Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Archive of ‘Viandes’ category

Ris de veau, jus d’épinard, risotto noir

Le ris de veau est, je pense, le seul abat que j’apprécie. Pourtant je ne mange que très rarement.

A la maison, cela prend du temps à cuisiner et il n’y en a pas très souvent sur les cartes des restaurants.

Petite confidence … L’asperge était au départ sur le ris de veau, mais elle n’a pas résisté au transport sur la table pour la photo.  Cela étant, cette tranche d’asperge est importante (si si) car elle apporte du croquant au plat.

 

Ris de veau, jus d'épinard, risotto noir

Ris de veau, jus d’épinard, risotto noir

 

Ingrédients pour 2 personnes:

1 ris de veau

 

Pour le jus d’épinard:

500g d’épinards

Bouillon de légumes

Crème semi-épaisse Blanchir les épinards.

Les mixer avec un peu de bouillon de légumes.

Passer au tamis.

Ajouter un peu de crème jusqu’à obtenir la consistance voulue.

 

Pour le risotto noir:

Riz noir

Bisque de homard ou fumet de langoustines,…

Parmesan

Vin blanc

Echalote

Ciseler l’échalote, la faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Ajouter le riz. Déglacer au vin blanc.

Poursuivre la cuission en ajoutant la bisque ou le fumet peu à peu.

Terminer la cuisson avec un peu de parmesan râpé.

 

Pour le ris de veau:

Faire dégorger le ris de veau durant 3 à 4h dans de l’eau. Les égoutter et les blanchir environ 5 minutes. Les égoutter et les sécher dans un essui puis les dénerver. Déposer une assiette ou un plat lourd sur le ris pour l’aplatir.

Faire fondre un peu de beurre et d’huile d’olive dans une pôele.

Fariner le ris de veau et le poêler quelques minutes de manière à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur.

 

Pour les asperges vertes:

1 asperge verte

Huile d’olive

Fleur de sel

Huile de truffe

Tailler de très fines tranches et les faire mariner environ 2 heures dans un peu d’huile d’olive auquel on aura ajouter quelques gouttes d’huile de truffe et de la fleur de sel.

Cailles à l’orange, salade de pâtes aux légumes

Cette caille a une longue histoire… J’exagère un peu mais bon…

L’autre jour, je me réveille avec une envie de caille. Direction le magasin (de taille moyenne)… Je trouve des coquelets mais pas de caille.

Bon, dimanche matin, direction la boucherie voisine. Le boucher me regarde d’un air dépité …. Il n’a plus de caille! Je pense que j’avais l’air désespérée. Voulant me faire plaisir, il m’avoue qu’il a 3 cailles dans le congélateur mais que bon, on ne vend pas des cailles congelées quand même!!!

Et bien tant pis, j’ai pris le risque, j’ai sauté sur les cailles! A prix plus que réduit parce que Monsieur le Boucher était plus que gêné. D’ailleurs je ne le citerai pas :-).

Congelées ou pas, on s’est régalé!

 

Cailles à l'orange

 

Ingrédients pour 2 personnes:

2 cailles

Le zeste d’une orange

Le jus de 4 oranges

1,5 càs de miel

Menthe fraîche

 

150g de petites pâtes ou d’orge perlé

1 carotte

1 petite courgette

1 poivron jaune

1 poivron rouge

2 oignons nouveaux

Cumin

Piment d’espelette

 

Commencer par détailler tous les légumes en petits dés.

Les faire revenir dans un peu d’huile et les cuire al dente. Assaisonner de sel, poivre, cumin et piment d’espelette.

Cuire les pâtes et les égoutter.

Mélanger les pâtes aux légumes et laisser tiédir la préparation.

Au moment de servir, garnir de menthe et de jeunes oignons ciselés.

 

Faire blanchir le zeste d’une orange deux fois dans l’eau bouillante.

Chauffer le miel avec le zeste d’orange.

Lorsque le miel commence à caraméliser, ajouter le jus d’orange et laisser réduire à petit feu.

 

Désosser les cailles.

Les faire dorer à la poêle dans un mélange beurre/huile d’olive.

 

 

Boulettes party, la suite: à la gueuze

Boulettes party, la suite!

Celles-ci sont à la gueuze. La recette est hyper hyper rapide et c’est réellement délicieux.

Je vous remets la photo de la table en désordre, au cas où vous n’auriez pas encore eu le bonheur de la voir 🙂

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Boulettes à la gueuze- 2 à 3 personnes:

400g de haché porc/veau

1 oeuf

4càs de chapelure

1 oignon

1 échalote

2 càc de farine

30 cl de gueuze (Lindemans pour moi)

1 càs de gelée de groseille

Thym

Huile d’olive et beurre pour la cuisson

 

Emincer l’oignon et l’échalote et les faire revenir avec un peu d’huile et de beurre.

Ajouter la farine,  bien mélanger et cuire 3 à 4 minutes.

Mouiller avec la gueuze.

 

Préparer les boulettes en mélangeant la viande, l’oeuf et la chapelure.

Façonner de petites boulettes.

Porter la sauce à ébullition, ajouter la gelée de groseilles et les boulettes.

Baisser le feu et laisser cuire à couvert durant une dizaine de minutes.

Boulettes Party: à la sauce tomate et à la gueuze

 L’autre jour, pour recevoir des amis, je n’avais pas beaucoup de temps de cuisiner et j’avais envie d’un repas simple et convivial « comme à la maison ».

J’avais pensé à des pâtes avec différentes sauces mais bon, c’était du déjà vu. Finalement j’ai pensé à …. Des boulettes!

J’ai opté pour deux types de boulettes différentes: à la sauce tomate, servies avec des pâtes, et à la gueuze servies avec des pommes de terre!

Et en prime la photo de la table avec tout son désordre 😉

La recette des boulettes à la gueuze très très prochainement!

 

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Boulettes sauce tomate – 2 à 3 personnes:

400g de haché porc/boeuf

1 oeuf

4càs de chapelure

1 oignon

2 branches de céleri

2 càc de farine

5 tomates

20cl de fond de veau

Thym

Laurier

1 gousse d’ail finement émincée

1 càs bombée de concentré de tomates

Huile d’olive et beurre pour la cuisson

 

Emincer l’oignon et le céleri.

Les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile et de beurre.

Ajouter l’ail et la farine. Bien mélanger.

Mouiller avec le fond de veau.

Découper les tomates en gros morceaux et les ajouter à la préparation.  Ajouter également le thym et le laurier.

Couvrir et laisser étuver à petit feu jusqu’à ce que les tomates compotent.

Oter le thym et le laurier et passer la sauce au mixeur.

 

Préparer les boulettes en mélangeant la viande, l’oeuf et la chapelure.

Façonner de petites boulettes.

Porter la sauce à ébullition, ajouter le concentré de tomates et les boulettes.

Baisser le feu et laisser cuire à couvert durant une dizaine de minutes.

« Couscous » de poulet au safran, tomates confites, carottes et céleri au cumin

Les variantes du couscous sont aussi nombreuses que celles de la pizza et des pâtes.

Celui-ci n’a à mon avis de couscous que le nom :-). D’ailleurs, Monsieur Mumukouski, le ‘pas fan de couscous’ a apprécié.

A base de poulet, de semoule et bouillon au safran et de légumes, il est tout simple à réaliser et ferait manger du céleri aux plus réfractaires.

A vos casseroles!

 

Couscous

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

5 branches de céleri

6 carottes fanes

2 blancs de poulet

1 ravier de tomates cerises

200g de semoule

Un trait de jus de citron

1/2 càc de miel

700ml de bouillon de volaille

Huile piquante

Ail

Cumin

1 dose de safran

 

Couper les tomates en deux, les disposer dans un plat à four. Arroser d’un peu d’huile d’olive et enfourner durant environ 30 minutes à 130°.

Eplucher les carottes tout en laissant un peu de verdure. Les faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre et huile d’olive. Assaisonner de cumin. Ajouter le miel et le jus de citron. Poursuivre la cuisson si nécessaire en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau.

Eplucher les branches de céleri et les tailler en bâtonnets de 4 à 5 cm. Les cuire à l’eau bouillante salée.

Faire dorer les blancs de poulet à la poêle.

Ajouter le céleri aux carottes. Ajouter le poulet et les tomates et réchauffer le tout doucement.

Assaisonner le bouillon de volaille avec un peu d’ail, une dose de safran et un trait d’huile piquante.

Y cuire la semoule et réserver ensuite le bouillon que l’on peut ajouter comme sauce au plat.

 

 

Blancs de poulet, asperges vertes, jus à l’estragon et au citron kaffir

Asperges le retour! J’avoue que j’en achète toutes les semaines.

Un petit plat frais et rapide pour les soirs de semaine. Rien de bien compliqué.

A servir avec du riz ou une pomme de terre au four.

 

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Ingrédients pour 2 personnes:

2 blancs de poulet

Farine

1 botte d’asperges vertes

2 dl de bouillon de volaille

Crème

Estragon frais

Citron kaffir (ou de citronnelle)

Cuire les asperges à l’eau bouillante en les laissant croquantes. Les couper en 3.

Assaisonner le poulet, le passer brièvement dans la farine. Faire dorer le poulet à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Disposer les asperges et les blancs de poulet dans un plat.

Arroser de 2dl de bouillon de volaille et d’un peu de crème.

Ajouter de l’estragon ciselé et un peu de citron kaffir.

Poursuivre la cuisson au four à 210° durant environ 20 minutes.

Magret de canard mariné au café, chicons braisés à la coriandre

S’il y a un bien une viande que je ne fais jamais mariner, c’est bien le canard. Je le fais régulièrement avec le poulet et la dinde, et de temps en temps avec du boeuf pour les brochettes du barbecue mais avec le canard je n’y avais pas pensé.

Et puis l’autre jour mon attention a été attirée par une marinade au café et là ça a fait tilt, une jolie ampoule s’est allumée au dessus de ma tête.

Avec la mariande café/soja, le canard acquiert un goût plus corsé qui n’est  pas pour me déplaire.

 

Magret de canard mariné au

Ingrédients pour 2 personnes:

1 magret de canard

6 petits chicons

Coriandre fraîche

Huile neutre

 

Pour la marinade:

10cl de café fort

10cl de sauce soja

2 càs de miel

2 gousses d’ail finement hachées

1 morceau de gingembre de 3cm finement râpé

Poivre noir concassé

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

Y plonger le magret de canard, côté peau sur le dessus.  Recouvrir de papier film et laisser mariner au frais durant 3 heures.

Retirer le magret de la marinade. Le faire dorer de tous côtés dans une poêle. Ôter la graisse de la poêle et pourssuivre la cuisson du canard au four à 125° durant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le canard soit rosé.

Pendant ce temps. couper les chicons en 4 dans le sens de la longueur, ôter le coeur.

Faire revenir les chicons avec un peu d’huile dans la poêle ayant servi à rotir le canard.

Déglacer avec un peu de marinade, laisser réduire et ajouter la coriandre.

 

Servir par exemple avec des grenailles cuites à la vapeur.

Caille rôtie, chicon braisé et réduction de raisins noirs

Je vous disais récemment avoir constaté que toutes mes dernières recettes étaient très « poisson ». Il fallait donc bien que je me décide à cuisiner à nouveau de la viande! En fait en réfléchissant je me rends compte que j’ai cuisiné de la viande ces derniers temps, mais je n’ai rien publié car il s’agissait de plats simples, à savoir du boeuf et des côtes de porc, cuits au four à basse température et accompagnés de stoemp. Bref tout ça pour dire qu’aujourd’hui je vous propose de la viande… mais que la prochaine recette sera à base de maquereau!

La photo  du plat est « un peu » floue (disons encore plus floue que d’habitude…) … La faute à la vapeur qui n’arrêtait pas d’envahir l’objectif 🙂

 

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Ingrédients pour 2 personnes:

2 cailles

Beurre

Huile d’olive

2,5 dl de bouillon de volaille

1 échalote

250g de raisins noirs sans pépin

15g de sucre

5cl de porto

5 cl de vin rouge

Découper les cailles afin de détacher poitrine et cuisse. Réserver les carcasses.

Faire colorer les carcasses dans un mélange d’huile d’olive et beurre. Déglacer avec le bouillon de volaille et laisser mijoter 20 minutes à découvert.

Filtrer  le jus.

Emincer l’échalote, la faire revenir dans l’huile d’olive.

Déglacer avec le vin rouge et le porto. Réduire à 1/3.

Couper les raisons en 2. Les cuire à couvert avec le sucre; les raisons doivent « fondre » et cuire dans leur jus. Filtrer.

Mélanger les 3 préparations: le bouillon de volaille aromatisé, le mélange vin rouge/porto, et le jus de raison. Réduire à consistance de sauce.

Pour les chicons braisés:

3 chicons

Beurre

Huile d’olive

Noix de muscade

Couper la base des chicons et ôter le coeur. Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire revenir les chicons dans une poêle dans un mélange beurre et huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.

Pour les cailles:

Les faire dorer à la poêle dans un peu de beurre.

 

Pour la giabatta:

1 petite giabatta individuelle

Détailler 8 fines tranches et les faire dorer à la poêle, par exemple en même temps que les chicons ou les cailles

 

 

Blancs de dinde à l’houmous et aux aubergines grillées

Régulièrement préparé pour l’apéro, l’houmous peut également agrémenter un plat de viande.

Ici je l’utilise pour tartiner des aubergines grillées et faire ainsi ‘coller’ la viande posée par dessus. Et hop on empile!

 Blanc de dinde, houmous, aubergine grillée

Ingrédients pour 4 personnes:

4 blancs de dinde

Roquette

1 aubergine

Environ 10 tomates cerises rouges

Environ 10 tomates cerises jaunes

 

Couper les tomates en 2. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles commencent à fondre.

Détailler les bancs de dinde en morceaux. Cuire à la poêle.

Couper 4 tranches d’aubergines. Les enduire d’un peu d’huile d’olive et les faire griller.

 

Pour l’houmous:

1 boîte de pois chiche

2 càs de tahin (pâte de sésame)

Le jus d’un citron jaune

1 càc de cumin

Huile d’olive

Mixer ensemble les pois chiches, le tahin, le jus de citron et le cumin. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance voulue.

 

Sur les assiettes, dresser une tranche d’aubergine, la tartiner d’un peu d’houmous, ajouter la dinde et les tomates. Décorer d’un peu de roquette.

 

Filet mignon de porc et ses boulettes façon couscous

Je publie un peu moins de ces temps-ci… Normal je cuisine un peu moins 🙂

Mais j’ai quand même quelques recettes estivales en stock à partager … Promis ce sera pour les prochains jours!

Pour aujourd’hui, ce sera un plat chaud mais idéal en été … Un filet mignon de porc cuit à basse température, accompagné de petites boulettes à la coriandre et de semoule… Une sorte de couscous revisité si on peut dire!

Facile à préparer, les boulettes peuvent être cuites à l’avance et réchauffées, le filet mignon cuit tout seul au four et les légumes (découpés à l’avance) cuisent en quelques minutes.

 

filet mignon de porc et ses boulettes façon couscous

Ingrédients pour 4 personnes:

500g de filet mignon de porc

250g de haché porc et veau

4 grandes carottes

1/3 de céleri-rave

150G de petits pois

2 feuilles de laurier

4 baies de genévrier

1 oignon rouge coupé en gros morceaux

2 càs de pignons de pin grillés

Coriandre fraîche

350g de semoule

Garam masala

1/4 de citron confit salé

Fond de légumes

 

Les légumes: Nettoyer les carottes et le céleri-rave, les tailler en petits dés et cuire séparément dans le bouillon de légumes. Cuire ensuite les petites pois. Conserver le jus de cuisson des légumes.

La viande: Ciseler la coriandre. Mélanger la viande hachée avec la coriandre et les pignons de pin, saler et poivrer. Façonner de petites boulettes et les faire dorer à la poêle.

Colorer le filet de porc dans la poêle où ont été cuites les boulettes. Le déposer dans un plat à four avec le laurier, l’oignon et les baies de genévrier. Poursuivre la cuisson  au four, à 75°, durant environ 1h30. La température de la viande à coeur doit attendre 62 à 65°.

La semoule: Cuire la semoule selon les instructions. L’assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de garam masala et du citron confit taillé en fine brunoise.

La sauce: Déglacer la poêle de cuisson de la viande avec le jus de cuisson des légumes. Faire réduire.