Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Archive of ‘Poissons et crustacés’ category

Aile de raie farcie au choux chinois et aux shiitakes, sauce crémeuse au cerfeuil et aux tomates

 Je n’ai jamais été une grande fan des ailes de raie. Je les trouve assez fade en goût et la texture assez… euh… pâteuse dira-t-on. Bref pas méga fan. Par contre j’ai découvert le truc pour relever leur goût… les farcir!!!  Et, porte ouverte à l’imagination!  J’ai d’ailleurs une fois farci des ailes de raie avec des champignons et… des escargots!

Cette farce est nettement plus classique et a un côté « asiatique » qui n’est pas pour me déplaire.

Par contre, niveau pratique, il faut s’armer d’un bon couteau pour réussir à « tronçonner » l’aile de raie.  A éviter si vous avez 20 personnes à table 🙂

 

Ingrédents pour 2 personnes:

Une très grande aile de raie

1/2 choux chinois (appelé aussi paksoi)

100g de shiitakés réhydratés

1/2 échalotte

1/2 gousse d’ail

Gingembre frais

10 cl de vin blanc

1 dl de crème à 5% MG

1,5 dl de fumet de poisson

1 càs de sauce soja

2 tomates

1 càc de concentré de tomate

Quelques brins de cerfeuil

1 càc de maïzena

Poivre de cayenne pour la sauce

 

Lever les filets des ailes de raie.  Les étaler chacun séparément sur un film alimentaire.

Tailler le choux chinois en julienne.  Couper les shiitakés en lamelles. Presser l’ail, râper un peu de gingembre. Dans un wok faire revenir, avec un peu d’huile neutre, l’ail, le gingembre et  le choux chinois pendant 1 minute environ. Ajouter les shiitakés et la sauce soja. Poivrer (avec du poivre blanc!! pas le poivre de cayenne). Laisser encore cuire 2 minutes. Laisser refroidir la préparation. Saupoudrer avec le maîzena, mélanger.

Diviser la préparation en 2 parts égales. La presser très fort pour en extraire le plus de liquide possible.

Déposer une part de mélange sur chaque filet d’aile de raie. Enrouler en serrant très fort et nouer les extrémités du film alimentaire.

Cuire les ailes de raie à la vapeur durant environ 14 minutes suivant l’épaisseur. Vérifier si elles sont chaudes à coeur avec la pointe d’un couteau.  Enlever le film alimentaire, découper les ailes de raie en tronçons assez épais.  

Pour la sauce:

Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile avec le concentré de tomate durant 2 minutes. Mouiller au vin blanc; laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de poisson, faire réduire encore d’un tiers. Crémer et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance veloutée.

Couper les tomates en dés et les épépiner.  Ciseler le cerfeuil.

Au dernier moment, ajouter les tomates et le cerfeuil à la sauce. Ceux-ci ne doivent pas cuire.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter le poivre de cayenne.

 

Cannelloni de canard aux moules

L’association canard/moule ça vous parle? Je parie que non! Ben au départ moi non plus, il faut être honnête :-). Et pourtant… Ne vraiment pas hésiter avec cette recette, c’est un pur délice.

Dans ce plat, le canard est mixé avec du blanc d’oeuf et un soupçon de crème. Ainsi hachée la viande de canard a un goût moins prononcé.

Pour un plat plus consistant, ne pas hésiter à ajouter quelques pommes de terre grenaille.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

500g  de moules

1 échalote

2dl de vin blanc

2 feuilles de lasagne

1 magret de canard

Crème

Huile

Beurre

1 blanc d’oeuf

Germes de poireau

 

Couper 1/4 du magret de canard, le réserver au frais. Détailler l’autre partie en morceaux. Mixer avec le blanc d’oeuf et un filet de crème. Il faut obtenir une mousse homogène.

Huiler du papier aluminium et y étaler la mousse de canard. Rouler et fermer soigneusement de manière à former un boudin assez épais. Pocher 20 minutes dans de l’eau à 75°.

Pour les moules: hacher l’échalote. La faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter les moules, le vin blanc et du poivre. Couvrir et laisser cuire environ 8 minutes à feu vif. Sortir les moules de leurs coquilles, filtrer le jus de cuisson, réserver les moules.

Faire réduire environ 1dl de jus de cuisson des moules avec l’équivalent de crème. Poivrer.

Cuire les feuilles de lasagne.

Préparer le 1/4 de magret de canard restant et le cuire à la poêle. Découper une fine tranche par personne.

Retirer la force du papier aluminium. L’enrouler de feuilles de lasagne. Couper de manière à obtenir deux cannellonis.  Si nécessaire, il est possible de réchauffer le cannelloni, ou la viande seule, à la vapeur!

Dresser l’assiette et garnir avec des germes de poireau.

Tartare de Saint-jacques aux poires et au concombre

Je vous parlais l’autre jour d’un trio de salades sans salade. Voici la salade n°2 du trio, qui est en fait un tartare de noix de saint-jacques. A déguster en entrée ou à en verrine apéritive, comme pour la salade précédente.

La recette est inspirée du livre « La cuisine de Fumiko » de Fumiko Kono.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

6 noix de Saint-jacques

1/3 de poire

1/4 de concombre

1/2 càc d’oignon rouge haché

Aneth

1/2 càc de jus de citron

1/2 càc de zeste de citron vert et quelques gouttes de jus

1càs d’huile d’olive

Fleur de sel

 

Couper les noix de saint-jacques en 4.

Peler la poire et la couper en dés. Arroser d’un peu de jus de citron pour les empêcher de noircir.

Peler le concombre, ôter les pépins. le tailler en dés.

Dans un saladier, mélanger les saint-jacques avec les dés de poire et de concombre. Ajouter l’oignon rouge. Assaisonner de fleur de sel, de jus de citron vert et du zeste ainsi que d’un peu d’huile d’olive.

Décorer avec un brin d’aneth.

 

Cabillaud demi-sel, aïoli et huile de basilic

Par ce temps magnifique, j’aurais bien cuisiné une choucroute… ou une bonne soupe aux oignons… ou alors une fondue (quoique dans ce cas c’est chacun qui cuisine son casse-croute). Finalement, revirement de casseroles, ce sera aïoli et saveurs méditéranéennes!

La recette est une variante d’une recette de Jean-François Piège qui lui utilise d’autres épices et d’autres légumes.

 

 

Pour 2 personnes:
2 pavés de cabillaud d’environ 150 g chacun
Gros sel de guérande
25 cl de lait
1 gousse d’ail frais
graines de fenouil  

8 mini asperges vertes
1 gros navet
1 grosse pomme de terre à cher ferme
1 carotte 

Pour l’aïoli:
20 cl d’huile d’olive environ
2 gousses d’ail frais
1 jaune d’oeuf
Quelques gouttes de jus de citron

Pour l’huile de basilic:
1 gousse d’ail frais
1 bouquet de basilic
8cl d’huile d’olive

 Une dizaine de moules déjà cuites 

 

Détailler la carotte en rondelles et le navet en dés. Cuire séparément à l’eau bouillante salée. Réserver.

Couper la pomme de terre non épluchée en tranches d’environ 0,5cm d’épaisseur. Cuire les tranches à l’eau salée. Réserver.

Faire griller les mini asperges. Réserver.

Recouvrir le poisson de gros sel et laisser reposer au frais durant 20 minutes. Rincer le poisson à l’eau claire.

Préparer l’aïoli: écraser les gousses d’ail à l’aide d’un mortier. Ajouter le jaune d’oeuf et du sel. Fouetter et verser lentement de l’huile tout en continuant à fouetter comme pour réaliser une mayonnaise. A consistance voulue, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Pour l’huile de basilic: couper la gousse d’ail en 2; la faire revenir dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter le reste d’huile et le basilic. Laisser cuire 1 minute (sans faire frire le basilic!!!). Mixer et réserver.

Dans une poêle, faire chauffer le lait avec les graines de fenouil et l’ail. Y déposer le cabillaud et laisser cuire quelques minutes. Egoutter le cabillaud et le frotter délicatement pour ôter la majorité des graines de fenouil. Filter le lait de cuisson et délayer l’aïoli avec environ 3 càs du lait de cuisson.

Réchauffer les moules avec un peu de beurre et du poivre.

Réchauffer brièvement les carottes et navets avec un peu de beurre.

 

 

Dos de sébaste, crevettes grises, dés de pomme de terre, petits oignons primeurs

Cela faisait quelques temps que je n’avais pas préparé de recette de poisson. Pourtant je suis plus poisson que viande (mis à part un bon morceau de boeuf saignant, miam miam miam). Bref, retour au poisson donc.

Contrairement aux apparences, la recette n’est pas si longue que cela à préparer, hormis la corvée du nettoyage des crevettes grises. Mais difficile d’y couper car les carapaces sont nécessaires pour réaliser la sauce.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

2 dos de sébaste d’environ 150g chacun

1 échalote

1càs de citronnelle hachée

Beurre pour la cuisson

 

1 grosse pomme de terre ferme

1 botte de petits oignons nouveaux

2 dl de fond de volaille

200g de crevettes grises non décortiquées

1 brin de persil

1/2 branche de céleri

1/2 bâton de citronnelle

 

2 champignons de paris coupés en lamelles dans le sens de la hauteur

Huile d’olive

 

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée et les garder ferme. Les égoutter et les tailler en dés d’environ 1 cm. Réserver

Ciseler l’échalotte. La faire frire à l’huile d’olive. Ecraser les morceaux.

Nettoyer les petits oignons et couper les feuilles vertes. Dans un poêlon, verser un petit fond de bouillon de volaille, ajouter le blanc des oignons. Porter à ébullition et laisser cuire 30 secondes. Egoutter et réserver. Ciseler 2 tiges vertes et réserver.

Eplucher les crevettes et réserver les carapaces.

Porter le reste du fond volaille à ébullition. Y ajouter les carapaces de crevettes, le persil, le céleri, et le 1/2 bâton de citronnelle haché. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Passer la sauce au chinois et réserver.

Saler et poivrer les dos de sébaster. Les faire dorer dans une poêle au beurre noisette avec la citronnelle hachée. Réserver le poisson et réchauffer rapidement les dés de pommes de terre dans la poêle.

Porter la sauce à ébullition. Hors du feu, la monter au beurre.

Répartir le poisson sur les assiettes.  Décorer avec les dés de pommes de terre, les crevettes grises, les lamelles de champignons, l’échalotte et un peu de vert d’oignon nouveau. Servir la sauce à part.

 

Noix de pétoncles flambées à l’Armagnac, crème au poivre de Séchuan

Parfois en mélangeant quelques ingrédients sans trop savoir ce que l’on veut obtenir, on a une excellente surprise comme résultat.

Il me restait quelques noix de pétoncle au congélateur (oui je sais sacrilège, ce ne sont pas des fraîches), une envie de créer une mise en bouche chaude pour l’apéro, et une bouteille d’Armagnac qui traine dans la cuisine depuis que j’en ai eu besoin pour flamber un homard.

Au final, des noix de pétoncles succulentes et une sauce que je referais volontiers.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

3 ou 4 noix de pétoncle par personne

Crème

1 càs d’Armagnac

Poivre de Séchuan

Ciboulette

20 cl de fond de volaille

Faire réduire le fond de volaille d’1/4. Crémer. Assaisonner de sel et poivre de séchuan.

Poêler brièvement les noix de pétoncle au beurre. Les faire flamber à l’Armagnac.

Verser la sauce dans la poêle et y faire revenir très brièvement les noix de pétoncle.

Servir dans des petites coupelles et décorer de ciboulette fraîche.

Cannelloni de saint-jacques selon Thierry Marx

Aaaah Thierry Marx … Je ne sais pas si son secret se situe dans les éternelles baguettes qu’il utilise pour cuisiner, mais perso j’adore sa cuisine! Il faudrait d’ailleurs que j’investisse dans un de ses livres.  Je ne suis pas une fan de la cuisine moléculaire mais j’apprécie beaucoup la manière dont il l’utilise dans sa cuisine.

L’idée de cette recette vient de l’émission Top Chef où Thierry Marx avait participé à une épreuve comparable à celle des candidats.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

8 saint-jacques

Jus de citron

3 blancs d’oeuf

2 tranches de pain de mie aux céréales

Beurre

Commencer par la réalisation des différents pains toastés.

Couper les croutes des tranches de pain. Aplatir la première tranche entière à l’aide d’un rouleau à patisserie. Y découper deux rectangles. Faire dorer ces rectangles au beurre dans une poêle. Réserver.

Découper la seconde tranche de pain en petits dés. Faire dorer la moitié des dés de pains à la poêle dans du beurre. Réserver.

Faire dorer fortement l’autre moitié (sans brûler complètement le pain), de manière à ce qu’il soit assez dur que pour être écrasé en miettes. Réserver et écraser les dés pour obtenir des miettes de pain.

 

Réserver la moitié des saint-jacques et couper l’autre moitié en petits dés.

Assaisonner les dés de saint-jacques de jus de citron. Y ajouter les dés de pain toastés et mélanger.

Faire mousser les blancs d’oeuf sans sel, verser dans une poêle beurrée et faire cuire à basse température. L’épaisseur de l’oeuf doit être la plus fine possible. Après cuisson, laisser refroidir quelques minutes.

Disposer le mélange de dés de saint-jacques et de pain toasté sur le blanc d’oeuf. Rouler pour obtenir un cannelloni.

Snacker rapidement les 4 saint-jacques restantes.

Dresser l’assiette en déposant le cannelloni sur le rectangle de pain toasté. Disposer les saint-jacques snackées. Saupoudrer de miettes de pain.

 

Thon rouge à l’unilatérale, caponata aux olives noires, pesto de roquette

Soyons honnête, cette recette n’est pas de moi, elle me vient du cours de cuisine. Je l’ai quelque peu modifiée, en partie pour l’alléger un peu en cuisant les aubergines à la vapeur plutôt qu’à l’huile d’olive. 

La caponata est parait-il une version sicilienne de la ratatouille. Et comme la ratatouille, il en existe un nombre assez élevé de recettes différentes.

En laissant les légumes un peu croquants, vous pouvez sans problème la réaliser à l’avance et terminer la cuisson au moment voulu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

2 aubergines

1/2 oignon

 4 branches de céleri

1 poivron jaune

80g d’olives noires dénoyutées

une dizaine de feuilles de basilic

500g de thon rouge

3 poignées de roquette pour le pesto

Roquette pour garnir les assiettes

1 poignée d’épinards frais

Parmesan rapé

Huile d’olive

Ail en poudre

Commencer par préparer la caponata. Détailler les aubergines en gros dés, les faire cuire à la vapeur. Détailler également en gros dés le céleri épluché et le poivron. Ciseler finement le 1/2 oignon. Faire revenir à l’huile d’olive le céleri avec l’oignon, et séparément le poivron. Réunir tous les légumes ensemble. Ajouter les olives noires coupées en 4. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le pesto: mixer ensemble la roquette, le basilic  et les épinards avec de l’huile d’olive, ajouter du parmesan rapé selon le goût. Vous devez obtenir une consistance de pesto. Si vous le désirez, vous pouvez ajouter quelques pignons de pin.

Saler et poivrer le thon, et ajouter un peu d’ail. Poêler à l’huile d’olive à feu vif d’un seul côté.

Millefeuilles de Saint-Jacques et de kiwi

Comme je vous disais, après le test concluant de la recette de lotte à la ciboulette et au sésame, je me suis directement replongée dans le livre de Fumiko Kono.

Cette fois, j’ai opté pour une (rapide) entré froide à base de saint-jacques. Le mariage de la saint-jacques avec le kiwi m’intriguait. En fait, la recette originale parle de tranche de kiwi de 3mm d’épaisseur… latte à la main, je trouvais que 3 mm c’était quand même beaucoup et que je risquais surtout d’obtenir des millefeuilles de kiwi à la saint-jacques et non le contraire :-).  J’ai donc revu l’épaisseur à la baisse et me suis contentée d’un seul petit millimètre. Le résultat a été concluant, on perçoit le goût sucré du kiwi mais la saint-jacques reste prédominante.

A servir en entrée ou même en amuse-bouche festive.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

8 saint-jacques

1/2 kiwi

1/8 de concombre

1/2 citron vert

2 càs d’huile d’olive

Sauce soja

2 càc environ d’oeufs de truite

Eplucher le kiwi et à l »aide d’une mandoline le couper en fines tranches de 1 mm d’épaisseur.  Couper également le concombre en fines rondelles de 1 mm d’épaisseur.

Couper chaque saint-jacques crue en trois dans son épaisseur.

Monter chaque millefeuille en commençant par une tranche de saint-jacques, puis une tranche de kiwi, de nouveau une tranche de saint-jacques, une rondelle de concombre et surmonter de la saint-jacques.  Garnir avec les oeufs de truite.

Déposer une goutte d’huile d’olive sur chaque millefeuille (personnellement j’utilise un spray).

Décorer l’assiette avec de la sauce soja.

Au moment de servir, presser quelques gouttes de citron vert sur les millefeuilles.

Lotte à la ciboulette et au sésame

Samedi, j’ai fait un petite visite au Libraire toqué à Namur. Et évidemment j’ai craqué … Sur un présentoir, un livre a tout de suite attiré mon attention:  « La cuisine de Fumiko » . En le voyant je me suis souvenue avoir lu plusieurs critiques élogieuses sur ce bouquin. Je lis un peu et zou direction la caisse :-).

Présenté comme un livre de cuisine asiatique, ce livre n’en est en fait pas un, et c’est plutôt tant mieux! Les recettes seraient plutôt de style français mais à connotation asiatique. Après avoir parcouru le livre de long en large et de droite à gauche, j’y trouve deux types de recettes: des recettes rapides à préparer tous les jours (potage, glace, tartare,…), mais également des recettes demandant un peu plus de préparation.

Pour un premier essai, j’ai opté pour une recette du type « facile et rapide ». J’ai été tellement emballée par cette recette que je pense en tester déjà une autre ce soir :-). J’avoue, la sauce, en fait toute simple, m’a vraiment bluffée 🙂

La recette  que je vous propose aujourd’hui doit normalement être réalisée avec des joues de lotte. J’ai pour ma part utilisé de la queue de lotte, plus facile à trouver dans le commerce.

Ce plat peut être servi, pour une version light, avec des haricots verts nature (et je vous assure que cela se marie très bien avec la sauce!), ou avec une purée de pommes de terre ou de patates douces.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

350g de lotte

2 càs de ciboulette hachée

1 càs de gingembre frais haché

2 càs d’huile de sésame

Huile neutre pour la cuisson

Fleur de sel

Poivre blanc

Farine

Saler et poivrer la lotte. Fariner les deux faces.

Cuire la lotte à la poêle avec un peu d’huile au goût neutre.

Pendant ce temps, préparer la sauce: mélanger le gingembre et la ciboulette hachés avec l’huile de sésame et un peu de fleur de sel. Personnellement j’ai ajouté un peu d’eau car je trouvais le mélange fort épais.

Dresser le poission bien coloré avec la sauce.