Je vous disais l’autre jour que j’avais recommencé à prendre un abonnement à des paniers de légumes. Du coup, il faut bien les cuisiner ces légumes!

Pour cette recette, j’ai farci des calamars avec une brunoise de carottes et de fenouils. Un truc tout simple quoi

J’étais au départ assez hésitante à farcir mes calamars car ils étaient congelés! Et en général j’évite les poissons congelés.  Donc ici je redoutais un peu le côté élastique mais finalement pas du tout. Il suffit de les décongeler lentement et le tour est joué. Bien pratique!

Ingrédients pour 2 personnes:

2 gros calamars

1 gros fenouil

2 carottes  (en fait il faut autant de carotte que de fenouil… )

Basilic frais

Huile de basilic

Fond de veau

Vin blanc sec

Un filet de crème

Détailler les carottes et le fenouil en fine brunoise. Cuire les légumes séparément dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (si possible au basilic). Les légumes doivent rester croquants. Mélanger les deux brunoises, assaisonner de sel, poivre, et de basilic frais haché.

Farcir les calamars avec les légumes. Conserver environ 3 càs de farce pour ajouter à la sauce.

Faire dorer les calamars farcis à la poêle dans un mélange beurre / huile d’olive au basilic.

Réserver les calamars. Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc. Ajouter un peu de fond de veau. Ajouter le reste de farce. Si nécessaire, ajouter un filet de crème avant de servir la sauce.

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Par ce temps magnifique, j’aurais bien cuisiné une choucroute… ou une bonne soupe aux oignons… ou alors une fondue (quoique dans ce cas c’est chacun qui cuisine son casse-croute). Finalement, revirement de casseroles, ce sera aïoli et saveurs méditéranéennes!

La recette est une variante d’une recette de Jean-François Piège qui lui utilise d’autres épices et d’autres légumes.

Pour 2 personnes:
2 pavés de cabillaud d’environ 150 g chacun
Gros sel de guérande
25 cl de lait
1 gousse d’ail frais
graines de fenouil  

8 mini asperges vertes
1 gros navet
1 grosse pomme de terre à cher ferme
1 carotte 

Pour l’aïoli:
20 cl d’huile d’olive environ
2 gousses d’ail frais
1 jaune d’oeuf
Quelques gouttes de jus de citron

Pour l’huile de basilic:
1 gousse d’ail frais
1 bouquet de basilic
8cl d’huile d’olive

 Une dizaine de moules déjà cuites 

Détailler la carotte en rondelles et le navet en dés. Cuire séparément à l’eau bouillante salée. Réserver.

Couper la pomme de terre non épluchée en tranches d’environ 0,5cm d’épaisseur. Cuire les tranches à l’eau salée. Réserver.

Faire griller les mini asperges. Réserver.

Recouvrir le poisson de gros sel et laisser reposer au frais durant 20 minutes. Rincer le poisson à l’eau claire.

Préparer l’aïoli: écraser les gousses d’ail à l’aide d’un mortier. Ajouter le jaune d’oeuf et du sel. Fouetter et verser lentement de l’huile tout en continuant à fouetter comme pour réaliser une mayonnaise. A consistance voulue, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Pour l’huile de basilic: couper la gousse d’ail en 2; la faire revenir dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter le reste d’huile et le basilic. Laisser cuire 1 minute (sans faire frire le basilic!!!). Mixer et réserver.

Dans une poêle, faire chauffer le lait avec les graines de fenouil et l’ail. Y déposer le cabillaud et laisser cuire quelques minutes. Egoutter le cabillaud et le frotter délicatement pour ôter la majorité des graines de fenouil. Filter le lait de cuisson et délayer l’aïoli avec environ 3 càs du lait de cuisson.

Réchauffer les moules avec un peu de beurre et du poivre.

Réchauffer brièvement les carottes et navets avec un peu de beurre.

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