Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Archive of ‘Viandes’ category

Ris de veau, jus d’épinard, risotto noir

Le ris de veau est, je pense, le seul abat que j’apprécie. Pourtant je ne mange que très rarement.

A la maison, cela prend du temps à cuisiner et il n’y en a pas très souvent sur les cartes des restaurants.

Petite confidence … L’asperge était au départ sur le ris de veau, mais elle n’a pas résisté au transport sur la table pour la photo.  Cela étant, cette tranche d’asperge est importante (si si) car elle apporte du croquant au plat.

 

Ris de veau, jus d'épinard, risotto noir

Ris de veau, jus d’épinard, risotto noir

 

Ingrédients pour 2 personnes:

1 ris de veau

 

Pour le jus d’épinard:

500g d’épinards

Bouillon de légumes

Crème semi-épaisse Blanchir les épinards.

Les mixer avec un peu de bouillon de légumes.

Passer au tamis.

Ajouter un peu de crème jusqu’à obtenir la consistance voulue.

 

Pour le risotto noir:

Riz noir

Bisque de homard ou fumet de langoustines,…

Parmesan

Vin blanc

Echalote

Ciseler l’échalote, la faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Ajouter le riz. Déglacer au vin blanc.

Poursuivre la cuission en ajoutant la bisque ou le fumet peu à peu.

Terminer la cuisson avec un peu de parmesan râpé.

 

Pour le ris de veau:

Faire dégorger le ris de veau durant 3 à 4h dans de l’eau. Les égoutter et les blanchir environ 5 minutes. Les égoutter et les sécher dans un essui puis les dénerver. Déposer une assiette ou un plat lourd sur le ris pour l’aplatir.

Faire fondre un peu de beurre et d’huile d’olive dans une pôele.

Fariner le ris de veau et le poêler quelques minutes de manière à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur.

 

Pour les asperges vertes:

1 asperge verte

Huile d’olive

Fleur de sel

Huile de truffe

Tailler de très fines tranches et les faire mariner environ 2 heures dans un peu d’huile d’olive auquel on aura ajouter quelques gouttes d’huile de truffe et de la fleur de sel.

Cailles à l’orange, salade de pâtes aux légumes

Cette caille a une longue histoire… J’exagère un peu mais bon…

L’autre jour, je me réveille avec une envie de caille. Direction le magasin (de taille moyenne)… Je trouve des coquelets mais pas de caille.

Bon, dimanche matin, direction la boucherie voisine. Le boucher me regarde d’un air dépité …. Il n’a plus de caille! Je pense que j’avais l’air désespérée. Voulant me faire plaisir, il m’avoue qu’il a 3 cailles dans le congélateur mais que bon, on ne vend pas des cailles congelées quand même!!!

Et bien tant pis, j’ai pris le risque, j’ai sauté sur les cailles! A prix plus que réduit parce que Monsieur le Boucher était plus que gêné. D’ailleurs je ne le citerai pas :-).

Congelées ou pas, on s’est régalé!

 

Cailles à l'orange

 

Ingrédients pour 2 personnes:

2 cailles

Le zeste d’une orange

Le jus de 4 oranges

1,5 càs de miel

Menthe fraîche

 

150g de petites pâtes ou d’orge perlé

1 carotte

1 petite courgette

1 poivron jaune

1 poivron rouge

2 oignons nouveaux

Cumin

Piment d’espelette

 

Commencer par détailler tous les légumes en petits dés.

Les faire revenir dans un peu d’huile et les cuire al dente. Assaisonner de sel, poivre, cumin et piment d’espelette.

Cuire les pâtes et les égoutter.

Mélanger les pâtes aux légumes et laisser tiédir la préparation.

Au moment de servir, garnir de menthe et de jeunes oignons ciselés.

 

Faire blanchir le zeste d’une orange deux fois dans l’eau bouillante.

Chauffer le miel avec le zeste d’orange.

Lorsque le miel commence à caraméliser, ajouter le jus d’orange et laisser réduire à petit feu.

 

Désosser les cailles.

Les faire dorer à la poêle dans un mélange beurre/huile d’olive.

 

 

Boulettes party, la suite: à la gueuze

Boulettes party, la suite!

Celles-ci sont à la gueuze. La recette est hyper hyper rapide et c’est réellement délicieux.

Je vous remets la photo de la table en désordre, au cas où vous n’auriez pas encore eu le bonheur de la voir 🙂

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Boulettes à la gueuze- 2 à 3 personnes:

400g de haché porc/veau

1 oeuf

4càs de chapelure

1 oignon

1 échalote

2 càc de farine

30 cl de gueuze (Lindemans pour moi)

1 càs de gelée de groseille

Thym

Huile d’olive et beurre pour la cuisson

 

Emincer l’oignon et l’échalote et les faire revenir avec un peu d’huile et de beurre.

Ajouter la farine,  bien mélanger et cuire 3 à 4 minutes.

Mouiller avec la gueuze.

 

Préparer les boulettes en mélangeant la viande, l’oeuf et la chapelure.

Façonner de petites boulettes.

Porter la sauce à ébullition, ajouter la gelée de groseilles et les boulettes.

Baisser le feu et laisser cuire à couvert durant une dizaine de minutes.

Boulettes Party: à la sauce tomate et à la gueuze

 L’autre jour, pour recevoir des amis, je n’avais pas beaucoup de temps de cuisiner et j’avais envie d’un repas simple et convivial « comme à la maison ».

J’avais pensé à des pâtes avec différentes sauces mais bon, c’était du déjà vu. Finalement j’ai pensé à …. Des boulettes!

J’ai opté pour deux types de boulettes différentes: à la sauce tomate, servies avec des pâtes, et à la gueuze servies avec des pommes de terre!

Et en prime la photo de la table avec tout son désordre 😉

La recette des boulettes à la gueuze très très prochainement!

 

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Boulettes sauce tomate – 2 à 3 personnes:

400g de haché porc/boeuf

1 oeuf

4càs de chapelure

1 oignon

2 branches de céleri

2 càc de farine

5 tomates

20cl de fond de veau

Thym

Laurier

1 gousse d’ail finement émincée

1 càs bombée de concentré de tomates

Huile d’olive et beurre pour la cuisson

 

Emincer l’oignon et le céleri.

Les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile et de beurre.

Ajouter l’ail et la farine. Bien mélanger.

Mouiller avec le fond de veau.

Découper les tomates en gros morceaux et les ajouter à la préparation.  Ajouter également le thym et le laurier.

Couvrir et laisser étuver à petit feu jusqu’à ce que les tomates compotent.

Oter le thym et le laurier et passer la sauce au mixeur.

 

Préparer les boulettes en mélangeant la viande, l’oeuf et la chapelure.

Façonner de petites boulettes.

Porter la sauce à ébullition, ajouter le concentré de tomates et les boulettes.

Baisser le feu et laisser cuire à couvert durant une dizaine de minutes.

« Couscous » de poulet au safran, tomates confites, carottes et céleri au cumin

Les variantes du couscous sont aussi nombreuses que celles de la pizza et des pâtes.

Celui-ci n’a à mon avis de couscous que le nom :-). D’ailleurs, Monsieur Mumukouski, le ‘pas fan de couscous’ a apprécié.

A base de poulet, de semoule et bouillon au safran et de légumes, il est tout simple à réaliser et ferait manger du céleri aux plus réfractaires.

A vos casseroles!

 

Couscous

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

5 branches de céleri

6 carottes fanes

2 blancs de poulet

1 ravier de tomates cerises

200g de semoule

Un trait de jus de citron

1/2 càc de miel

700ml de bouillon de volaille

Huile piquante

Ail

Cumin

1 dose de safran

 

Couper les tomates en deux, les disposer dans un plat à four. Arroser d’un peu d’huile d’olive et enfourner durant environ 30 minutes à 130°.

Eplucher les carottes tout en laissant un peu de verdure. Les faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre et huile d’olive. Assaisonner de cumin. Ajouter le miel et le jus de citron. Poursuivre la cuisson si nécessaire en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau.

Eplucher les branches de céleri et les tailler en bâtonnets de 4 à 5 cm. Les cuire à l’eau bouillante salée.

Faire dorer les blancs de poulet à la poêle.

Ajouter le céleri aux carottes. Ajouter le poulet et les tomates et réchauffer le tout doucement.

Assaisonner le bouillon de volaille avec un peu d’ail, une dose de safran et un trait d’huile piquante.

Y cuire la semoule et réserver ensuite le bouillon que l’on peut ajouter comme sauce au plat.

 

 

Blancs de poulet, asperges vertes, jus à l’estragon et au citron kaffir

Asperges le retour! J’avoue que j’en achète toutes les semaines.

Un petit plat frais et rapide pour les soirs de semaine. Rien de bien compliqué.

A servir avec du riz ou une pomme de terre au four.

 

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Ingrédients pour 2 personnes:

2 blancs de poulet

Farine

1 botte d’asperges vertes

2 dl de bouillon de volaille

Crème

Estragon frais

Citron kaffir (ou de citronnelle)

Cuire les asperges à l’eau bouillante en les laissant croquantes. Les couper en 3.

Assaisonner le poulet, le passer brièvement dans la farine. Faire dorer le poulet à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Disposer les asperges et les blancs de poulet dans un plat.

Arroser de 2dl de bouillon de volaille et d’un peu de crème.

Ajouter de l’estragon ciselé et un peu de citron kaffir.

Poursuivre la cuisson au four à 210° durant environ 20 minutes.

Magret de canard mariné au café, chicons braisés à la coriandre

S’il y a un bien une viande que je ne fais jamais mariner, c’est bien le canard. Je le fais régulièrement avec le poulet et la dinde, et de temps en temps avec du boeuf pour les brochettes du barbecue mais avec le canard je n’y avais pas pensé.

Et puis l’autre jour mon attention a été attirée par une marinade au café et là ça a fait tilt, une jolie ampoule s’est allumée au dessus de ma tête.

Avec la mariande café/soja, le canard acquiert un goût plus corsé qui n’est  pas pour me déplaire.

 

Magret de canard mariné au

Ingrédients pour 2 personnes:

1 magret de canard

6 petits chicons

Coriandre fraîche

Huile neutre

 

Pour la marinade:

10cl de café fort

10cl de sauce soja

2 càs de miel

2 gousses d’ail finement hachées

1 morceau de gingembre de 3cm finement râpé

Poivre noir concassé

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Y plonger le magret de canard, côté peau sur le dessus.  Recouvrir de papier film et laisser mariner au frais durant 3 heures.

Retirer le magret de la marinade. Le faire dorer de tous côtés dans une poêle. Ôter la graisse de la poêle et pourssuivre la cuisson du canard au four à 125° durant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le canard soit rosé.

Pendant ce temps. couper les chicons en 4 dans le sens de la longueur, ôter le coeur.

Faire revenir les chicons avec un peu d’huile dans la poêle ayant servi à rotir le canard.

Déglacer avec un peu de marinade, laisser réduire et ajouter la coriandre.

 

Servir par exemple avec des grenailles cuites à la vapeur.

Caille rôtie, chicon braisé et réduction de raisins noirs

Je vous disais récemment avoir constaté que toutes mes dernières recettes étaient très « poisson ». Il fallait donc bien que je me décide à cuisiner à nouveau de la viande! En fait en réfléchissant je me rends compte que j’ai cuisiné de la viande ces derniers temps, mais je n’ai rien publié car il s’agissait de plats simples, à savoir du boeuf et des côtes de porc, cuits au four à basse température et accompagnés de stoemp. Bref tout ça pour dire qu’aujourd’hui je vous propose de la viande… mais que la prochaine recette sera à base de maquereau!

La photo  du plat est « un peu » floue (disons encore plus floue que d’habitude…) … La faute à la vapeur qui n’arrêtait pas d’envahir l’objectif 🙂

 

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Ingrédients pour 2 personnes:

2 cailles

Beurre

Huile d’olive

2,5 dl de bouillon de volaille

1 échalote

250g de raisins noirs sans pépin

15g de sucre

5cl de porto

5 cl de vin rouge

Découper les cailles afin de détacher poitrine et cuisse. Réserver les carcasses.

Faire colorer les carcasses dans un mélange d’huile d’olive et beurre. Déglacer avec le bouillon de volaille et laisser mijoter 20 minutes à découvert.

Filtrer  le jus.

Emincer l’échalote, la faire revenir dans l’huile d’olive.

Déglacer avec le vin rouge et le porto. Réduire à 1/3.

Couper les raisons en 2. Les cuire à couvert avec le sucre; les raisons doivent « fondre » et cuire dans leur jus. Filtrer.

Mélanger les 3 préparations: le bouillon de volaille aromatisé, le mélange vin rouge/porto, et le jus de raison. Réduire à consistance de sauce.

Pour les chicons braisés:

3 chicons

Beurre

Huile d’olive

Noix de muscade

Couper la base des chicons et ôter le coeur. Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire revenir les chicons dans une poêle dans un mélange beurre et huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.

Pour les cailles:

Les faire dorer à la poêle dans un peu de beurre.

 

Pour la giabatta:

1 petite giabatta individuelle

Détailler 8 fines tranches et les faire dorer à la poêle, par exemple en même temps que les chicons ou les cailles

 

 

Blancs de dinde à l’houmous et aux aubergines grillées

Régulièrement préparé pour l’apéro, l’houmous peut également agrémenter un plat de viande.

Ici je l’utilise pour tartiner des aubergines grillées et faire ainsi ‘coller’ la viande posée par dessus. Et hop on empile!

 Blanc de dinde, houmous, aubergine grillée

Ingrédients pour 4 personnes:

4 blancs de dinde

Roquette

1 aubergine

Environ 10 tomates cerises rouges

Environ 10 tomates cerises jaunes

 

Couper les tomates en 2. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles commencent à fondre.

Détailler les bancs de dinde en morceaux. Cuire à la poêle.

Couper 4 tranches d’aubergines. Les enduire d’un peu d’huile d’olive et les faire griller.

 

Pour l’houmous:

1 boîte de pois chiche

2 càs de tahin (pâte de sésame)

Le jus d’un citron jaune

1 càc de cumin

Huile d’olive

Mixer ensemble les pois chiches, le tahin, le jus de citron et le cumin. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance voulue.

 

Sur les assiettes, dresser une tranche d’aubergine, la tartiner d’un peu d’houmous, ajouter la dinde et les tomates. Décorer d’un peu de roquette.

 

Filet mignon de porc et ses boulettes façon couscous

Je publie un peu moins de ces temps-ci… Normal je cuisine un peu moins 🙂

Mais j’ai quand même quelques recettes estivales en stock à partager … Promis ce sera pour les prochains jours!

Pour aujourd’hui, ce sera un plat chaud mais idéal en été … Un filet mignon de porc cuit à basse température, accompagné de petites boulettes à la coriandre et de semoule… Une sorte de couscous revisité si on peut dire!

Facile à préparer, les boulettes peuvent être cuites à l’avance et réchauffées, le filet mignon cuit tout seul au four et les légumes (découpés à l’avance) cuisent en quelques minutes.

 

filet mignon de porc et ses boulettes façon couscous

Ingrédients pour 4 personnes:

500g de filet mignon de porc

250g de haché porc et veau

4 grandes carottes

1/3 de céleri-rave

150G de petits pois

2 feuilles de laurier

4 baies de genévrier

1 oignon rouge coupé en gros morceaux

2 càs de pignons de pin grillés

Coriandre fraîche

350g de semoule

Garam masala

1/4 de citron confit salé

Fond de légumes

 

Les légumes: Nettoyer les carottes et le céleri-rave, les tailler en petits dés et cuire séparément dans le bouillon de légumes. Cuire ensuite les petites pois. Conserver le jus de cuisson des légumes.

La viande: Ciseler la coriandre. Mélanger la viande hachée avec la coriandre et les pignons de pin, saler et poivrer. Façonner de petites boulettes et les faire dorer à la poêle.

Colorer le filet de porc dans la poêle où ont été cuites les boulettes. Le déposer dans un plat à four avec le laurier, l’oignon et les baies de genévrier. Poursuivre la cuisson  au four, à 75°, durant environ 1h30. La température de la viande à coeur doit attendre 62 à 65°.

La semoule: Cuire la semoule selon les instructions. L’assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de garam masala et du citron confit taillé en fine brunoise.

La sauce: Déglacer la poêle de cuisson de la viande avec le jus de cuisson des légumes. Faire réduire.

 

 

Pigeonneau, frites de céleri rave aux cèpes, gnocchis aux navets jaunes

Peut être avez-vous entendu l’info récemment… La saison du gibier a été prolongée. Une bonne chose vu que je n’en avais pas encore mangé cette année.

Je me suis laissée tenter par un pigeonneau. Viande réellement délicieuse mais malheureusement assez onéreuse.

Photo 251

 

Ingrédients pour 2 personnes:

1 pigeonneau

Couper le cou du pigeonneau.

Couper les cuisses.

Lever les filets.

Vider le pigeonneau.

Converser le cou et les viscères pour la sauce.

Faire dorer le pigeonner à feu très doux, dans une poêle fermée avec un couvercle, uniquement du côté peau. Ne pas retourner la viande. De cette manière elle restera très moelleuse.

 

Pour les gnocchis:

200g de pommes de terre

100g de navets jaune

1 jaune d’oeuf

Environ 50 g de farine

Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau. Les laisser légèrement refroidir et les peler.

Détailler les navets jaunes en dés et les cuire à la vapeur.

Ecraser les pommes de terre et les dés de navets ensemble. Ajouter le jaune d’oeuf et, petit à petit, la farine. Ajouter de la farine jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche.

Saupoudrer le plan de travail de farine. Abaisser la pâtes en longs cylindres et tailler des gnocchis d’environ 1cm. Rouler les gnocchis sur une fourchette pour façonner des rainures (bon courage …).

Cuire les gnocchis à l’eau bouillante salée. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.

 

Pour les frites de céleri rave:

1/2 céleri rave

Chapelure

Cèpes séchées

1 oeuf

Détailler de grosses frites dans le céleri rave. Les cuire à l’eau bouillante salée.

Mixer les cèpes séchées de manière à obtenir une poudre. Mélanger avec de la chapelure suivant les proportions suivantes: 2/3 de cèpes pour 1/3 de chapelure.

Bien éponger les frites de céleri rave. Les passer dans l’oeuf battu puis dans la chapelure de cèpes. Faire dorer à la poêle dans un mélange beurre/huile neutre.

 

Pour la sauce:

1dl de fond de veau

1dl de fond de légumes

1dl de vin rouge

3 branches de thym frais

1 carotte

1/2 oignon jaune

4 feuilles de laurier

4 petites branches de sauge

« déchets » du pigeonneau

 

Détailler l’oignon et la carotte. Les faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter les morceaux de pigeonneau et les faire revenir. Mouiller avec le vin et les fonds. Ajouter les herbes. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance veloutée.

 

Chou farci, purée au foie gras, réduction au Porto

Aime pas le chou vert!!! Je trouve que ça ne sent pas bon du tout quand ça cuit … Mais pas de chance, dans les paniers de légumes, en hiver, je ne peux pas y échapper… Aux autres choux non plus d’ailleurs… Donc je m’adapte… Et au final, je suis très contente du résultat! Tout compte fait, vivement le prochain chou vert!

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

6 à 8 grandes feuilles de chou vert

250g de viande de veau hachée

1 oignon blanc

60g de lardons

1 blanc d’oeuf

Pommes de terre pour purée

10g de foie gras

Le blanc de 3 poireaux

+/- 2 càs de crème

 

Blanchir les feuilles de chou. Réserver

Hacher l’oignon. Le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les lardons.

Hors du feu, mélanger la viande hachée avec la préparation oignon/lardons. Ajouter le blanc d’oeuf. Saler et poivrer.

Façonner de petites boulettes de viande  et les enrouler dans les feuilles de chou. Maintenir avec de la ficelle alimentaire.

Cuire à couvert, avec un peu de beurre, durant 15 à 20 minutes suivant l’épaisseur.

 

Réaliser une purée de pomme de terre et y ajouter le foie gras.

 

Cuire les blancs de poireaux à la vapeur. Saler, poivrer, ajouter un peu de crème. Mixer pour obtenir une purée épaisse.

 

Pour la sauce: 

– Fond de veau

– Porto

Faire réduire du fond de veau au 2/3, ajouter un filet de Porto suivant le goût. Et un tout tout petit bout de chocolat noir si vous en avez envie …

Caille rôtie, ravioles de poireau, réduction au cognac

Cela vous arrive souvent de faire des pâtes maison? Perso j’avoue que non… Non pas que je n’aime pas ça, mais après ma cuisine ressemble à une piste de ski et moi à un bonhomme de neige… Vive la farine partout! Sans compter qu’en plus il faut étaler les pâtes… Bref, la galère… Donc j’évite… Et parfois j’ai un grain de folie et je m’y mets quand même!

Ici, pour éviter les pâtes qui sèchent partout, j’ai réalisé des ravioles avec une farce de poireaux cuits à la vapeur.

Pour 2 personnes:

2 cailles

6 petites feuilles de sauge

Huile d’olive pour la cuisson

Nettoyer les cailles de manière à obtenir 4 cuisses et 4 blancs. Les faire dorer à la poêle avec la sauge et un peu d’huile d’olive.

Pour les ravioles:

100g de farine

1 oeuf

Un peu d’huile d’olive

2 poireaux

2 càs de vin blanc

Thym

Mélanger l’oeuf entier avec la farine de manière à obtenir une pâte. Ajouter un filet d’huile d’olive. Façonner une boule de pâte; la couvrir d’un linge et laisser reposer entre 30 minutes et 1 heure.

Tailler le blanc des poireaux, faire cuire quelques minutes à la vapeur avec le vin blanc, sel, poivre et thym. Bien égoutter.

Diviser la pâter à ravioles en deux boules et les abaisser finement. Disposer des petits tas de farce aux poireaux refroidie sur une moitié de pâte en les espaçant d’environ 4 à 5 cm. Poser la deuxième plaque de pâte dessus. Découper les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce, appuyer sur les bords pour bien fermer les ravioles. Saupoudrer légèrement de farine et laisser reposer.

 Pour la sauce:

2dl de fond de veau

2 feuilles de laurier

Cognac

Crème

Quelques petites tomates

Faire réduire le fond de veau au 2/3 avec le laurier. Flamber au cognac.  Crémer et ajouter les tomates coupées en 2 juste avant l’envoi.

 

 

Filet de biche simplement rôti, déclinaison de salsifis

La qualité de la photo est vraiment nulle mais la recette est vraiment succulente, donc je la publie quand même. Et puis je vous rassure, c’est plus joli en vrai!

Janvier n’est plus vraiment la saison du gibier … Quoique j’avoue ne pas très bien savoir quand se termine la saison… si quelqu’un a une info elle est la bienvenue… Cela dit, il y a encore tout à fait moyen d’en trouver facilement en magasin.

Pour cette recette, je vous propose un filet de biche accompagné d’un légume que l’on ne cuisine pas souvent: les salsifis!

 

 

Ingrédients pour 2  personnes:

2 filets de biche (environ 300g)   

Jus de citron

6 salsifis environ

Beurre

Noix de muscade

2 figues

8 raisins blancs

1 càs de croûtons de pain

60g de chanterelles

2 oignons nouveaux

Lait écrémé

Pour la sauce:

1 gousse d’ail

1 échalote hachée

1/2 carotte

1 verre de vin rouge

1 càs de gelée d’airelles

1 dl de fond de gibier

5g de chocolat noir 

 

Saisir la viande au beurre. Ajouter la demi carotte, l’oignon et la gousse d’aile. Retirer la viande de la casserole et la réserver. Laisser cuire les légumes dans le beurre et le jus de cuisson de la viande. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter la gelée d’airelles et le fond de gibier. Faire réduire. Saler et poivrer.

Eplucher les salsifis. En tailler la moitié en 2 ou en 3,  les directement  plonger dans de l’eau froide citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.  Puis faire cuire les tronçons de salsifis dans le lait salé et poivré. Réserver.

Hacher le plus finement possible l’autre moitié des salsifis. Les faire cuire au beurre (minimum 20 minimum) jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bruns. Si nécessaire ajouter un peu d’eau et écraser à la fourchette pour obtenir une ‘vraie’ purée. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.

Eplucher les figues et en répartir la chair dans deux emportes-pièces ronds. Passer 3 minutes au four à 180°.

Faire sauter les chanterelles à la poêle avec un peu de beurre. Faire de même avec les oignons nouveaux.

Finition: Réchauffer doucement la sauce et y ajouter le chocolat. Ne plus faire bouillir!!   Terminer la cuisson de la viande au four à 180° durant environ 10 minutes.

Présentation: Déposer les tronçons de salsifis dans l’assiette. Dessus, une quenelle de purée de salsifis et la viande tranchée. Démouler la chair des figues, la garnir avec quelques croutons de pain et les raisons blancs épluchés. Décorer l’assiette avec les oignons nouveaux (je les avais oubliés quand j’ai pris la photo 🙂

Marcassin, salade chaude aux panais, pommes, noix et sirop de Liège

Le gibier est de retour depuis quelques temps déjà. Personnellement je suis assez difficile en matière de gibier, seuls ceux au goût pas trop prononcé me plaisent; comme par exemple le marcassin que j’apprécie beaucoup.

Cette recette est en fait assez pratique car, hormis la cuisson de la viande, toutes les garnitures peuvent être effectuées à l’avance et réchauffées le moment venu.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

 350g de filet de marcassin

1 panais

1 pomme jaune

1 poignée de roquette

1 càs de sirop de Liège

1 càs de vinaigre balsamique

2dl de fond de gibier

1 dl de vin rouge

1 échalote

2 branches de thym

1 feuille de laurier

1 poignée de noix

Beurre

Huile d’arachide

 

Pour la sauce: Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre sans la colorer. Mouiller avec le vin rouger, laisser réduire à 1/3 du volume initial. Ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier. Laisser réduire à feu doux.

Pour la salade chaude: Nettoyer la pomme, retirer le coeur avec un vide-pomme, la tailler en segments. Faire revenir les segments au beurre. Réserver.

Eplucher le panais. Le tailler en morceaux dans le sens de la longueur.Faire cuire les morceaux à l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajouter les noix et laisser cuire encore 2 minutes. Ajouter les pommes déjà cuites et le sirop de Liège; mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer.

Pour le marcassin: Saler et poivrer la viande. La faire revenir dans un mélange à parts égales de beurre et huile. Terminer la cuisson au four à 200° durant environ 6 minutes.

Dressage: Répartir la salade chaude dans les assiettes. Ajouter de la roquette. Détailler le marcassin en tranches et les disposer sur la salade.

 

Cannelloni de canard aux moules

L’association canard/moule ça vous parle? Je parie que non! Ben au départ moi non plus, il faut être honnête :-). Et pourtant… Ne vraiment pas hésiter avec cette recette, c’est un pur délice.

Dans ce plat, le canard est mixé avec du blanc d’oeuf et un soupçon de crème. Ainsi hachée la viande de canard a un goût moins prononcé.

Pour un plat plus consistant, ne pas hésiter à ajouter quelques pommes de terre grenaille.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

500g  de moules

1 échalote

2dl de vin blanc

2 feuilles de lasagne

1 magret de canard

Crème

Huile

Beurre

1 blanc d’oeuf

Germes de poireau

 

Couper 1/4 du magret de canard, le réserver au frais. Détailler l’autre partie en morceaux. Mixer avec le blanc d’oeuf et un filet de crème. Il faut obtenir une mousse homogène.

Huiler du papier aluminium et y étaler la mousse de canard. Rouler et fermer soigneusement de manière à former un boudin assez épais. Pocher 20 minutes dans de l’eau à 75°.

Pour les moules: hacher l’échalote. La faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter les moules, le vin blanc et du poivre. Couvrir et laisser cuire environ 8 minutes à feu vif. Sortir les moules de leurs coquilles, filtrer le jus de cuisson, réserver les moules.

Faire réduire environ 1dl de jus de cuisson des moules avec l’équivalent de crème. Poivrer.

Cuire les feuilles de lasagne.

Préparer le 1/4 de magret de canard restant et le cuire à la poêle. Découper une fine tranche par personne.

Retirer la force du papier aluminium. L’enrouler de feuilles de lasagne. Couper de manière à obtenir deux cannellonis.  Si nécessaire, il est possible de réchauffer le cannelloni, ou la viande seule, à la vapeur!

Dresser l’assiette et garnir avec des germes de poireau.

Magret de canard, chicons braisés à la coriandre, purée de carottes à la cannelle, réduction de Guiness et toast de polenta

De retour dans ma cuisine ce week-end pour une recette de canard… à la Guiness! Pourtant au départ, la bière et moi, ça fait deux, exception faite  des bières fruitées. Le goût de la sauce est néanmoins assez prononcé mais il se marie parfaitement bien avec une viande goûteuse comme le canard.  

La prochaine fois, je vous parlerai du dessert 🙂

 

 Ingrédients pour 2 personnes:

1 magret de canard

2 grosses carottes

Cannelle

2 chicons/endives

1/4 de gousse de vanille

Quelques graines de coriandre

1/2 càc de sucre glace

25cl de Guiness

20g de pruneaux secs dénoyautés

15g de sucre

10cl de bière légère

Sel et poivre

Beurre

Huile d’olive

 

Pour la purée de carottes: émincer les carottes, les faire cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter, réduire en purée avec une noix de beurre, sel, poivre et cannelle. Ajouter un filet d’huile d’olive pour obtenir une consistance plus fluide.

Pour les chicons/endives: Ôter les feuilles flétries et les trognons. Faire griller les graines de coriandre et les piler. Fendre le morceau de gousse de vanille. Dans un sac pour cuisson, déposer les chicons/endives, une noisette de beurre, le sucre glace, la coriandre, la vanille, sel et poivre. Soit vous cuisez le sachet au micro-ondes durant quelques minutes , soit votre sachet va au four et dans ce cas comptez 50 minutes à 90°.

Pour la sauce à la Guiness: Découper les pruneaux en gros dés. Mettre la Guiness à frémir, ajouter les pruneaux et le sucre. Laisser réduire de moitié. Laisser infuser 3h. Filtrer, ajouter la bière légère, saler et poivrer.

Pour les galettes de polenta: préparer la polenta suivant les instructions figurant sur le sachet. L’étaler en couche épaisse sur un Silpat; la faire sécher environ 10 minutes de chaque côté au four à 175°. Découper à l’emporte-pièce.

Pour les magrets: Cuissson à la pôele, côté graisse en premier, en laissant la viande rosée.

 

Emincés de volaille et haricots verts

Pour ma première participation à la ronde inter blog, je devais piocher une recette chez Laura du blog Délices Cookie’s. Plusieurs recettes me tentaient sur ce blog, dont celles à base de tofu.N’en ayant pas sous la main au moment de cuisiner, j’ai opté pour un plat à base de volaille et plein de légumes que j’ai servi un riz blanc. Verdict positif, nous nous sommes régalés!

Suis curieuse de découvrir ce que « Uneliyaasdebonneschoses » aura trouvé chez moi!

 

 

Pour 2 personnes :

– 2 blancs de poulet

– 2 échalotes

– 1 petite boîte de champignons de Paris

– 1/2 boîte de tomates pelées

– 1 petite boîte de haricots vert

– 2 cs de vin blanc

– 1/2 cube de bouillon de volaille dégraissé

– 10 cl de crème liquide allégée

– sel, poivre

Coupez le poulet en lamelles, salez et poivrez.

Hachez finement les échalotes et faites-les revenir dans une poêle.

Puis ajoutez les champignons égouttés et la demi boîte de tomates.

Versez le vin blanc et un peu d’eau dans la poêle.

Emiettez le cube et ajoutez la crème.

Bien mélangez.

Remettre le poulet dans la poêle et couvrir.

Laissez mijoter 15 min puis mélangez et laissez réduire 5 min environ.

Carré d’agneau, carottes sautées, confit d’échalottes et sauce au beurre d’oignons.

Nouvel essai avec la lécithine de soja. Il y a un mieux mais ce n’est pas encore tout à fait ça … Il va falloir que je refasse des essais … J’ai obtenu une petite mousse à ma sauce que j’ai pu disposer sur les carottes, par contre la lécithine n’avait pas bien fondu :-(.

En ce qui concerne la recette, rien de bien compliqué: agneau, confit d’échalottes, et carottes. C’est la sauce qui donne tout son goût au plat.

Pour la réalisation de la sauce, je me suis inspirée d’une recette du livre « Coco » dans laquelle elle accompagnait… du boeuf! A tester aussi avec cette viande, donc.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

1 carré d’agneau

5 grosses échalottes

3 oignons

Huile d’olive

Vinaigre de Xérès (+/- 1 càs)

8 carottes fanes (ou plus…)

Beurre

Fleur de sel

Poivre

40cl de bouillon de volaille

15cl de Madère

7cl de Porto

Ail en poudre

+/- 1 càc de lécithine de soja

Commencer par préparer le confit d’échalottes. Hacher finement les échalottes, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Saler, ajouter un peu d’ail. Laisser cuire jusqu’à ce que les échalottes compotent. Si nécessaire ajouter un peu d’eau durant la cuisson.

Pour la sauce: Hacher grossièrement les oignons. Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter le madère et le porto. Faire réduire à sec. Déglacer avec le bouillon de volaille. Réduire de moitié. Passer la sauce au chinois.  A l’envoi ajouter une noix de beurre, environ 1 càc de lécithine de soja et mixer pour obtenir une sauce mousseuse.

Pour les carottes: les blanchir en la gardant croquantes. Les réchauffer dans une poêle avec un peu de beurre. Déglacer avec 1 càs environ de vinaigre de Xérès. Saler avec de fleur de sel.

Pour le carré d’agneau: Saler et poivre, le faire dorer à la poêle et continuer la cuisson au  four. Personnellement s’il s’agit d’un petit carré d’agneau, je le cuis uniquement dans une poêle et je le couvre d’un papier aluminium.

Entrecôte de boeuf grillée, sauce à la tapenade, et garnitures italiennes

J’ai décidé de m’entraîner à la cuisson des viandes rouges! Non pas que je sois complètement nulle (faut quand même pas exagérer) mais je n’en cuisine pas souvent donc je manque un peu de pratique.

Ce plat n’est pas vraiment une recette, plutôt une viande rouge agrémentée de quelques accompagnements. J’avoue avoir quand même eu faible pour la sauce à la tapenade! Sur ce point mon expérience culinaire a été concluante et je referai certainement une sauce avec cette base.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

1 entrecôte de boeuf

Roquette

Boulgour (suivant votre appétit 🙂 )

1 petite carotte

Basilic

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Céleri rave

Lait et/ou crème

Huile piquante

pour la sauce:

200ml de fond de veau

5 cl de vin rouge

1 càc bombée de tapenade d’olive noir

Beurre manié (mélange d’une même quantité de beurre et de farine)

 

Eplucher la carotte et la découper en très petits dés. Cuire environ 2 minutes à l’eau bouillante salée, la carotte doit rester croquante.

Cuire le boulgour à l’eau bouillante salée selon les instructions figurant sur le paquet. Egoutter. Y ajouter les carottes, un peu de basilic, un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Réaliser une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, qui servira à assaisonner la roquette.

Dans un poêlon, faire réduire de moitié le fond de veau et le vin rouge. Ajouter la tapenade. Laisser cuire encore 3 minutes. Au dernier moment, lier la sauce à l’aide d’un beurre manié de manière à la rendre plus épaisse.

Couronne d’agneau simplement rôtie, champignons bruns en deux façons

Champignon quand tu nous tiens … J’avoue j’adore ça, j’en mangerais (presque) tous les jours. D’ailleurs l’autre jour en faisant les courses j’avais acheté 500g de champignons bruns. Dont je ne savais que faire. Parce qu’en plus ces machins ça ne se conserve pas, il faut trouver rapidement un moyen de les cuisiner.

Au final une petite recette très simple où les champignons sont cuisinés à la fois en brunoise et en purée.

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

250g de champignons bruns

1,5 échalote hachée

6 pâtes pouvant être farcies, type ‘Conchiglioni’

Huile de truffe

Ciboulette fraîche hachée

8 cl de crème (environ)

1 couronne d’agneau d’environ 400g

Huile d’olive

Huile de noix

200ml de fond de veau

1 branche de céleri

7 cl de vin rouge

Beurre

Découper la moitié des champignons en fine brunoise. Dans une petite casserole, faire revenir une échalote hachée avec un peu d’huile d’olive, ajouter les champignons. Saler, poivrer, ajouter la ciboulette. Une fois cuits, égoutter les champignons et réserver.

Couper grossièrement l’autre moitié des champignons. Les cuire avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Mixer avec la crème, et ajouter quelques gouttes d’huile de truffe. Rectifier l’assaisonnement.

Asaisonner la couronne d’agneau de sel et poivre et de ciboulette. La faire colorer brièvement à la poêle, puis poursuivre la cuisonne au four (huiler légèrement le plat).

Cuire les pâtes ‘al dente’. Egoutter. A l’aide d’un pinceau, badigeonner l’extérieur d’un peu d’huile de noix pour éviter qu’elles ne collent. Farcir les pâtes avec un peu de purée de champignons dans le fond et remplir avec la brunoise de champignons.

Pour la sauce: Faire réduire le fond de veau de moitié avec la demi échalotte hachée et la branche de céleri. Ajouter le vin rouge. Réduire de nouveau de moitié et passer au chinois. A l’envoi monter la sauce au beurre.

Terrine de lièvre aux cèpes et à l’armagnac

Cette année pour le repas du réveillon du Noël, j’étais chargée de l’entrée froide. Comme l’année dernière d’ailleurs. Après la terrine de poisson l’année dernière, cette fois j’ai opté pour la terrine … de viande :-).  Ben oui fallait un peu varier.

Cette terrine est très festive et marie plusieurs saveurs.  Servie avec un confit d’oignons si possible fait maison, ce sera un vrai délice! L’idéal est de la préparer l’avant-vieille du jour de la dégustation car comme toutes les terrines, elle n’en sera que meilleure.

 

 

 

 

 

Ingrédient pour une terrine de 16 / 9 cm (6 personnes en entrée):

500g de lapin (cuisse et râble)

200g de gorge de porc

40g de foie de volaille

60g de cèpes réhydratées

2 baies de genévrier

3 tranches de lard

1/2 oeuf battu

1 échalotte

5 cl d’armagnac

Sel et poivre

3 feuilles de gélatine

Désosser le lapin et faire mariner les râbles (ou tout autre beau morceau qui restera visible dans la terrine) 15 minutes dans l’armagnac.

Faire revenir les cèpes à l’huile d’olive dans une poêle. Réserver sur du papier absorbant.

Hacher ensemble la gorge de porc (si cela n’a pas été fait par votre boucher), le foie de volaille et les cuisses de lapin.

Dans un récipient, mélanger la viande hachée avec le demi-oeuf, l’héchalotte hachée et les baies de genévrier concasées. Ajouter les cèpes et 3cl d’armagnac de la marinade. Saler et poivrer.

Chemiser les côtés d’une terrine avec la barde de lard. Remplir la terrine à mi-hauteur avec la préparation, ajouter les râbles qui ont mariné dans l’armagnac et recouvrir avec le reste de viande hachée.

Couvrir la terrine et cuire au four au bain-marie pendant 1h15.

Sortir la terrine du four et la laisser refroidir hors du frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain préparer la gélatine. La faire ramollir dans l’eau froide puis la porter à ébullition et ajouter 2cl d’armagnac. Verser sur la terrine et mettre au frigo.

Cailles farcies, blini et wok de petits légumes

Troisième volet des recettes ‘bouffe party’, le plat.

Un plat on ne peut plus classique mais particulièrement pratique à réaliser lorsque vous recevez plusieurs personnes, car presque tout peut être fait à l’avance.

Bon par contre, je déconseille de désosser des cailles pour plus de 10 personnes:-).

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes:

4 cailles

160g de haché porc et boeuf (compter environ 40g de farce par caille)

1 oeuf

1 échalotte

Persil frais

Pour la sauce:

Os des cailles

1 oignon

1 carotte

Thym, persil, laurier,

1 branche de céléri

1 càc de concentré de tomates

Beurre manié

Pour les blinis:

75g de farine

8g de levure fraîche

1,5 dl de lai

1 oeuf

Ciboulette

Commencer par brûler les petits plumes restantes sur les cailles. Les désosser et garder tous les os et l’intérieur de la caille pour réaliser la sauce.

Réaliser la farce en mélangeant la viande, l’oeuf, l’échalotte hachée, sel, poivre et le persil. Farcir les cailles avec cette préparation et les refermer à l’aide 2 ou 3 cure dents.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer les cailles. Quand elles sont bien dorées, les disposer dans un plat et enfourner 25 minutes à 200°. Sortir les cailles du four, les couper en 2 et les remettre au four à 175° le temps nécessaire pour achever la cuisson.

Pour la sauce: Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir l’oignon haché puis les os de cailles. Ajouter les légumes coupés, le concentré de tomates et les herbes et couvrir d’eau à hauteur.  Laisser mijoter 1h30.

Passer le fond de cailles au tamis. Le faire réduire au 3/4. Saler et poivrer. Monter la sauce avec un beurre manié (un mélange fait des mêmes proportions de farine et de beurre: par exemple 20g de beurre et 20g de farine mélangés ensemble de manière à former une pâte).

Pour les blinis: mélanger tous les ingrédients, former une pâte lisse. Laisser reposer la pâte 20 minutes à l’abri des courants d’air. Cuire les blinis plusieurs à la fois dans une poêle beurrée. Les découper à l’emporte-pière. A l’envoi, les repasser quelques minutes au four.

J’ai servi les cailles avec un wok de légumes: chou-fleur, carottes, haricots verts et asperges vertes.

La préparation est toute simple: cuire tous les légumes séparément à l’eau bouillante salée en le gardant croquant. Faire fondre du beurre dans un wok et y réchauffer ensemble tous les légumes, sauf les asperges qu’il faut réchauffer séparémment afin de ne pas les casser. Saler et poivrer. Pour donner plus de goût, j’ajoute 1/2 càc de fond de volaille en poudre.

« Escargot » de boeuf à l’italienne

Toujours dans ma revue italienne dont je vous parlais tantôt, une recette de boeuf farci avec un mélange de légumes.

Escargot de boeuf à l'italienne

Ingrédients pour 3 personnes:

450g de boeuf coupé en fines tranches, légèrement plus épaisses que pour un carpaccio

100g de courgette

50g de carotte

50g de poivron rouge

35 g d’oignon

35 de pecorino, ou de grana

2 tomates

salade diverse (suivant les goûts)

persil

basilic

sel de céleri

romarin

 

Raper la carotte, la courgette, le poivron et l’oignon, un peu comme si vous faisiez des carottes rapées. Ajouter à ce mélange de légumes du persil et du basilic hachés, une cuillère à café d’huile d’olive et du sel de céleri. Laisser les légumes une heure au frigo.

Farce de légumes

Pendant ce temps, préparer une salade de tomates. Découper les tomates en petit dés, ajouter du persil, de l’huile d’olive, sel et poivre.

Viens le moment de réaliser les « escargots »… j’aurais du prendre une photo mais malheureusement j’y ai pensé trop tard. Mes excuses les plus plates. Donc … sur le plan de travail, étendre une feuille de papier film. Y disposer les tranches de boeufs par 2 ou 3 suivant leurs tailles, les unes à côté des autres en les superposant quelque peu. Le but étant par la suite de réussir à les rouler pour former une sorte de boudin. Presser les légumes dans la main de manière à les égoutter le plus possible et en disposer sur la viande dans le sens de la longueur. Utiliser le papier film pour rouler la viande sur elle-même de manière obtenir un boudin et retirer directement le papier film.  Quand vous avez terminé cette opération délicate, enroulez le boudin sur lui-même et planter des batons de brochette pour faire tenir l’ensemble. Cela doit donner quelque chose comme ça (ok j’admets, cru c’est pas top):

 escargot de boeuf

 Cuire les « escargots » à la poêle avec un peu d’huile d’olive dans laquelle vous ajoutez le romarin.

Pendant ce temps, préparer les assiettes: un contour de salade avec un peu de salade de tomates et de fromage.

 

Chateaubriand au poivre de Séchuan et son écrasé de pomme de terre aux champigons forestiers

 Samedi … une belle journée ensoleillée … peut être la dernière (quoique je compte sur les doigts de mes mains les apparitions du soleil cet été). Un peu de shopping après-midi, un peu de lecture au soleil, et puis l’estomac qui crie famine et a une folle envie de viande rouge (ça ne lui arrive pas très souvent).

 

Pour la sauce au poivre de Séchuan

1dl de crème fraîche

1dl de fond de boeuf

poivre de séchuan

1 càc moutarde douce

beurre

Faire revenir le poivre dans une noix de beurre pendant 1 minute. Ajouter la crème et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de boeuf et faire reprendre l’ébullition. Au dernier moment, et sans que la sauce ne reprenne l’ébullition, ajouter la càc de moutarde.

Pour l’écrasé de pomme de terre:

Cuire à l’eau une grosse pomme de terre coupée en petits morceaux. Lorsqu’elle est cuite, l’égoutter et l’écraser à la fourchette avec une noix de beurre. Le but est d’obtenir un écrasé de pomme de terre et non une purée, donc il faut qu’il reste des morceaux.

Pour les champignons:

J’ai utilisé un mélange de champignons déssechés. Le goût est évidemment loin des champignons frais, mais ça se laisse manger sans problème et surtout c’est tout ce que j’avais sous la main.

J’ai simplement fait sauter les champignons au beurre avec un peu de sel et de poivre.

 

Pour le chateaubriand, le griller suivant la cuisson désirée.

Filet d’agneau à la sauce orangée et son gratin dauphinois au romarin

J’adore l’agneau .. je parle ici de la viande, pas de l’animal évidemment..

Voici une recette toute simple et très rapide qui fait un très bel effet ..

Je n’avais malheureusement pas de légume sous la main ce soir, mais à priori, je pense que des haricots verts se marieraient très bien avec ce plat.

La viande pour une personne:

un filet d’agneau (ou plus pour les gourmands)

fond d’agneau

le jus d’une orange

beurre pour la cuisson

beurre manié: 1càs un peu bombée de farine et 1càs un peu bombée de beurre mélangées ensemble.

sel, poivre

Le gratin pour une personne:

une grosse pomme de terre

crème fraîche

lait

romarin finement émincé

sel, poivre

D’abord, le gratin au romarin. C’est lui qui prend le plus de temps.

Eplucher la pomme de terre, la laver et la couper en très fines tranches. Beurrer le fond d’un petit plat, le remplir d’une première couche de pomme de terre, saler, poivrer, ajouter un peu de romarin. Une nouvelle couche de pomme de terre, sel, poivre, romarin. Etc. Ne pas avoir peur de saler généreusement.

Recouvrir le (futur) gratin de crème fraîche délayée dans avec un peu de lait.

Personnellement j’ajoute un peu de chapelure afin d’obtenir une belle croûte.

Enfourner environ 35 minutes à 200°.

Saler et poivrer la viande et la saisir au beurre dans une poêle. Si le filet est épais, je vous conseille d’uniquement saisir la viande et de continuer la cuisson au four. S’il est relativement fin, la cuisson à la pôele suffira.

Lorsque la viande est cuite, la réserver, délayer le (très très peu) de jus de cuisson avec le jus d’orange et le fond d’agneau. Vous devez en fait respecter les proportions suivantes: 1/3 de fond d’agneau pour 2/3 de jus d’orange. Lorsque la sauce frémit, la lier avec le beurre manié.