Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Un dimanche à l’Atelier de Bossimé


Bossimé est un lieu-dit du côté  de Loyers….

Dimanche matin, je monte dans la voiture, branche le gps, et zou direction la campagne namuroise. Mon gps, fainéant, me rappelle que l’on est dimanche et que lui aussi a envie de se reposer …. Il commence donc sa sieste un peu avant d’arriver au restaurant … Coup de chance, le restaurant était flèché.

Arrivée sur place, on est clairement hors du temps.

Le (très) jeune chef (24 ans) a ouvert son restaurant en 2011 dans la ferme familiale. Passionné par les produits locaux, il attache une importance particulière à les mettre en avant et à la citer au même titre que les ingrédients des plats. Ici tout est fait maison, tant le pain (dans le four à pain) que les grissinis servis à l’apéritif, et les pralines servies avec le café.

Les horaires d’ouverture du restaurant ont changé et  nous sommes les premiers à pouvoir y passer notre dimanche (après)-midi.

 

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Nous avons débuté le repas par l’apéritif servi au jardin.

A ce niveau aussi, le chef met en avant la région en s’associant avec Jean-François Baele, à la tête du Domaine du Ry d’Argent à Bovesse. Le vigneron et le chef ont élaboré ensemble une Cuvée spéciale dédiée à l’Atelier: la Cuvée Neel. Chaque flacon numéroté arbore en médaillon la dédicace à l’Atelier.

  • Apértif – Vin effervescent – Cuvée spéciale Neel du Domaine du Ry d’Argent

Chips – Grisini maison

Spiring de chez Monsieur Magerotte àNassogne

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  • Mise en bouche – Asperges blanche de Malines grillée, queue de boeuf, livèche, émulsion d’asperges

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  • Mise en bouche – Tombée de courgettes, velouté de courgettes cuite au bbq, émulsion de fromages de chèvre

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  • Petits gris de Warnant, épinards frais, oeufs d’escargots

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  •  Maigre poêlé sur peau à l’unilatérale, Mousse de haricots verts, tombée de haricots beurre, échalotte, sauge, saucisson de poivre vert, fumet de poisson

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  • Croustillant de ris de veau, Asperges vertes crues, jus d’herbes, oxalys

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  • Magret de canard de la ferme de Floumont, Caviar d’aubergine, sauté de poivrons, jeune échalote, sauce à base de fond de veau

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  • Pré-dessert: Glace au lait, émulsion de chocolat Caramélia, crumble de noisettes
  • Pré-dessert: Ecraser de fraises comme à la maison, herbes du moment  (pas de photo)

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  • Rhubarbe, fraises et sorbet de basilic, émulsion de chocolat blanc, crumble de chocolat blanc

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  • Mignardises – Praline maison coque de chocolat Manjari, praliné noisette et chocolat au lait
  • Sucette à la canelle et chocolat
  • Cannelée Bordelais
  • Pâte de fruits à la framboise

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N’hésitez pas à pousser la porte de l’établissement, le chef est aux petits soins pour ses convives.

 

Ludovic Vanackere est également un second établissement, destiné uniquement aux lunchs gastronomiques: L’Atelier d’Ici, situé dans le magasin de produits locaux éponyme à Naninne.

 

L’Atelier de Bossimé

Rue Bossimé 2

5101 Loyers

0478/13.71.25

http://www.atelierdebossime.be

Nouveaux horaires et ouverture de la terrasse à partir de mai: tous les soirs du jeudi au samedi et le dimanche à midi.
Possibilité de privatiser l’espace pour des évènements privés le lundi, mardi et mercredi soir.

 

Le Domaine du Ry d’Argent

rue de la Distillerie 51

5081 Bovesse

http://www.domainedurydargent.com

 

L’Atelier d’Ici 

Chaussée de Marche 940

5100 Naninne

0470/88 71 40

 

Nouvelle info:

Depuis le 22 juillet 2014, l’Atelier d’Ici est retourné sur son lieu d’origne, l’Atelier de Bossimé.

Par ailleurs, en plus du lunch, le chef a créé un menu de la semaine selon une formule gastronomique à petits prix en trois services.

Vous pouvez suivre L’atelier sur Facebook! 

 

Boulettes party, la suite: à la gueuze

Boulettes party, la suite!

Celles-ci sont à la gueuze. La recette est hyper hyper rapide et c’est réellement délicieux.

Je vous remets la photo de la table en désordre, au cas où vous n’auriez pas encore eu le bonheur de la voir 🙂

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Boulettes à la gueuze- 2 à 3 personnes:

400g de haché porc/veau

1 oeuf

4càs de chapelure

1 oignon

1 échalote

2 càc de farine

30 cl de gueuze (Lindemans pour moi)

1 càs de gelée de groseille

Thym

Huile d’olive et beurre pour la cuisson

 

Emincer l’oignon et l’échalote et les faire revenir avec un peu d’huile et de beurre.

Ajouter la farine,  bien mélanger et cuire 3 à 4 minutes.

Mouiller avec la gueuze.

 

Préparer les boulettes en mélangeant la viande, l’oeuf et la chapelure.

Façonner de petites boulettes.

Porter la sauce à ébullition, ajouter la gelée de groseilles et les boulettes.

Baisser le feu et laisser cuire à couvert durant une dizaine de minutes.

Boulettes Party: à la sauce tomate et à la gueuze

 L’autre jour, pour recevoir des amis, je n’avais pas beaucoup de temps de cuisiner et j’avais envie d’un repas simple et convivial « comme à la maison ».

J’avais pensé à des pâtes avec différentes sauces mais bon, c’était du déjà vu. Finalement j’ai pensé à …. Des boulettes!

J’ai opté pour deux types de boulettes différentes: à la sauce tomate, servies avec des pâtes, et à la gueuze servies avec des pommes de terre!

Et en prime la photo de la table avec tout son désordre 😉

La recette des boulettes à la gueuze très très prochainement!

 

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Boulettes sauce tomate – 2 à 3 personnes:

400g de haché porc/boeuf

1 oeuf

4càs de chapelure

1 oignon

2 branches de céleri

2 càc de farine

5 tomates

20cl de fond de veau

Thym

Laurier

1 gousse d’ail finement émincée

1 càs bombée de concentré de tomates

Huile d’olive et beurre pour la cuisson

 

Emincer l’oignon et le céleri.

Les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile et de beurre.

Ajouter l’ail et la farine. Bien mélanger.

Mouiller avec le fond de veau.

Découper les tomates en gros morceaux et les ajouter à la préparation.  Ajouter également le thym et le laurier.

Couvrir et laisser étuver à petit feu jusqu’à ce que les tomates compotent.

Oter le thym et le laurier et passer la sauce au mixeur.

 

Préparer les boulettes en mélangeant la viande, l’oeuf et la chapelure.

Façonner de petites boulettes.

Porter la sauce à ébullition, ajouter le concentré de tomates et les boulettes.

Baisser le feu et laisser cuire à couvert durant une dizaine de minutes.

« Couscous » de poulet au safran, tomates confites, carottes et céleri au cumin

Les variantes du couscous sont aussi nombreuses que celles de la pizza et des pâtes.

Celui-ci n’a à mon avis de couscous que le nom :-). D’ailleurs, Monsieur Mumukouski, le ‘pas fan de couscous’ a apprécié.

A base de poulet, de semoule et bouillon au safran et de légumes, il est tout simple à réaliser et ferait manger du céleri aux plus réfractaires.

A vos casseroles!

 

Couscous

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

5 branches de céleri

6 carottes fanes

2 blancs de poulet

1 ravier de tomates cerises

200g de semoule

Un trait de jus de citron

1/2 càc de miel

700ml de bouillon de volaille

Huile piquante

Ail

Cumin

1 dose de safran

 

Couper les tomates en deux, les disposer dans un plat à four. Arroser d’un peu d’huile d’olive et enfourner durant environ 30 minutes à 130°.

Eplucher les carottes tout en laissant un peu de verdure. Les faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre et huile d’olive. Assaisonner de cumin. Ajouter le miel et le jus de citron. Poursuivre la cuisson si nécessaire en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau.

Eplucher les branches de céleri et les tailler en bâtonnets de 4 à 5 cm. Les cuire à l’eau bouillante salée.

Faire dorer les blancs de poulet à la poêle.

Ajouter le céleri aux carottes. Ajouter le poulet et les tomates et réchauffer le tout doucement.

Assaisonner le bouillon de volaille avec un peu d’ail, une dose de safran et un trait d’huile piquante.

Y cuire la semoule et réserver ensuite le bouillon que l’on peut ajouter comme sauce au plat.

 

 

Madeleines à l’arôme de rose

Cela faisait longtemps que je n’avais plus fait de madeleines.

En mettant de l’ordre dans mes placards, je suis tombée sur une bouteille d’arôme de rose. Achetée il y a quelques mois justement pour parfumer des madeleines.

Ni une ni deux j’ai repris ma recette de madeleine ‘de base’ et j’y ai ajouté une demi cuillère à café d’arôme de rose.

 

Madeleines à la rose

 

Ingrédients pour environ 20 madeleines:

150g de farine fermentante

100g de sucre

65g de beurre fondu

3 oeufs

1/2 càc d’arôme de rose

 

Mélanger tous les ingrédients au fouet.

Remplir les moules au 3/4.

Enfourner 18 minutes à 175°

Blancs de poulet, asperges vertes, jus à l’estragon et au citron kaffir

Asperges le retour! J’avoue que j’en achète toutes les semaines.

Un petit plat frais et rapide pour les soirs de semaine. Rien de bien compliqué.

A servir avec du riz ou une pomme de terre au four.

 

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Ingrédients pour 2 personnes:

2 blancs de poulet

Farine

1 botte d’asperges vertes

2 dl de bouillon de volaille

Crème

Estragon frais

Citron kaffir (ou de citronnelle)

Cuire les asperges à l’eau bouillante en les laissant croquantes. Les couper en 3.

Assaisonner le poulet, le passer brièvement dans la farine. Faire dorer le poulet à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Disposer les asperges et les blancs de poulet dans un plat.

Arroser de 2dl de bouillon de volaille et d’un peu de crème.

Ajouter de l’estragon ciselé et un peu de citron kaffir.

Poursuivre la cuisson au four à 210° durant environ 20 minutes.

Crème chocolat à la patate douce

Je n’aime pas trop la patate douce… Pour ne pas dire pas du tout en fait.

Pourtant son goût sucré s’harmonise très bien avec les desserts.

Ici une crème/mousse au chocolat et à la patate douce. Uniquement du chocolat et de la patate douce, pas de beurre, pas de lait, pas de crème, pas d’oeuf! Une recette ‘trésor’ pour les personnes souffrant d’allergies.

La préparation se solidifie fortement au frigo, donc si vous préférez un aspect ‘crème’ à un aspect ‘mousse’, il ne faut pas hésiter à ajouter de l’eau de cuisson des patates douces.

 

crème chocolat à la patate douce

 

Ingrédients pour 5 personnes:

300g de patate douce

100g de chocolat noir

Poudre de noisettes

 

Détailler la patate douce en dés et la faire cuire à l’eau.

Egoutter et réserver l’eau.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Passer la patate douce et le chocolat au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson.

Verser dans des verres et réserver au frais.

Garnir de poudre de noisettes avant de servir.

Mezze maniche aux asperges et aux petits pois

 

Les asperges sont arrivées!

Pour ma première « dégustation » de l’année, j’ai opté pour des pâtes. Un plat tout simple et printanier.

Les mezze maniche sont des pâtes creuses, semblables aux macaroni ou aux rigatoni mais plus courtes et dont la surface est striée.

 

pâtes aux asperges et petits pois

Ingrédients pour 4 personnes:

400g de petits pois

1 botte d’asperges vertes

500g de mezze maniche (ou autres pâtes)

Parmesan fraîchement râpé

20g de beurre

2càs d’huile d’olive

2 oignons nouveaux

15cl d’eau

 

Nettoyer les asperges et les couper en 3 ou 4 morceaux.

Hacher les oignons nouveaux.

Faire chauffer le beurre et l’huile.  Ajouter les oignons nouveaux et laisser cuire environ 5 minutes.

Incorporer les petits pois et les asperges, verser 15cl d’eau. Cuire à feu dou.

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter et les verser sur les légumes. Bien mélanger.

Servir avec un peu de parmesan frais.

 

Cake comme un pain d’épice

Je suis toujours dans ma période cake pour le petit déjeuner.

Celui-ci ressemble (de loin) à un pain d’épice. C’est bien un cake, pas de doute, mais le fait qu’il contienne du mélagne quatre-épices lui donne le petit goût propre au pain d’épice.

A déguster avec une tasse de thé 🙂

 

Cake comme un pain d'épices

Ingrédients pour 1 cake:

150g de farine d’épeautre

150g de farine blanche

3 oeufs

30g de sucre glace

50g de beurre

3 càs de miel

10cl de lait écrémé

5cl de rhum

1 poignée de figues sèches (+/- 6 figues)

1 poignée d’abricots secs

1 càc bombée de quatre-épices

1 sachet de levure

 

Faire fondre le beurre.

Détailler les abricots et les figues en petits morceaux.

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le lait, le miel, les 2 farines, les quatre-épices, la levure, le beurre et le rhum.

Ajouter les fruits.

Verser dans un moule et cuire 45 minutes à 175°.

 

 

Filet de plie vapeur, crème de légumes, sauce à la trappiste blonde

Z’avez vu mes nouvelles assiettes? 🙂 Blanches, toutes simples, je les adore. Je sens que je vais souvent les utiliser.

Elles ont été inaugurées dimanche midi en présentation de filets de plie cuit à la vapeur , des crevetters grises et une sauce à base de trappiste.  Un plat finalement bien belge

J’ai servi ce plat avec des quenelles de purée de pommes de terre.

 filet de plie sauce trappiste

 

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets de plie

Lait écrémé

Chou romanesco

Crevettes grises

 

Saler et poivrer les filets de plie.

Cuire les filets à la vapeur (environ 4 minutes) en y ajoutant quelques cuillères à soupe de lait.

 

Détailler quelques petits bouquets de chou romanesco et les cuire à la vapeur.

 

Pour la sauce:

15cl de trappiste blonde (ici de la Westmalle)

200g d’oignons doux

Thym

125g de champignons de paris

1dl de bouillon de volaille

1/2dl de crème à 20%

Faire revenir les oignons émincés grossièrement dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le thym et les champignons. Mouiller avec la bière.

Ajouter le bouillon de volaille, la crème, et laisser réduire. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse.

 

Pour la crème de légumes:

200g d’oignons doux

1 petit fenouil

5 branches de céleri

Thym

1dl de bouillon de volaille

1/2dl de crème light

Emincer le fenouil, les oignons et le céleri. Faire revenir à l’huile d’olive.

Ajouter le thym et mouiller avec le bouillon et la crème.

Lorsque tous les légumes sont cuits, mixer pour obtenir une crème épaisse.