

1/2 piment rouge

Muscade

Détailler les carottes en julienne et le navet en dés.

Faire revenit le piment, la muscade et le sésame dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les légumes et les faire revenir quelques minutes. Mouiller avec le fond de veau et continuer la cuisson. Egoutter les légumes et faire réduire le jus de cuisson.

Détailler l’eglefin en morceaux d’environ 4 cm et les cuire dans une poêle.

Faire revenir les tranches de boudin à sec et à feu vif dans une poêle.

Vous pouvez servir ce plat avec un écrasé de pommes de terre.

 

Langoustines frites en croûte d’herbes

La friteuse et moi, ça fait 2. En fait j’ai une petite friteuse,  héritée de ma grand-mère, mais cela fait plusieurs années qu’elle encombre mes placards… Elle a même été reléguée à la cave il y a quelques mois!  Je ne l’ai en fait pas utilisée une seule fois! Donc je n’ai même jamais fait de frites! Oui je sais c’est étonnant … Mais la friture je trouve ça gras (bah oui …) et puis souvent ça sent mauvais dans toute la cuisine après.

Second problème, à part les frites et les croquettes, je ne vois pas du tout que faire d’une friteuse, j’ai un manque d’inspiration chronique à ce niveau.

Récemment j’ai eu la possibilité de tester l’huile de friture Vandemoortele. Et au vu des  différentes recettes proposées, je me suis laissée tenter. Frire une langoustine je n’y aurais pas pensé.

J’avoue avoir été séduite et les invités aussi. Cela reste évidemment de la friture, mais pas de mauvaise odeur et les langoustines étaient croustillantes et pas très grasses.

Bref je pense que ma friteuse ne va pas retourner à la cave!

 

Langoustines frites

Ingrédients pour 3 personnes:

6 langoustines

2 oeufs

Farine

Chapelure

Ciboulette ciselée

Origan

Marjolaine

 

Pour la mayonnaise:

1 jaune d’oeuf

1 càc de moutarde

Huile de maïs 

sel et poivre

1 betterave rouge cuite

Commencer par préparer la mayonnaise.  Pour la bonne méthode, ça se passe par ici. Mixer la betterave rouge en purée et l’ajouter à la mayonnaise.

 

Mélanger la chapelure et les herbes.

Décortiquer les langoustines, ôter la tête et garder la queue. Les passer dans la farine, puis dans l’oeuf battu et enfin dans la chapelure.

Faire frire les langoustines à la friteuse à 175°.

Langoustines frites

Poisson blanc et légumes au four

J’achète pas mal de magazines de cuisine mais j’ai par contre assez peu de livres.  Mais pour la cuisine de tous les jours, j’ai vraiment deux livres fétiches que je consulte très régulièrement: Le grand livre Marabout de la cuisine facile des légumes  et Les cuisines du bassin méditéranéen.

C’est dans ce dernier que j’ai pioché la recette d’un plat « du Moyen Orient »; un plat tou simple, au four, qui mélange le poisson blanc, les légumes et les pommes de terre.

 

Poisson blanc et légumes au four

Ingrédients pour 2 personnes:

2 gousses d’ail finement hachées

4 càs de jus de citron

1 càc de cumin

4 grosses pommes de terre à chair ferme, coupées en fines rondelles

4 carottes coupées en fines rondelles

2 grosses tomates hachées

400g de filet de cabillaud (ou un autre poisson blanc)

1/2 bouquet de persil

50g de pignons de pin

 

Badigeonner un plat allant au four d’un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail, le cumin, 2 càs de jus de citron.

Déposer une couche de pommes de terre, carottes et tomates, puis les filets de poisson et enfin le reste des légumes. Saler et poivrer.

Cuire 45 minutes à 175°.

Pendant la cuisson, hacher le persil et les pignons. Mélanger avec le reste de jus de citron. Verser cet assaisonnement sur le plat de poisson à la sortie du four.

 

 

 

 

Pâtes aux coques, couteaux et curry

L’autre jour, je vous parlais de pâtes « sans sauce » … J’ai retenté l’expérience, tout à fait dans le même style, avec des coquillages et des petites pois.

Finalement, je pense que ce type de plat de pâtes peut se décliner  » à l’infini »… C’est original, super bon, et très rapide à réaliser. Il suffit en effet de cuire les coquillages durant la cuisson des pâtes et le tour est joué 🙂

 

Casareccia aux coques, couteaux et curry

 

Ingrédients pour 2 personnes:

250g de pâtes Casareccia ou d’orecchiette

100g de petits pois surgelés

1dl de vin blanc sec

500g de coques fraîches vivantes

300g de couteaux

1 càs bombée de curry

1 oignon rouge

 

Emincer l’oignon. Le faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc. Assaisonner avec le curry. Ajouter les coques, laisser cuire à couvert 6 minutes. Ajouter les couteaux et les petits pois et poursuivre la cuisson à couvert encore 6 minutes. Ajouter les petits Les coquillages sont prêts lorsqu’ils sont ouverts.

Ôter les coques de leur coquilles, en garder seulement quelques unes pour la décoration des assiettes. Faire de même avec les couteaux et les tailler en 2.

Cuire les pâtes al dente. Egoutter.

Réchauffer brièvement ensemble les pâtes avec le mélange de coquillages et petits pois.

 

 

Panna cotta aux crustacés et curcuma, croustillants de pommes de terre

Je suis une adepte des entrées froides ….  Lorsque l’on cuisine un menu complet « entrée – plat – dessert », le fait d’avoir une entrée déjà prête qui n’est plus qu’à dresser sur assiette facilite énormément le service.

Dans cette entrée, les panna cotta peuvent être réalisées la veille. Par contre il est conseillé de cuire les chips de pommes de terre peu de temps à l’avance pour éviter qu’ils ne perdent leur croquant.

 

Panna cotta aux crustacés et cumin, croustillants de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes: 

4 pommes de terre grenailles

1 grosse pomme de terre

100g de chair d’écrevisse

huile neutre pour friture

ciboulette

curcuma

20cl de crème

10cl de lait

1,5 feuille de gélatine

le jus d’un demi citron vert

Quelques carapaces de grosses crevettes (à récupérer ici par exemple)

Pour la panna cotta:

Faire chauffer la crème et le lait. Y ajouter les carapaces et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Assaisonner de poivre, citron vert et curcuma. Ajouter environ 60g de chair d’écrevisse. Mixer.  Porter la préparation à ébullition et y incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Verser la préparation dans les moules et laisser prendre au frais pendant au moins 4h.

Pour les chips:

Peler la grosse pomme de terre. A l’aide d’une mandoline, la découper en très fines tranches. Faire chauffer un fond d’huile dans une casserole. Y plonger les tranches de pommes de terre un peu à la fois. Lorsqu’elles sont croquantes, les égoutter sur du papier absorbants. Laisser refroidir.

Conserver quelques chips pour la décoration des assiettes.

Broyer le reste des chips.

Pour les tranches de grenailles:

Eplucher les grenailles. Les couper en tranches et, dans ses tranches, découper de très petits cercles à l’aide d’un emporte pièce. Cuire les tranches de pommes de terre à l’eau.  Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer les tranches de grenailles. Laisser refroidir.

Calamars farcis à la méditéranéenne

Je vous disais l’autre jour que j’avais recommencé à prendre un abonnement à des paniers de légumes. Du coup, il faut bien les cuisiner ces légumes!

Pour cette recette, j’ai farci des calamars avec une brunoise de carottes et de fenouils. Un truc tout simple quoi 🙂

J’étais au départ assez hésitante à farcir mes calamars car ils étaient congelés! Et en général j’évite les poissons congelés.  Donc ici je redoutais un peu le côté élastique mais finalement pas du tout. Il suffit de les décongeler lentement et le tour est joué. Bien pratique!

Ingrédients pour 2 personnes:

2 gros calamars

1 gros fenouil

2 carottes  (en fait il faut autant de carotte que de fenouil… )

Basilic frais

Huile de basilic

Fond de veau

Vin blanc sec

Un filet de crème

 

Détailler les carottes et le fenouil en fine brunoise. Cuire les légumes séparément dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (si possible au basilic). Les légumes doivent rester croquants. Mélanger les deux brunoises, assaisonner de sel, poivre, et de basilic frais haché.

Farcir les calamars avec les légumes. Conserver environ 3 càs de farce pour ajouter à la sauce.

Faire dorer les calamars farcis à la poêle dans un mélange beurre / huile d’olive au basilic.

Réserver les calamars. Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc. Ajouter un peu de fond de veau. Ajouter le reste de farce. Si nécessaire, ajouter un filet de crème avant de servir la sauce.

Filets de sole, grenailles, épinard et jus de veau à l’estragon

Filet de sole/pomme de terre/légumes! Dis comme ça, c’est assez classique. Limite, ça fait repas de cantine … Quoique là le filet de sole serait remplacé par du pangasius 😉

Une recette toute simple, rehaussée par une jolie présentation. Qui a dit que c’était compliqué de cuisiner!!??

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

300g de filet de sole

1dl de fumet de poisson

10 grenailles environ

1/2l environ de bouillon de légumes

Jeunes pousses d’épinard

Ail

1 petit navet

2dl de fond de veau

4 branches d’estragon

Beurre

Crème

Muscade (pour la purée)

 

Eplucher 6 grenailles. Les cuire dans le bouillon de légumes. Conserver le bouillon et réduire les grenailles en purée en ajoutant du beurre, de la crème, sel, poivre et muscade.

Cuire 4 grenailles avec la peau, dans le bouillon de légumes. Couper les pommes de terre en 2 et les faire griller.

Découper de très fines tranches du navet et les faire cuire ‘al dente’ dans le bouillon de légumes.

Faire fondre les épinards au beurre avec sel, poivre, ail et muscade.

Aromatiser le fond de veau avec l’estragon, laisser réduire de moitié. Passer la sauce au chinois et monter au beurre.

Lever les filets de sole (ôter l’arrête centrale). Pocher le poisson 3 minutes dans le fumet de poisson additionné d’1 càc de beurre.

 

Queue de lotte, pâtes aux herbes, jus d’anchois

Bon, la photo a été prise avec mon gsm, juste en dessous des lampes Led de la cuisine … Ceci explique donc sa qualité… Qui est inversément proportionnelle à la saveur du plat! Un morceau de lotte croustillant, accompagné d’une sauce très originale à base d’anchois et de parmesan.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

250g de queue de lotte

Farine

8 oignons nouveaux

Quelques mini tomates

Découper la queue de lotte en tronçons d’environ 3 cm. Saler, poivrer et fariner. Cuire à la poêle avec un peu de beurre.

Nettoyer les oignons nouveaux, n’en garder que l’oignon et +/6 cm de tige. Faire revenir les oignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendre.

Pour la sauce: 

1/2 oignon émincé

1 gousse d’ail hachée

3 filets d’anchois hachés

30g de parmesan râpé

1 branche de thym

1/2 branche de romarin

17cl de fond de volaille

5cl de vin blanc sec

5cl de crème

Huile d’olive

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, le thym et le romarin. Laisser réduire à petit feu à 1/4 du volume initial. Ajouter les anchois, le fond, le parmesan et la crème. Laisser réduire lentement durant 35 minutes et passer au chinois.

Pour les pâtes aux herbes:

50g de mini pâtes italiennes

1dl d’huile d’olive

1 bouquet de basilic

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet d’estragon

Cuire les pâtes al dente.

Pendant ce temps, mixer ensemble l’huile et les herbes.  Ajouter un peu d’huile aux pâtes avant de servir.

Les tomates: les couper en 2 et les faire mariner durant environ 4 heures dans l’huile aux herbes avec un peu de fleur de sel.