Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Archive of ‘Poissons et crustacés’ category

Homard rôti au beurre, pâtes aux champignons des bois et à la marjolaine

Cela fait déjà quelques temps que j’avais repéré chez O’cool des promos pour des homards crus congelés. J’avoue que j’étais sceptique mais quand même un peu curieuse. Je pensais en fait que le homard congelé était toujours vendu cuit! Hé ben non :-). J’ai quand même retourné la question dans tous les sens avant d’en acheter un car pour moi le  homard, cela s’achète vivant … Le homard congelé cuit est lui très peu gouteux et plein d’eau et j’avais un peu peur d’avoir la même chose avec un homard cru.

Finalement il y a quelques jours je repère, toujours dans le même magasin, une promo pour un homard cru de 300g à je pense 6,99€. Hop, voila 2 mini homards dans le congélateur! Et quand je dis mini, c’est vraiment mini de chez mini!! Il faut compter un homard par personne pour une entrée … Au final pas sûre que ce soit réellement intéressant.

Au  niveau du goût par contre j’ai été positivement étonnée. Evidemment ce n’est pas équivalent à un homard frais! Un bémol, le homard a tendance à être un peu plus élastique. Petit paramètre à prendre en compte pour la manière de le cuisiner mais qui à mon sens n’empêche en rien l’utilisation de ce produit.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

100g de pâtes fraîches

2 homards de 300g

15 cl de crème

Marjolaine fraîche

1 carotte

1 càc de concentré de tomate

Persil

Laurier

200g d’un mélange de champigons des bois

Beurre

Fond de volaille (environ 3 louches)

Commencer par cuire les homards à l’eau bouillante salée. Comme je l’expliquais plus haut, pour cette recette j’ai utilisé des homards congelés de 300g. Les plonger toujours congelés dans l’eau bouillante et laisser cuire 10 minutes. Oter la casserole du feu et laisser les homards encore 15 minutes dans l’eau de cuisson.

Lorsqu’ils sont refroidis, décortiquer les homards et réserver.

Réaliser une bisque avec les carapaces. Pour cela, dans une casserole, faire revenir un demi oignon coupé grossièrement dans un peu d’huile. Ajouter les carapaces et les faire suer. Ajouter la carotte, le persil, le laurier, le concentré de tomate, et couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter environ 20 minutes. Passer au chinois en écrasant bien les carapaces pour en receuillir tout le jus.

Prélever 1,5 louche de bisque et la faire réduire de moitié. Crémer (environ 5 cl) et réserver.

Nettoyer les champignons et les faire revenir au beurre à la poêle. Saler et poivrer. Réserver.

Faire réduire le fond de volaille de moitié. Ajouter environ 15cl de crème, saler, poivrer, et ajouter la marjolaine fraichement ciselée. Donner un bouillon pour épaissir la sauce.

Cuire les pâtes al dente. Les égoutter. Dans un wok, mélanger, tout en chauffant doucement, les pâtes avec la sauce à la marjolaine.

Poêler les morceaux de homard au beurre pour les réchauffer.

Dressage: Dans une assiette creuse, les pâtes, surmonter avec les champignons, puis le homard. Décorer d’un cordon de bisque.

Dos de cabillaud, écrasé de brocoli, jus au wasabi et feuilleté aux cèpes

En cuisine, il y a des jours sans inspiration et des jours avec inspiration. Et dans cas-là mieux vaut en profiter, sortir les casseroles et mettre la cuisine en ébullition!

Ici l’idée m’est venue d’un jus à base de wasabi servi avec des légumes, dont j’avais reperé la recette dans un magazine. J’ai adapté la sauce et ai décidé de la servir avec du poisson, agrémenté d’un petit feuilleté.

Au départ je voulais utiliser un poisson blanc autre que le cabillaud, mais arrivée au magasin, le choix était restreint … donc cabillaud une nouvelle fois :-).

 

 

 

 

 

 

 

 Ingrédients pour 2 personnes:

200g de dos de cabillaud

140g de têtes de brocoli

1 rouleau de pâte feuilletée

20g de cèpes déssechées

1/2 càc de beurre

15 cl de bouillon de volaille

3 feuilles de lime

7 cl de lait de coco

Wasabi

Pour le feuilleté: commencer par réhydrater les champignons. Bien les égoutter. Ajouter environ 1/2 càc de beurre, saler et poivrer. Passer au mixer pour obtenir une purée épaisse qui pourra être étalée sur la pâte feuilletée. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une purée « parfaite ».

Réserver un petite càc de cette purée pour la décoration de l’assiette.

Découper dans la pâte feuilletée deux rectangles d’environ 14cm / 5cm. Les tartiner généreusement de purée aux cèpes et les rouler en biais. Etirer le plus possible la cigarette obtenue pour la rendre plus fine. Cuire au four 15 minutes à 175° en la maintenant serrée, par exemple entre des emportes-pièces. De cette façon la pâte feuilletée gonflera uniquement un peu en hauteur en cuisant.

Il n’est pas nécessaire que le feuilleté soit chaud pour le service.

Pour les brocolis: cuire les têtes de brocolis à l’eau bouillante salée. Egoutter. Ecraser à la fourchette, saler et poivrer.

Pour la sauce: faire chauffer le bouillon de volaille, y ajouter le wasabi et le lait de coco. Ajouter les feuilles de lime et laisser infuser à feu doux pendant 5 minutes. Passer la sauce au chinois et réserver.

Pour le cabillaud: le cuire simplement à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Dressage: Dresser les brocolis à l’aide d’un emporte-pièce. Entourer d’un cordon de sauce. Ajouter quelques grosses miettes de purée de cèpes dans la sauce. Poser le poisson sur les brocolis. Terminer par le feuilleté de cèpes.

Cabillaud rôti au beurre salé, émincé de chou-fleur à l’huile de noisette et pâte au spéculoos

Récemment j’ai fait l’acquisition du livre « Coco » publié aux éditions Collectif, après avoir lu plusieurs commentaires positifs à son sujet sur différents blogs.

Le principe: 10 chefs de renommée internationale présentent chacun 10 étoiles montantes de la cuisine sélectionnées dans le monde entier. J’ai commencé à analyser le livre de long en large, et à mettre des post-it dès que je voyais quelque chose qui me plaisait, c’est-à-dire toutes les 10 pages environ.

Tous les styles de cuisine sont abordés, aussi bien la cuisine moléculaire et très technique, que de magnfiques plats de pâtes, ou encore la cuisine asiatique.

Pour le premier test j’ai repéré une recette de poisson très rapide qui ne nécessite que peu d’ingrédients.  L’alliance du spéculoos avec l’huile de noisette et le vinaigre de Xérès rend le poisson particulièrement savoureux.

Petit bémol, à refaire, je diviserais les proportions de la pâte de spéculoos par 2 (ce que j’ai fait dans la recette ci-dessous) car à mon avis il n’est pas nécessaire de surmonter tout le poisson avec cette pâte, la moitié suffirait.

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

1 petit chou-fleur

2 pavés de cabillaud assez épais (c’est plus joli)

25g de beurre salé pour le biscuit

Beurre salé pour la cuisson du poisson

60g de spéculoos

1 càc de vinaigre de Xérès

Huile d’olive

Huile de noisette

Fleur de sel

A l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches de chou-fleur. Attention, si elles sont trop fines, elles vont casser! L’idéal est d’environ 1mm d’épaisseur. Les tranches doivent être assez grandes pour être encore visibles lorsque le cabillaud sera posé dessus.

Faire mariner les tranches de chou-fleur environ 5 minutes avec de l’huile de noisette et un peu de fleur de sel.

Broyer le spéculoos et y ajouter le beurre salé et le vinaigre de Xérès. Etaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Si nécessaire la faire durcir quelques minutes au congélateur pour pouvoir la découper plus facilement par la suite.

Dans une poêle faire revenir les pavés de cabillaud (côté peau si celle-ci n’a pas été retirée) avec du beurre salé. Continuer la cuisson et nappant le poisson avec le beurre devenu noisette.

Dressage: déposer les tranches de chou-fleur marinées dans l’assiette. Placer par dessus le cabillaud et le surmonter du « biscuit » au speculoos.

Homard poché dans sa nage au Sauternes

Cette année le réveillon du  nouvel an s’est fêté avec une joyeuse bande d’amis. Pour simplifier les choses, chacun avait mis la main à la pâte et préparé un petit quelque chose. J’avais hérité de l’entrée chaude.

Etant donné que nous étions quand même 10 et que je devais terminer la préparation de l’entrée dans une cuisine inconnue, j’ai opté pour un plat festif mais qui pouvait se préparer en grande partie à l’avance.

L’idée du homard vient du site « La cuisine de Fabrice ».

J’ai appliqué exactement la même recette hormis le fait que j’ai cuit la sauce 15 minutes au lieu de 10 (le goût d’alcool était encore très fort après 10 minutes) et que j’ai réchauffé le homard à la poêle avec du beurre au lieu de le réchauffer dans la sauce.

Je vous recopie la recette de Fabrice ci-dessous avec ces quelques modifications. Pour la version originale, c’est par ici.

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

(Quantités pour 1 entrée, doubler si le homard est servi en plat) :

2 homards de 500 g

2 carottes

2 branches de céleri

2 échalotes

2 càc de concentré de tomates

2 càs de cognac

20 cl de sauternes

30 cl de crème liquide

Gros sel

Beurre.

Dans une cocotte, mettre 5 l d’eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel. A ébullition, plonger les homards vivants. Maintenir à feu vif pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser les homards encore 5 minutes dans l’eau. Sortir et égoutter les homards. Jeter l’eau de cuisson. Une fois tiède décortiquer les homards. Récupérer la chair des pinces, des queues et des pattes sans les abîmer. Découper le homard en 2 dans le sens de la longueur.

Eplucher, laver et couper les légumes en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire suer les légumes sans coloration. Incorporer le concentré de tomate. Ajouter les carapaces grossièrement concassées. Chauffer pendant quelques minutes. Verser le cognac et flamber. Mouiller avec le sauternes et la crème. Cuire à petite ébullition pendant 15 minutes et mélanger régulièrement. Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire.

Réchauffer les morceaux de homard au beurre dans une poêle.

Servir dans une assiette creuse et napper le homard de sauce.

Papillotte de lieu de mer aux légumes de provence

Ayant été au régime forcé il y a une semaine, je risquais de me transformer en poulet (ou plutôt en poule) si je ne commençais pas à diversifier mon alimentation. Pour rester dans la nourriture ultra light (pfff….) et en plus rapide, j’ai opté pour une papillote de poisson blanc. Un classique, rapide et goûteux.

Pour ce plat j’ai utilisé un filet de lieu de mer (également appelé ‘colin’), mais vous pouvez le remplacer par exemple par un filet de cabillaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

300g de filet  lieu de mer

2 carottes

4 champignons bruns

3/4 de courgette

Beurre

Herbes de provence

Tailler les carottes et les courgettes en batonnets. Les blanchir séparément à l’eau bouillante salée durant 2 minutes. Les légumes ne doivent pas être entièrement cuits, la cuisson se terminera au four.

Egoutter les légumes. Assaisonner généreusement avec les herbes de provence, ajouter du sel et du poivre et une noisette de beurre.

Couper les champignons en fines tranches.

Déposer un lit de légumes sur le fond des papillotes. Ajouter le poisson. Saler et poivrer. Déposer les lamelles de champignons sur le poisson.

Cuire 20 minutes à 175°.

Filets de rouget poêlés, quinoa aux poivrons et pesto, jus de volaille au basilic

Samedi, après une après-midi très ensoleillée remplie de shopping et de ballade au soleil, j’avais envie d’un plat léger aux couleurs estivales.

Pour ce plat de poisson, j’ai choisi un accompagnement et une sauce à base de pesto et de basilic.

Ingrédients pour 2 personnes:

350g environ de filets de rouget

1 poivron orange

1 poivron rouge

100g de quinoa

1 càc bombée de pesto

un bouquet de basilic frais

250 ml de fond de volaille

Beurre (environ 1 càs)

Fleur de sel

Commencer par cuire le quinoa à l’eau bouillante salée, environ 20 minutes, suivant les instructions sur le paquet.

Pendant ce temps, peler grossièrement les poivrons avec un économe. Les couper en petits dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle, saler et poivrer. Les poivrons doivent rester croquants.

Egoutter le quinoa, y ajouter les poivrons et le pesto et bien mélanger. Réserver au chaud.

Pour les rougets: les poêler à l’huile d’olive, côté peau en premier lieu. Ajouter un peu de fleur de sel lorsqu’ils sont cuits

Pour la sauce: faire réduire le fond de volaille de moitié en y incorporant +/-  10 feuilles de basilic frais. Lorsque le fond est réduit, ôter les feuilles de basilic, et à l’aide d’un petit fouet, monter la sauce au beurre.

Dos de cabillaud poêlé sur lit de pommes de terre, crème de moutarde à l’ancienne, mousseline de brocoli,

 J’abandonne un peu les plats froids pour aujourd’hui.

Voici un plat finalement très classique avec une petite sauce à la moutarde à l’ancienne. Rapide et assez joli.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

300g de dos de cabillaud

200g de pommes de terre

1 brocoli

25 cl de fumet de poisson

15 cl de vin blanc

20 cl de crème

1 càs bombée de moutarde à l’ancienne

Pimet d’Espelette

Fleur de sel

Pour les pommes de terre: Les éplucher et les couper en quartier (vous pouvez également faire des rondelles, ce sera plus joli et plus facile pour le dressage). Cuire à l’eau et arrêter la cuisson 2 minutes avant la fin. Une fois les pommes de terre égoutées, les faire rissoler à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Pour la mousseline de brocoli: Cuire le brocoli à l’eau bouillante salée. Egoutter. Passer au mixer, ajouter 5cl de crème, sel et poivre. Réserver.

Pour la sauce: Faire réduire de moitié le fumet de poisson. Ajouter le vin blanc. Réduire de moitié à nouveau. Ajouter la moutarde à l’ancienne et bien mélanger. Vous obtenez alors une sauce assez liquide et quelque peu acide. Ajouter 15cl de crème et laisser épaissir.  Maintenir au chaud sans faire bouillir.

Pour le poisson: Découper le dos de cabillaud en 2 portions. Saler et poivrer. Poêler à l’huile d’olive.

Dressage: Répartir les pommes de terre en une couche, mettre un peu de fleur de sel. Déposer le poisson sur les pommes de terre, ajouter un peu (j’ai dit, « un peu »..) de Piment d’Espelette pour la couleur. A l’aide de 2 cuillères à soupe, faire 3 quenelles de mousseline de brocoli. Ajouter un trait de sauce sur l’assiettte.

Dos de cabillaud aux graines de fenouil, jeunes carottes, écrasé de pommes de terre à la ciboulette

Une recette un peu plus « sophistiquée », où en tout cas qui présente mieux, mais toute simple et très gouteuse.

Dos de cabillaud aux graines de fenouil

 

Ingrédients:

J’ai cuisiné ce plat pour une personne (en l’occurence ma petite personne), donc au niveau des quantités à prévoir, à vous de décider suivant votre faim et votre gourmandise!

Dos de cabillaud

Crème légère (5% pour moi)

Graines de fenouil

Fond de veau

Ciboulette

Pommes de terre

Beurre

Fleur de sel

Jeunes carottes

 

Commencer par cuire les pommes de terre à l’eau.

Pendant ce temps, cuire les mini carottes à l’eau bouillante salée. Elles cuisent très vite! 3 minutes suffisent. Les égoutter les passer à l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les écraser à la fourchette, ajouter une noix de beurre et de la ciboulette ciselée.

Pour le poisson: faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter des graines de fenouil (environ une cuillère à soupe). Cuire le dos de cabillaud. En fin de cuisson, passer les carottes 1 minutes dans la poêle afin de les réchauffer. 

Lorsque  le cabillaud est cuit, le réserver au chaud et préparer la sauce. Pour cela, déglacer la poêle avec environ 0,5 dl de fond de veau, laisser réduire 30 secondes, ajouter un peu de crème. Vous pouvez si vous le désirer ajouter quelques graines de fenouil pour accentuer le goût.

Dresser l’assiette et ajouter un peu de fleur de sel sur l’écrasé de pommes de terre.

Filet de cabillaud sauce safranée, mille-feuille poireaux et pommes de terre

Encore une recette de cabillaud, nettement plus européenne cette fois.

Cela manque de couleur comme a dit Poupouski .. c’est vrai… mais comme d’autres, il s’agit d’une recette improvisée avec ce qu’il y a dans le frigo… donc pas toujours de quoi faire une magnifique décoration.

Ingrédient pour une personne:

1 filet de cabillaud

huile d’olive

safran

fumet de poisson (comme le fumet Liebig en poudre par exemple); compter environ 1dl

crème

pomme de terre

poireau

beurre

La sauce:

Faire réduire le fumet de poisson au 3/4, ajouter le safran et la crème.

Le poisson:

Saler et poivrer et le cuire à la poele avec un filet d’huile d’olive (ou de beurre si vous préférez)

Le mille-feuilles:

Laver et découper le poireau, le cuire au beurre avec du sel et du poivre. En fin de cuisson, ajouter une pointe de safran et un filet de crème.

Découper les pommes de terre en fines tranches comme pour un gratin et les cuire à l’eau. Personnellement je les cuis dans un minimum d’eau (un fond..), c’est beaucoup plus facile pour surveiller leur cuisson.

A l’aide d’un emporte-pièce, dresser le mille-feuilles: une couche de poireaus, une couche de pommes de terre, de nouveau des poireaux et des pommes de terre.

Filet de cabillaud aux oignons rouges parfumé au colombo

Poupouski et moi-même revenons de vacances en Guadeloupe. Nous y avons mangé une certaine quantité de poisson frais et de poulet …

A mon retour, je me suis aperçue qu’un bocal d’épices à colombo trainait dans ma cuisine .. sans avoir jamais été utilisé.. Non pas que je n’aime pas ça, loin de là, mais il faut avouer que ce n’est pas vraiment l’épice que l’on utilise tous les jours…

 

Pour une personne:

1 filet de cabillaud

1 petit oignon rouge

fumet de poisson

huile d’olive

colombo

crème

Couper finement les oignons rouges et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter environ 20 cl de fumet de poisson, le colombo (il en faut beaucoup, compter une grosse cuillère à café), et un peu de sel. Laisser réduire de manière à ce que la sauce épaississe. Quand la sauce a atteind la consistance désirée, la réserver dans un bol et cuire le filet de cabillaud (salé et poivré) dans la poêle. Cela lui fera prendre quelque peu la couleur jaune du colombo.

Lorsque le poisson est cuit, remettre la sauce dans la poêle et crémer.

Vous pouvez servir ce plat avec un riz thaï.