Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

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Filet de plie vapeur, crème de légumes, sauce à la trappiste blonde

Z’avez vu mes nouvelles assiettes? 🙂 Blanches, toutes simples, je les adore. Je sens que je vais souvent les utiliser.

Elles ont été inaugurées dimanche midi en présentation de filets de plie cuit à la vapeur , des crevetters grises et une sauce à base de trappiste.  Un plat finalement bien belge

J’ai servi ce plat avec des quenelles de purée de pommes de terre.

 filet de plie sauce trappiste

 

Ingrédients pour 4 personnes:

4 filets de plie

Lait écrémé

Chou romanesco

Crevettes grises

 

Saler et poivrer les filets de plie.

Cuire les filets à la vapeur (environ 4 minutes) en y ajoutant quelques cuillères à soupe de lait.

 

Détailler quelques petits bouquets de chou romanesco et les cuire à la vapeur.

 

Pour la sauce:

15cl de trappiste blonde (ici de la Westmalle)

200g d’oignons doux

Thym

125g de champignons de paris

1dl de bouillon de volaille

1/2dl de crème à 20%

Faire revenir les oignons émincés grossièrement dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le thym et les champignons. Mouiller avec la bière.

Ajouter le bouillon de volaille, la crème, et laisser réduire. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse.

 

Pour la crème de légumes:

200g d’oignons doux

1 petit fenouil

5 branches de céleri

Thym

1dl de bouillon de volaille

1/2dl de crème light

Emincer le fenouil, les oignons et le céleri. Faire revenir à l’huile d’olive.

Ajouter le thym et mouiller avec le bouillon et la crème.

Lorsque tous les légumes sont cuits, mixer pour obtenir une crème épaisse.

Calamars farcis à la méditéranéenne

Je vous disais l’autre jour que j’avais recommencé à prendre un abonnement à des paniers de légumes. Du coup, il faut bien les cuisiner ces légumes!

Pour cette recette, j’ai farci des calamars avec une brunoise de carottes et de fenouils. Un truc tout simple quoi 🙂

J’étais au départ assez hésitante à farcir mes calamars car ils étaient congelés! Et en général j’évite les poissons congelés.  Donc ici je redoutais un peu le côté élastique mais finalement pas du tout. Il suffit de les décongeler lentement et le tour est joué. Bien pratique!

Ingrédients pour 2 personnes:

2 gros calamars

1 gros fenouil

2 carottes  (en fait il faut autant de carotte que de fenouil… )

Basilic frais

Huile de basilic

Fond de veau

Vin blanc sec

Un filet de crème

 

Détailler les carottes et le fenouil en fine brunoise. Cuire les légumes séparément dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (si possible au basilic). Les légumes doivent rester croquants. Mélanger les deux brunoises, assaisonner de sel, poivre, et de basilic frais haché.

Farcir les calamars avec les légumes. Conserver environ 3 càs de farce pour ajouter à la sauce.

Faire dorer les calamars farcis à la poêle dans un mélange beurre / huile d’olive au basilic.

Réserver les calamars. Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc. Ajouter un peu de fond de veau. Ajouter le reste de farce. Si nécessaire, ajouter un filet de crème avant de servir la sauce.

Filet de saumon en gravlax et son sorbet aux pommes

Le saumon gravlax est un saumon qui, grâce à une saumure, subit une cuisson chimique. Ce saumon se prépare idéalement 48h à l’avance. Très pratique donc pour un repas de fêtes où il ne demandera donc pas beaucoup de préparation au moment de passer à table.

Si vous optez pour un filet de saumon avec peau, vous pourrez après le saumurage découper celui-ci en fines tranches comme un saumon fumé (avec un bon couteau et un peu de dextérité). Avec un filet de saumon sans peau, vous devrez couper le saumon en tranches comme sur la photo.

 

 

 

Ingrédients:

pour 4 personnes, compter 300g de filet de saumon ultra frais avec ou sans la peau

Pour la saumure:

2 càs de vodka ou de gin

Environ 100g de gros sel marin

Environ 70g de cassonade

Un bouquet d’aneth fraîche

Poivre rose concassé

2 baies de genévrier

Une branche de thym frais

Quelques feuilles de basilic et d’estragon

 

Réunir tous les ingrédients dans un plat. Etaler du film alimentaire sur le plan de travail, disposer un lit de saumure, poser le filet de saumon côté peau (même si votre filet est sans peau) sur la saumure, recouvrir le filet de saumure. Bien refermer le film alimentaire. Réserver le saumon au frigo durant 48 heures.

Après 12 heures, vérifier le saumurage et ôter le liquide. Si nécessaire, emballer le saumon et la saumure dans un nouveau papier film. Vérifier environ toutes les 12 heures s’il est nécessaire d’ôter du liquide.

Au terme du saumurage, retirer le poisson de la saumure. Bien le frotter et le passer sous un filet d’eau froide pour enlever l’excédent de saumure. Eponger soigneusement.

 

Pour le sorbet (1l environ):

300g d’eau

150g de sucre

Quelques branches d’aneth

2 pommes granny smith

Quelques feuilles de basilic

Le jus d’un citron

2 blancs d’oeufs

Fleur de sel

Piment d’Espelette

 

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Retirer du feu, ajouter l’aneth et le basilic; couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Eplucher et enlever le trognon des pommes. Couper en morceaux.

Quand le sirop est froid, le filtrer. Ajouter les morceaux de pommes, l’aneth et le basilic. Mixer. Ajouter le jus de citron, fleur de sel, piment d’Espelette.

Turbiner en sorbetière. Au 3/4 de la prise, ajouter les blancs d’oeuf montés en neige.

 

Pour la salade et la vinaigrette:

1/2 échalotte

Oignon rouge

Une « feuille » de fenouil

Roquette

3 càc de moutarde

1 càc de cassonade

Vinaigre de Xérès

Fleur de sel et poivre

Huile neutre

Aneth, estragon et basilic haché

 

Hacher finement le fenouil et un peu d’oignon rouge. Ajouter à la roquette suivant le goût.

Pour la vinaigrette montée: Rassembler dans un récipient la cassonade, la moutarde et l’échalotte finement hachée. Mélanger le tout. Monter à l’huile à l’aide d’un fouet. Ajouter le vinaigre de Xérès, fleur de sel et poivre. A l’envoi, ajouter les herbes hachées.

 

 Cette recette est inspirée d’une recette du « module poisson » du Cefor (G. Amand) 

Ajo blanco de fenouil, amandes et huile d’origan

L’ajo blanco est un gaspacho d’origine espagnole réalisé à base d’amandes et de pain de mie. Bref c’est léger :-).

La version que je vous propose est tout sauf l’originale! Ici pas question de pain. Par contre j’y ai ajouté… du fenouil! Il donne en fait un côté plus léger à la soupe et (évidemment) très légèrement anisé. A déguster sans modération 🙂

 J’ai pour ma part servi l’ajo blanco en entrée, mais rien ne vous empêche de le dresser en verrine pour un apéritif.

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

2 petits fenouils

600ml d’eau

1 gousse d’ail

2 càs d’huile d’olive

60g d’amandes entières

6 amandes entières

une poignée d’origan

Huile d’arachide

Jus de citron

 

La veille ou le matin (ou au minimum 4 heures avant), faire tremper les 60g d’amandes dans de l’eau froide.

Le moment venu, égoutter les amandes et les peler. Réserver.

Faire blanchir brièvement les feuilles d’origan. Les refroidir rapidement à l’eau froide et mixer avec l’huile d’arachide. Réserver cette huile au frais.

Couper la verdure des fenouils ainsi que les feuilles extérieurs.  Faire cuire à l’eau frémissante salée durant 20 minutes.

Pendant ce temps, émincer grossièrement le reste des fenouils.

Filtrer le bouillon de fenouils. Y ajouter quelques gouttes de jus de citron et y faire cuire le fenouil émincés. Lorsque le fenouil est cuit, laisser complètement refroidir la préparation. Ajouter les amandes pelées, la gousse d’ail hachée, l’huile d’olive, saler, poivrer et mixer. Allonger avec un peu d’eau si nécessaire.

Concasser les 12 amandes.

Répartir l’ajo blanco dans les bols. Décorer avec l’huile d’origan, les amandes concassées et quelques feuilles d’origan.

 

 

Caviar d’artichaut anisé

Le vendredi soir, Poupouski et moi avons souvent la flemme pour cuisiner et on aime bien grignoter devant la télé… mais pas grignoter n’importe quoi!!

Perso j’adore les tartinades de toute sorte, que l’on accompagne de petites toasts. C’est très facile et rapide à faire, et cela change de l’éternelle tapenade (que j’aime beaucoup par ailleurs). Voici donc la recette d’une tartinade un peu originale, inspirée du magazine « Saveurs » mais quelque peu modifiée.

caviar d'artichaut

Ingrédients:

400g de fonds d’artichaut (en bocal ou surgelés)

le jus d’un demi citron

2 càc de graines de fenouil

huile d’olive

25g de pignons de pin

Caviar d'artichaut

Mixer les artichauts égouttés (ou décongelés… dans ce cas vérifiez quand même qu’ils sont   cuits!) avec le jus de citron et les graines de fenouil. Ajouter 3 càs d’huile d’olive. Mixer  jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Dans une poele sans matière grasse, faire dorer les pignons de pin. Attention ça brûle vite!

Concasser grossièrement les pignons de pin et les incorporer à la pâte d’artichauts.

Le caviar d’artichaut se conserve 3 jours dans une boîte hermétique au frigo.

Dos de cabillaud aux graines de fenouil, jeunes carottes, écrasé de pommes de terre à la ciboulette

Une recette un peu plus « sophistiquée », où en tout cas qui présente mieux, mais toute simple et très gouteuse.

Dos de cabillaud aux graines de fenouil

 

Ingrédients:

J’ai cuisiné ce plat pour une personne (en l’occurence ma petite personne), donc au niveau des quantités à prévoir, à vous de décider suivant votre faim et votre gourmandise!

Dos de cabillaud

Crème légère (5% pour moi)

Graines de fenouil

Fond de veau

Ciboulette

Pommes de terre

Beurre

Fleur de sel

Jeunes carottes

 

Commencer par cuire les pommes de terre à l’eau.

Pendant ce temps, cuire les mini carottes à l’eau bouillante salée. Elles cuisent très vite! 3 minutes suffisent. Les égoutter les passer à l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les écraser à la fourchette, ajouter une noix de beurre et de la ciboulette ciselée.

Pour le poisson: faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter des graines de fenouil (environ une cuillère à soupe). Cuire le dos de cabillaud. En fin de cuisson, passer les carottes 1 minutes dans la poêle afin de les réchauffer. 

Lorsque  le cabillaud est cuit, le réserver au chaud et préparer la sauce. Pour cela, déglacer la poêle avec environ 0,5 dl de fond de veau, laisser réduire 30 secondes, ajouter un peu de crème. Vous pouvez si vous le désirer ajouter quelques graines de fenouil pour accentuer le goût.

Dresser l’assiette et ajouter un peu de fleur de sel sur l’écrasé de pommes de terre.

Tartelettes sucrées et salées au fenouil

Je vous expliquais l’autre jour que j’avais acheté un panier de légumes surprises bio dans lequel se trouvait, entre autres, des bulbes du fenouil. Je ne suis pas fan du fenouil… d’ailleurs en règle général je ne suis pas fan des saveurs anisées (même s’il s’agit d’un breuvage alcoolisé que l’on boit traditionnellement au soleil en jouant à la pétanque).  Mais bon, les fenouils sont là, il fallait bien trouver un moyen de les utiliser … Ne sachant trop si un plat à base de fenouil me plairait, j’ai fini par opter pour différentes tartelettes, histoire de voir ce qui serait bon et ce qui ne le serait pas. J’ai été très agréablement surprise … De cette manière le goût du fenouil est très léger et ma cuisine embaumait..

Voici donc les 3 tartelettes différentes que j’ai réalisées avec un bulbe de fenouil.

Dans un premier temps, nettoyer le fenouil, le couper en fine brunoise, et le poêler à sec quelques minutes.

Beurrer chaque moule et le foncer avec de la pâte brisée (en français, étaler la pâte brisée dans le moule à tartelette)

Tartelettes sucrées pommes – fenouil

Pour 2 tartelettes:

  • une pomme
  • un œuf
  • 1 càs de sucre
  • 1 càc de beurre

Découper la pomme en très fines fines tranches et en recouvrir les tartelettes. Ajouter de la brunoise de fenouil.  Dans un bol, mélanger l’oeuf, le sucre et le beurre que vous aurez fait fondre (au micro-ondes en surveillant bien.. ça fond vite!). Recouvrir les tartelettes de ce mélange.

Pour les tartelettes salées (2) j’ai effectué une préparation commune: 1 oeuf, 1 càs de crème frâiche light, 1 càs de lait, le tout mélangé

Tartelette salée (quoique) fenouil- lavande

Décorer la tartelette avec du fenouil. Ajouter le mélange à base d’oeuf, de la lavande, du sel, du poivre.

Tartelette salée saumon fumé – fenouil – aneth

Garnir la tartelette avec 1/2 tranche de saumon fumé et la brunoise de fenouil. Ajouter le mélange à base d’oeuf, du poivre et de l’aneth.

1/2 tranche de saumon fumé

aneth