Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

Posts Tagged ‘cabillaud’

Filet de lieu tandori, fèves, lardons et écume d’aiöli

L’autre jour j’avais une folle envie de rouget et d’aïoli…  Jamais trouvé de rouget malheureusement. A croire que tout le monde avait décidé d’en griller au barbecue.

Je me suis donc rabattue sur un poisson blanc, mais sans abandonner l’aïoli, réalisée au siphon.

Un mélange chaud/froid idéal pour l’été!

 

DSCN1789

 

Ingrédients:

250g de filet de lieu

80g de lardons

100g de fèves

2 càc d’épices tandori

Quelques feuilles de salade

 

Badigeonner le poisson avec les épices tandori.

Dans une poêle, faire dorer les lardons. Ajouter les fèves.

Après 5 minutes de cuisson, ajouter le poisson.

 

Pour l’écume:

20cl de crème à 30%

10cl de bouillon de légumes

4 gousses d’ail

Ôter le germe des gousses d’ail et les faire blanchir à 3 reprises.

Ajouter la crème et le bouillon de légumes. Mixer, filtrer et mettre en siphon

Dos de cabillaud sur peau, papardelle à la truffe

La truffe est à la mode pour le moment dans la blogosphère. Un concours avait en effet été organisé fin 2013 en vue de gagner une truffe fraîche. Honte sur moi, je n’ai pas participé.

Cela dit, le panier gourmand que j’ai reçu à la Noël contenait un petit bocal de truffe noire d’été.

J’ai décidé d’opter pour un plat des plus simples, à savoir des pâtes fraîches que j’ai accompagnées d’un dos de cabillaud cuit sur peau pour le côté croustillant. Un régal!

 

Dos de cabillaud sur peau, parpardelle à la truffe

 

Ingrédients pour 2 personnes:

Environ 250g de dos de cabillaud

Pâtes fraîches (ici des papardelle)

2 càs de crème épaisse

2dl de fond de veau

Truffe noire

Beurre

Huile d’olive

 

Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et d’huile d’olive. Poêler le cabillaud côté peau. Réserver au chaud, soit au four à 45° soit sur une assiette chaude et couvrir avec du papier aluminium.

Déglacer la poêle avec le fond de veau. Aux premiers frémissements, ajouter la crème. Ajouter la truffe détaillée en lamelles et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Cabillaud demi-sel, aïoli et huile de basilic

Par ce temps magnifique, j’aurais bien cuisiné une choucroute… ou une bonne soupe aux oignons… ou alors une fondue (quoique dans ce cas c’est chacun qui cuisine son casse-croute). Finalement, revirement de casseroles, ce sera aïoli et saveurs méditéranéennes!

La recette est une variante d’une recette de Jean-François Piège qui lui utilise d’autres épices et d’autres légumes.

 

 

Pour 2 personnes:
2 pavés de cabillaud d’environ 150 g chacun
Gros sel de guérande
25 cl de lait
1 gousse d’ail frais
graines de fenouil  

8 mini asperges vertes
1 gros navet
1 grosse pomme de terre à cher ferme
1 carotte 

Pour l’aïoli:
20 cl d’huile d’olive environ
2 gousses d’ail frais
1 jaune d’oeuf
Quelques gouttes de jus de citron

Pour l’huile de basilic:
1 gousse d’ail frais
1 bouquet de basilic
8cl d’huile d’olive

 Une dizaine de moules déjà cuites 

 

Détailler la carotte en rondelles et le navet en dés. Cuire séparément à l’eau bouillante salée. Réserver.

Couper la pomme de terre non épluchée en tranches d’environ 0,5cm d’épaisseur. Cuire les tranches à l’eau salée. Réserver.

Faire griller les mini asperges. Réserver.

Recouvrir le poisson de gros sel et laisser reposer au frais durant 20 minutes. Rincer le poisson à l’eau claire.

Préparer l’aïoli: écraser les gousses d’ail à l’aide d’un mortier. Ajouter le jaune d’oeuf et du sel. Fouetter et verser lentement de l’huile tout en continuant à fouetter comme pour réaliser une mayonnaise. A consistance voulue, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Pour l’huile de basilic: couper la gousse d’ail en 2; la faire revenir dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter le reste d’huile et le basilic. Laisser cuire 1 minute (sans faire frire le basilic!!!). Mixer et réserver.

Dans une poêle, faire chauffer le lait avec les graines de fenouil et l’ail. Y déposer le cabillaud et laisser cuire quelques minutes. Egoutter le cabillaud et le frotter délicatement pour ôter la majorité des graines de fenouil. Filter le lait de cuisson et délayer l’aïoli avec environ 3 càs du lait de cuisson.

Réchauffer les moules avec un peu de beurre et du poivre.

Réchauffer brièvement les carottes et navets avec un peu de beurre.

 

 

Dos de cabillaud, écrasé de brocoli, jus au wasabi et feuilleté aux cèpes

En cuisine, il y a des jours sans inspiration et des jours avec inspiration. Et dans cas-là mieux vaut en profiter, sortir les casseroles et mettre la cuisine en ébullition!

Ici l’idée m’est venue d’un jus à base de wasabi servi avec des légumes, dont j’avais reperé la recette dans un magazine. J’ai adapté la sauce et ai décidé de la servir avec du poisson, agrémenté d’un petit feuilleté.

Au départ je voulais utiliser un poisson blanc autre que le cabillaud, mais arrivée au magasin, le choix était restreint … donc cabillaud une nouvelle fois :-).

 

 

 

 

 

 

 

 Ingrédients pour 2 personnes:

200g de dos de cabillaud

140g de têtes de brocoli

1 rouleau de pâte feuilletée

20g de cèpes déssechées

1/2 càc de beurre

15 cl de bouillon de volaille

3 feuilles de lime

7 cl de lait de coco

Wasabi

Pour le feuilleté: commencer par réhydrater les champignons. Bien les égoutter. Ajouter environ 1/2 càc de beurre, saler et poivrer. Passer au mixer pour obtenir une purée épaisse qui pourra être étalée sur la pâte feuilletée. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une purée « parfaite ».

Réserver un petite càc de cette purée pour la décoration de l’assiette.

Découper dans la pâte feuilletée deux rectangles d’environ 14cm / 5cm. Les tartiner généreusement de purée aux cèpes et les rouler en biais. Etirer le plus possible la cigarette obtenue pour la rendre plus fine. Cuire au four 15 minutes à 175° en la maintenant serrée, par exemple entre des emportes-pièces. De cette façon la pâte feuilletée gonflera uniquement un peu en hauteur en cuisant.

Il n’est pas nécessaire que le feuilleté soit chaud pour le service.

Pour les brocolis: cuire les têtes de brocolis à l’eau bouillante salée. Egoutter. Ecraser à la fourchette, saler et poivrer.

Pour la sauce: faire chauffer le bouillon de volaille, y ajouter le wasabi et le lait de coco. Ajouter les feuilles de lime et laisser infuser à feu doux pendant 5 minutes. Passer la sauce au chinois et réserver.

Pour le cabillaud: le cuire simplement à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Dressage: Dresser les brocolis à l’aide d’un emporte-pièce. Entourer d’un cordon de sauce. Ajouter quelques grosses miettes de purée de cèpes dans la sauce. Poser le poisson sur les brocolis. Terminer par le feuilleté de cèpes.

Cabillaud rôti au beurre salé, émincé de chou-fleur à l’huile de noisette et pâte au spéculoos

Récemment j’ai fait l’acquisition du livre « Coco » publié aux éditions Collectif, après avoir lu plusieurs commentaires positifs à son sujet sur différents blogs.

Le principe: 10 chefs de renommée internationale présentent chacun 10 étoiles montantes de la cuisine sélectionnées dans le monde entier. J’ai commencé à analyser le livre de long en large, et à mettre des post-it dès que je voyais quelque chose qui me plaisait, c’est-à-dire toutes les 10 pages environ.

Tous les styles de cuisine sont abordés, aussi bien la cuisine moléculaire et très technique, que de magnfiques plats de pâtes, ou encore la cuisine asiatique.

Pour le premier test j’ai repéré une recette de poisson très rapide qui ne nécessite que peu d’ingrédients.  L’alliance du spéculoos avec l’huile de noisette et le vinaigre de Xérès rend le poisson particulièrement savoureux.

Petit bémol, à refaire, je diviserais les proportions de la pâte de spéculoos par 2 (ce que j’ai fait dans la recette ci-dessous) car à mon avis il n’est pas nécessaire de surmonter tout le poisson avec cette pâte, la moitié suffirait.

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

1 petit chou-fleur

2 pavés de cabillaud assez épais (c’est plus joli)

25g de beurre salé pour le biscuit

Beurre salé pour la cuisson du poisson

60g de spéculoos

1 càc de vinaigre de Xérès

Huile d’olive

Huile de noisette

Fleur de sel

A l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches de chou-fleur. Attention, si elles sont trop fines, elles vont casser! L’idéal est d’environ 1mm d’épaisseur. Les tranches doivent être assez grandes pour être encore visibles lorsque le cabillaud sera posé dessus.

Faire mariner les tranches de chou-fleur environ 5 minutes avec de l’huile de noisette et un peu de fleur de sel.

Broyer le spéculoos et y ajouter le beurre salé et le vinaigre de Xérès. Etaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Si nécessaire la faire durcir quelques minutes au congélateur pour pouvoir la découper plus facilement par la suite.

Dans une poêle faire revenir les pavés de cabillaud (côté peau si celle-ci n’a pas été retirée) avec du beurre salé. Continuer la cuisson et nappant le poisson avec le beurre devenu noisette.

Dressage: déposer les tranches de chou-fleur marinées dans l’assiette. Placer par dessus le cabillaud et le surmonter du « biscuit » au speculoos.

Papillotte de lieu de mer aux légumes de provence

Ayant été au régime forcé il y a une semaine, je risquais de me transformer en poulet (ou plutôt en poule) si je ne commençais pas à diversifier mon alimentation. Pour rester dans la nourriture ultra light (pfff….) et en plus rapide, j’ai opté pour une papillote de poisson blanc. Un classique, rapide et goûteux.

Pour ce plat j’ai utilisé un filet de lieu de mer (également appelé ‘colin’), mais vous pouvez le remplacer par exemple par un filet de cabillaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

300g de filet  lieu de mer

2 carottes

4 champignons bruns

3/4 de courgette

Beurre

Herbes de provence

Tailler les carottes et les courgettes en batonnets. Les blanchir séparément à l’eau bouillante salée durant 2 minutes. Les légumes ne doivent pas être entièrement cuits, la cuisson se terminera au four.

Egoutter les légumes. Assaisonner généreusement avec les herbes de provence, ajouter du sel et du poivre et une noisette de beurre.

Couper les champignons en fines tranches.

Déposer un lit de légumes sur le fond des papillotes. Ajouter le poisson. Saler et poivrer. Déposer les lamelles de champignons sur le poisson.

Cuire 20 minutes à 175°.

Dos de cabillaud poêlé sur lit de pommes de terre, crème de moutarde à l’ancienne, mousseline de brocoli,

 J’abandonne un peu les plats froids pour aujourd’hui.

Voici un plat finalement très classique avec une petite sauce à la moutarde à l’ancienne. Rapide et assez joli.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

300g de dos de cabillaud

200g de pommes de terre

1 brocoli

25 cl de fumet de poisson

15 cl de vin blanc

20 cl de crème

1 càs bombée de moutarde à l’ancienne

Pimet d’Espelette

Fleur de sel

Pour les pommes de terre: Les éplucher et les couper en quartier (vous pouvez également faire des rondelles, ce sera plus joli et plus facile pour le dressage). Cuire à l’eau et arrêter la cuisson 2 minutes avant la fin. Une fois les pommes de terre égoutées, les faire rissoler à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Pour la mousseline de brocoli: Cuire le brocoli à l’eau bouillante salée. Egoutter. Passer au mixer, ajouter 5cl de crème, sel et poivre. Réserver.

Pour la sauce: Faire réduire de moitié le fumet de poisson. Ajouter le vin blanc. Réduire de moitié à nouveau. Ajouter la moutarde à l’ancienne et bien mélanger. Vous obtenez alors une sauce assez liquide et quelque peu acide. Ajouter 15cl de crème et laisser épaissir.  Maintenir au chaud sans faire bouillir.

Pour le poisson: Découper le dos de cabillaud en 2 portions. Saler et poivrer. Poêler à l’huile d’olive.

Dressage: Répartir les pommes de terre en une couche, mettre un peu de fleur de sel. Déposer le poisson sur les pommes de terre, ajouter un peu (j’ai dit, « un peu »..) de Piment d’Espelette pour la couleur. A l’aide de 2 cuillères à soupe, faire 3 quenelles de mousseline de brocoli. Ajouter un trait de sauce sur l’assiettte.

Dos de cabillaud aux graines de fenouil, jeunes carottes, écrasé de pommes de terre à la ciboulette

Une recette un peu plus « sophistiquée », où en tout cas qui présente mieux, mais toute simple et très gouteuse.

Dos de cabillaud aux graines de fenouil

 

Ingrédients:

J’ai cuisiné ce plat pour une personne (en l’occurence ma petite personne), donc au niveau des quantités à prévoir, à vous de décider suivant votre faim et votre gourmandise!

Dos de cabillaud

Crème légère (5% pour moi)

Graines de fenouil

Fond de veau

Ciboulette

Pommes de terre

Beurre

Fleur de sel

Jeunes carottes

 

Commencer par cuire les pommes de terre à l’eau.

Pendant ce temps, cuire les mini carottes à l’eau bouillante salée. Elles cuisent très vite! 3 minutes suffisent. Les égoutter les passer à l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les écraser à la fourchette, ajouter une noix de beurre et de la ciboulette ciselée.

Pour le poisson: faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter des graines de fenouil (environ une cuillère à soupe). Cuire le dos de cabillaud. En fin de cuisson, passer les carottes 1 minutes dans la poêle afin de les réchauffer. 

Lorsque  le cabillaud est cuit, le réserver au chaud et préparer la sauce. Pour cela, déglacer la poêle avec environ 0,5 dl de fond de veau, laisser réduire 30 secondes, ajouter un peu de crème. Vous pouvez si vous le désirer ajouter quelques graines de fenouil pour accentuer le goût.

Dresser l’assiette et ajouter un peu de fleur de sel sur l’écrasé de pommes de terre.

Filet de cabillaud sauce safranée, mille-feuille poireaux et pommes de terre

Encore une recette de cabillaud, nettement plus européenne cette fois.

Cela manque de couleur comme a dit Poupouski .. c’est vrai… mais comme d’autres, il s’agit d’une recette improvisée avec ce qu’il y a dans le frigo… donc pas toujours de quoi faire une magnifique décoration.

Ingrédient pour une personne:

1 filet de cabillaud

huile d’olive

safran

fumet de poisson (comme le fumet Liebig en poudre par exemple); compter environ 1dl

crème

pomme de terre

poireau

beurre

La sauce:

Faire réduire le fumet de poisson au 3/4, ajouter le safran et la crème.

Le poisson:

Saler et poivrer et le cuire à la poele avec un filet d’huile d’olive (ou de beurre si vous préférez)

Le mille-feuilles:

Laver et découper le poireau, le cuire au beurre avec du sel et du poivre. En fin de cuisson, ajouter une pointe de safran et un filet de crème.

Découper les pommes de terre en fines tranches comme pour un gratin et les cuire à l’eau. Personnellement je les cuis dans un minimum d’eau (un fond..), c’est beaucoup plus facile pour surveiller leur cuisson.

A l’aide d’un emporte-pièce, dresser le mille-feuilles: une couche de poireaus, une couche de pommes de terre, de nouveau des poireaux et des pommes de terre.

Filet de cabillaud aux oignons rouges parfumé au colombo

Poupouski et moi-même revenons de vacances en Guadeloupe. Nous y avons mangé une certaine quantité de poisson frais et de poulet …

A mon retour, je me suis aperçue qu’un bocal d’épices à colombo trainait dans ma cuisine .. sans avoir jamais été utilisé.. Non pas que je n’aime pas ça, loin de là, mais il faut avouer que ce n’est pas vraiment l’épice que l’on utilise tous les jours…

 

Pour une personne:

1 filet de cabillaud

1 petit oignon rouge

fumet de poisson

huile d’olive

colombo

crème

Couper finement les oignons rouges et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter environ 20 cl de fumet de poisson, le colombo (il en faut beaucoup, compter une grosse cuillère à café), et un peu de sel. Laisser réduire de manière à ce que la sauce épaississe. Quand la sauce a atteind la consistance désirée, la réserver dans un bol et cuire le filet de cabillaud (salé et poivré) dans la poêle. Cela lui fera prendre quelque peu la couleur jaune du colombo.

Lorsque le poisson est cuit, remettre la sauce dans la poêle et crémer.

Vous pouvez servir ce plat avec un riz thaï.