Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

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Panna cotta aux crustacés et curcuma, croustillants de pommes de terre

Je suis une adepte des entrées froides ….  Lorsque l’on cuisine un menu complet « entrée – plat – dessert », le fait d’avoir une entrée déjà prête qui n’est plus qu’à dresser sur assiette facilite énormément le service.

Dans cette entrée, les panna cotta peuvent être réalisées la veille. Par contre il est conseillé de cuire les chips de pommes de terre peu de temps à l’avance pour éviter qu’ils ne perdent leur croquant.

 

Panna cotta aux crustacés et cumin, croustillants de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes: 

4 pommes de terre grenailles

1 grosse pomme de terre

100g de chair d’écrevisse

huile neutre pour friture

ciboulette

curcuma

20cl de crème

10cl de lait

1,5 feuille de gélatine

le jus d’un demi citron vert

Quelques carapaces de grosses crevettes (à récupérer ici par exemple)

Pour la panna cotta:

Faire chauffer la crème et le lait. Y ajouter les carapaces et laisser infuser 15 minutes. Filtrer. Assaisonner de poivre, citron vert et curcuma. Ajouter environ 60g de chair d’écrevisse. Mixer.  Porter la préparation à ébullition et y incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Verser la préparation dans les moules et laisser prendre au frais pendant au moins 4h.

Pour les chips:

Peler la grosse pomme de terre. A l’aide d’une mandoline, la découper en très fines tranches. Faire chauffer un fond d’huile dans une casserole. Y plonger les tranches de pommes de terre un peu à la fois. Lorsqu’elles sont croquantes, les égoutter sur du papier absorbants. Laisser refroidir.

Conserver quelques chips pour la décoration des assiettes.

Broyer le reste des chips.

Pour les tranches de grenailles:

Eplucher les grenailles. Les couper en tranches et, dans ses tranches, découper de très petits cercles à l’aide d’un emporte pièce. Cuire les tranches de pommes de terre à l’eau.  Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer les tranches de grenailles. Laisser refroidir.

Risotto aux asperges vertes, gambas et basilic

Après la salade à base d’asperges blanches, voici venues les asperges vertes. Ben oui, il faut un peu varier quand même…

 

Risotto aux asperges vertes, gambas et basilic

 

Ingrédients pour 2 personnes:

500g de grosses crevettes crues non décortiquées

350ml de bouillon de volaille (environ)

1 càs de beurre

1/2 oignon jaune

200g de riz à risotto

60ml de vin blanc sec

1 gousse d’ail écrasée

300g d’asperges vertes (ou plus selon le goût)

1 poignée de basilic frais

Huile d’olive

1 càs Parmesan

 

Poêler les crevettes entières. Les décortiquer lorsqu’elles sont cuites et conserver les carapaces pour une autre préparation (sauce,…). Couper les crevettes en 2 dans le sens de la longueur, ôter l’intestin. Réserver.

Nettoyer les asperges. Les cuire à la vapeur. Les découper en morceaux d’environ 1cm de long. Réserver.

Hacher finement l’oignon. Le faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Incorporer le riz et mélanger pour bien l’enrober, le riz doit cristalliser. Verser le vin blanc et le laisser s’évaporer de 2/3. Ajouter la moitié du bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à feu doux en continuant à mélanger jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Continuer à verser le bouillon  un peu à la fois, sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Réchauffer rapidement à la poêle les asperges avec les crevettes et l’ail.

Ajouter les crevettes et asperges au risotto ainsi que le parmesan.

Parsemer de basilic au moment de servir.

 

 

 

Verrine de mousseline de céleri rave à l’huile de truffe, concombre mariné et jambon blanc

Comme toute bonne élève, j’ai repris récemment le chemin des cours de cuisine. Mercredi soir, en dehors du menu proposé par le Chef,  il me fallait réaliser une petite mise en bouche pour accompagner l’apéritif.

La photo n’est pas extraordinaire … pas vraiment eu le temps de bien la faire, j’étais un peu en retard pour le service.. donc photo vite faite, mal faite. Mais à la dégustation, le verdict a été très positif! Le contraste entre la mousseline et le croquant du concombre a été très apprécié.

Ingrédients pour 20 verrines environ (bah oui les cours ne sont pas des cours particuliers):

1 céleri rave

1 citron

20 cl de crème à 30% de MG

Huile de truffe

1 concombre

3 càc d’huile d’olive

1 càs de moutarde

3 tranches de jambon blanc

Cerfeuil pour la déco

Eplucher et couper le céleri en gros cubes et le citronner. Le faire cuire à l’eau bouillante salée. Mixer le céleri et le passer au tamis. Réserver au frais

Monter la crème en chantilly. L’incorporer délicatement dans la purée de céleri. Assaisonner de S&P et d’huile de truffe.

Fendre en 2 le concombre et ôter les pépins. Le détailler en fine brunoise. Saler et laisser dégorger environ 20 minutes.

Assaisonner le concombre avec l’huile d’olive, la moutarde, S&P.

Couper de fines lanières de jambon

A l’aide d’une poche à douille, garnir les verrines de mousseline de céleri à 1/3. Ajouter le concombre, puis le jambon. Terminer avec un peu de mousseline de céleri.

Garnir avec une pluche de cerfeuil.

J’ai réalisé cette recette avec du jambon blanc, mais vous pouvez si vous le désirez le remplacer par du surimi ou par des crevettes.

Crevettes roses à la chapelure Panko

La Panko ( ou « le panko »… suivant que l’on soit plus ou moins féministe) est une chapelure japonaise à base de flocons de pain croustillants. Plus épaisse que la chapelure traditionnelle, elle se caractérise par un côté très croustillant qu’elle garde même après cuisson des aliments.

Elle s’utilise de la même manière qu’une chapelure normale et permet de paner toutes sortes d’aliments, que ce soit de la viande, du poisson ou des légumes.

Très facile d’utilisation elle permet donc également de rendre croustillantes et très appétissantes de simple petites crevettes, que vous pouvez grignoter telles quelles à l’apéro, ou utiliser pour agrémenter par exemple une salade.

Ingrédients:

Chapelure Panko

Crevettes roses

1 oeuf battu

Farine

Sel et poivre

Sauce soja

Utiliser le Panko comme une chapelure normale. Passer les crevettes dans la farine, l’oeuf battu assaisonné et puis dans la chapelure. Cuire à la poêle avec un peu d’huile ou à la friteuse.

Servir, par exemple, avec de la sauce soja.

Verrine de Saint Moret au curry, crevette rose et mangue

Cette recette est inspirée du livre « Verrines: apéros et gourmandises », paru aux éditions Marabout et vendu (entre autres) chez Casa. Je l’ai quelque peu modifiée car dans la recette originale, le Saint Moret est utilisé tel quel dans les verrines. Or, le Saint Moret, c’est assez épais et donc pas aisément  utilisable avec une poche à douille à moins d’attraper des crampes au bras dès la 3ème verrine.

 Ingrédients pour 35 verrines environ:

1 mangue

300g de Saint Moret

crème

crevette rose

curry

Mélanger le Saint Moret avec de la crème de manière à avoir une consistance plus crémeuse dont vous pourrez aisément remplir vos verrines à l’aide d’une poche à douille.

Faire une brunoise de mangue.

A l’aide d’une poche à douille donc, remplir le fond de vos verrines de Saint Moret à la crème. Soupoudrer de curry. Ajouter 2 ou 3 crevettes roses, de la mangue, et de nouveau des crevettes. S’il vous reste de la crème de  Saint Moret, décorez la verrine avec une pointe de crème.

Gambas au miel et son sabayon au curry

Je vais vous présenter ici une recette de zakouski chaud que j’ai réalisée pour mon examen de cuisine du mois de juin (bientôt septembre, les cours vont reprendre, je vous en parlerai donc).

La photo n’est pas top, j’en conviens et m’en excuse. Le jour de l’examen, les zakouskis étaient servis sur des petits plateaux individuels argentés .. j’ai donc « chipoté » avec la photo du plateau pour que vous puissiez voir à quoi ressemble le zakouski.

 

 

 

 

 

 

 

Pour 10 zakouskis

10 gambas (scampis, grosses crevettes.. suivant le budget dont vous disposez)

4 càs de miel liquide

150g de riz rouge de Camargue (personnellement je l’achète au Delhaize, je ne sais pas du tout si on en trouve ailleurs)

2 jaunes d’oeufs

0,5 dl de vin blanc

3 càs d’huile d’olive

1,5 càs de curry

persil plat pour la déco

2dl fumet de poisson

beurre

1. Faire réduire le fumet de poisson avec le vin blanc de moitié

2. Pendant ce temps, cuire le riz rouge à l’eau salée (ça prend du temps.. environ 35 minutes). Après l’avoir égoutté, y faire fondre un petit morceau de beurre.

3. Préparer la marinade des gambas/scampis/crevettes: mélanger le miel avec l’huile d’olive et 2 pincées de curry. Y faire mariner les gambas/scampis/crevettes pendant 10 minutes.

Si vous trouvez que la préparation est trop épaisse, n’hésitez pas à rajouter un peu d’huile d’olive! La texture va dépendre du miel utilisé…

4. Sortir les gambas de la marinade et les égoutter. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle.

5. Au dernier moment, préparer le sabayon avec les 2 jaunes d’oeufs et le mélange fumet de poisson/vin blanc réduit. Ajouter 1 càs de curry.

Vous pouvez présenter ce zakouski dans une verrine, une cuillère ou autre. Disposer un fond de riz rouge, poser le gambas/scampi/crevette et recouvrir de sabayon. Passer le tout 2 minutes (pas plus!!!) au four afin de que le sabayon fasse une très fine croûte. Garnir de persil plat et servir immédiatement.