Mumukouski

La cuisine (re)vue par Mumu

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Tartelette sablée aux escargots, purée de persil

Aaaaah les escargots…. En fait, pas mal de gens détestent, parce qu’il faut avouer que l’escargot qui rampe sur votre terrasse ça n’ouvre pas vraiment l’appétit.

Pourtant, bien assaisonné et avec « un peu » de beurre, cette petite bête est délicieuse! Alors évidemment, si vous prenez des vrais Petits-Gris de Namur, ce sera meilleur qu’avec une conserve de base!

 

Tartelette aux escargots, purée de persil

Ingrédients pour 4  personnes:

24 escargots (ou un peu plus pour les gourmands)

Beurre

1 échalote finement ciselée

Faire les revenir l’échalote à la poêle dans du beurre. Ajouter les escargots et poursuivre la cuisson.

Pour la pâte sablée:

60g de beurre pommade

180g de farine

10g de maïzena

10g de sucre glace

1 oeuf

5g de fleur de sel

Mélanger la farine, le beurre, la maïzena, la fleur de sel et le sucre glace au robot. Ajouter l’oeuf et cotinuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Etaler la pâte sur un silpat sur une épaisseur d’environ 2 mm et laisser reposer au froid pendant 30 minutes.

Découper 4 cercles dans la pâte et les cuire au four à 200° durant environ 10 minutes. Les fonds de tartelette doivent être dorés et croustillants.

Pour la purée de persil:

1 botte de persil

2 càs de crème

1 grosse pomme de terre

Cuire le persil à l’anglaise (eau bouillante salée) durant 8 minutes. Egoutter et passer sous l’eau froide.

Mixer au blender avec la crème.

Cuire la pomme de terre à l’eau. L’écraser finement avec le presse purée. Ajouter la pomme de terre au persil jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Dressage:

Sur une tartelette chaude, déposer une grosse càs de purée de persil, ajouter les escargots à l’échalote et quelques brins de salade

 

Poisson blanc et légumes au four

J’achète pas mal de magazines de cuisine mais j’ai par contre assez peu de livres.  Mais pour la cuisine de tous les jours, j’ai vraiment deux livres fétiches que je consulte très régulièrement: Le grand livre Marabout de la cuisine facile des légumes  et Les cuisines du bassin méditéranéen.

C’est dans ce dernier que j’ai pioché la recette d’un plat « du Moyen Orient »; un plat tou simple, au four, qui mélange le poisson blanc, les légumes et les pommes de terre.

 

Poisson blanc et légumes au four

Ingrédients pour 2 personnes:

2 gousses d’ail finement hachées

4 càs de jus de citron

1 càc de cumin

4 grosses pommes de terre à chair ferme, coupées en fines rondelles

4 carottes coupées en fines rondelles

2 grosses tomates hachées

400g de filet de cabillaud (ou un autre poisson blanc)

1/2 bouquet de persil

50g de pignons de pin

 

Badigeonner un plat allant au four d’un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail, le cumin, 2 càs de jus de citron.

Déposer une couche de pommes de terre, carottes et tomates, puis les filets de poisson et enfin le reste des légumes. Saler et poivrer.

Cuire 45 minutes à 175°.

Pendant la cuisson, hacher le persil et les pignons. Mélanger avec le reste de jus de citron. Verser cet assaisonnement sur le plat de poisson à la sortie du four.

 

 

 

 

Queue de lotte, pâtes aux herbes, jus d’anchois

Bon, la photo a été prise avec mon gsm, juste en dessous des lampes Led de la cuisine … Ceci explique donc sa qualité… Qui est inversément proportionnelle à la saveur du plat! Un morceau de lotte croustillant, accompagné d’une sauce très originale à base d’anchois et de parmesan.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

250g de queue de lotte

Farine

8 oignons nouveaux

Quelques mini tomates

Découper la queue de lotte en tronçons d’environ 3 cm. Saler, poivrer et fariner. Cuire à la poêle avec un peu de beurre.

Nettoyer les oignons nouveaux, n’en garder que l’oignon et +/6 cm de tige. Faire revenir les oignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendre.

Pour la sauce: 

1/2 oignon émincé

1 gousse d’ail hachée

3 filets d’anchois hachés

30g de parmesan râpé

1 branche de thym

1/2 branche de romarin

17cl de fond de volaille

5cl de vin blanc sec

5cl de crème

Huile d’olive

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, le thym et le romarin. Laisser réduire à petit feu à 1/4 du volume initial. Ajouter les anchois, le fond, le parmesan et la crème. Laisser réduire lentement durant 35 minutes et passer au chinois.

Pour les pâtes aux herbes:

50g de mini pâtes italiennes

1dl d’huile d’olive

1 bouquet de basilic

1/2 bouquet de persil

1/2 bouquet d’estragon

Cuire les pâtes al dente.

Pendant ce temps, mixer ensemble l’huile et les herbes.  Ajouter un peu d’huile aux pâtes avant de servir.

Les tomates: les couper en 2 et les faire mariner durant environ 4 heures dans l’huile aux herbes avec un peu de fleur de sel.

 

 

Cornes de gatte au persil plat et sa sauce aux herbes

C’est en voyant récemment une recette de brochettes de pommes de terre aux herbes de Philou que je me suis rappelée avoir repéré (en avril… ) une chouette idée de petites pommes de terre passées dans la poudre de persil plat.

La pomme de terre roulée dans les herbes de Provence, tout le monde connait… Roulée dans du persil plat séché et accompagnée d’une petite sauce, c’est un peu plus original et tout aussi bon

A servir à l’apéro (si vous n’avez pas peur de mettre de la poussière de persil partout), ou en mini-entrée.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

10 pommes de terre cornes de gatte ou rattes du Touquet, ou à défaut des grenailles

1,5 botte de persil plat

2 échalions

50g de vinaigre de vin rouge

10g de sucre

3 càs de fromage blanc

4 poignées, en quantités égales, de ciboulette, cerfeuil, persil et estragon

 

Effeuiller le mieux possible le persil plat. Répartir la moitié des feuilles sur une assiette et les passer 1 minute à puisssance maximum au micro-ondes. Remuner et recommencer à nouveau durant 1. Répéter si nécessaire encore une fois l’opération afin que les feuilles de persil soient bien sèches, puis les pulvériser en poudre. Laisser refroidir les pommes de terre à température ambiante.

Cuire les pommes de terre avec la peau. Les égoutter, les peler encore chaudes et les tourner directement dans la poudre de persil. Réserver.

Détailler les échalions en cercles. Porter à ébullition le vinaigre de vin rouge et le sucre.  Ajouter les cercles d’échalions et laisser frémir environ 5 minutes le temps qu’ils prennent une couleur rouge.

Pour la sauce: Mixer ensemble le fromage blanc et les herbes (ciboulette, persil, cerfeuil, estragon). Saler et poivrer.

Aile de raie aux câpres et persil, purée au cresson

Aaah la classique aile de raie au beurre et aux câpres … Je ne sais pas vous mais moi je ne suis pas très fan. En fait ce que je n’apprécie pas trop dans la version classique c’est la consistance de l’aile de raie.  Une solution: la farine!! Fariner l’aile de raie avant la cuisson permet d’obtenir une jolie ‘croute’ lors de la cuisson.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

Une aile de raie de 450g environ

400g de pommes de terre

5 cl de lait environ

1 botte de cresson ou une boîte de cressonette

Beurre

1,5 càs de câpres

Persil plat

Jus de citron

Noix de muscade

Farine

 

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée. Les égoutter et les faire sécher quelques minutes.

Chauffer le lait dans un petit poelon, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Ajouter le cresson et mixer. Verser ce mélange sur les pommes de terre pour obtenir une purée. Ajouter une noix de beurre.

Détailler l’aile de raie en 4 morceaux (dans le sens de la longueur). Saler et poivrer les morceaux et les fariner. Cuire l’aile de raie au beurre.  Réserver. Dégraisser la poêle. Y faire fondre du beurre, ajouter les câpres, un peu de jus de citron et du persil haché.

Cake à la feta et aux herbes fraîches et sa chantilly de jambon blanc

L’autre jour, lorsque j’ai remis un peu d’ordre dans la cuisine histoire d’y caser une nouvelle poêle (non non je ne manque pas du tout de place), j’ai retrouvé une vieille recette d’un cake salé que j’aimais particulièrement. 

Je l’ai accompagné d’une chantilly au jambon. Bon évidemment ce n’est pas léger, mais c’est quand même vraiment bon!

Et puis moi, toutes ces herbes et la feta, je trouve que ça donne un petit goût d’été!

 

  

Ingrédients pour un cake 

180g de farine 

1 sachet de levure 

3 oeufs 

100g de gruyère rapé 

5cl d’huie d’olive 

15 cl de lait écrémé 

200g de feta 

3 poignées d’herbes fraîches hachées: persil, basilic, ciboulette 

Sel et poivre 

Beurre pour le moule

Ingrédients pour la chantilly (siphon de 1/2l): 

170g de jambon blanc 

30cl de crème à 30%MG 

1càs de ketchup 

1càs d’huile de noix 

1càc de moutarde 

1 jaune d’oeuf 

Sel et poivre 

Commencer par le cake.

Dans un saladier, mélanger la levure et la farine. 

Dans un second récipiend, battre au fouet les oeufs entier avec l’huile d’olive et le lait. Saler et poivrer. 

Verser la préparation aux oeufs sur la farine. Mélanger délicatement. Ajouter le gruyère, la feta coupée en dés et les herbes. 

Beurrer un moule. Y verser la préparation. 

Cuire à 180° pendant environ 50 minutes. 

 

Pendant la cuisson, préparer la chantilly. 

Mixer le jambon avec l’huile de noix, la moutarde, le jaune d’oeuf et le ketchup. Ajouter la crème. Saler et poivrer. Passer au chinois et verser dans le siphon.  Garder au frais jusqu’à utilisation.

« Escargot » de boeuf à l’italienne

Toujours dans ma revue italienne dont je vous parlais tantôt, une recette de boeuf farci avec un mélange de légumes.

Escargot de boeuf à l'italienne

Ingrédients pour 3 personnes:

450g de boeuf coupé en fines tranches, légèrement plus épaisses que pour un carpaccio

100g de courgette

50g de carotte

50g de poivron rouge

35 g d’oignon

35 de pecorino, ou de grana

2 tomates

salade diverse (suivant les goûts)

persil

basilic

sel de céleri

romarin

 

Raper la carotte, la courgette, le poivron et l’oignon, un peu comme si vous faisiez des carottes rapées. Ajouter à ce mélange de légumes du persil et du basilic hachés, une cuillère à café d’huile d’olive et du sel de céleri. Laisser les légumes une heure au frigo.

Farce de légumes

Pendant ce temps, préparer une salade de tomates. Découper les tomates en petit dés, ajouter du persil, de l’huile d’olive, sel et poivre.

Viens le moment de réaliser les « escargots »… j’aurais du prendre une photo mais malheureusement j’y ai pensé trop tard. Mes excuses les plus plates. Donc … sur le plan de travail, étendre une feuille de papier film. Y disposer les tranches de boeufs par 2 ou 3 suivant leurs tailles, les unes à côté des autres en les superposant quelque peu. Le but étant par la suite de réussir à les rouler pour former une sorte de boudin. Presser les légumes dans la main de manière à les égoutter le plus possible et en disposer sur la viande dans le sens de la longueur. Utiliser le papier film pour rouler la viande sur elle-même de manière obtenir un boudin et retirer directement le papier film.  Quand vous avez terminé cette opération délicate, enroulez le boudin sur lui-même et planter des batons de brochette pour faire tenir l’ensemble. Cela doit donner quelque chose comme ça (ok j’admets, cru c’est pas top):

 escargot de boeuf

 Cuire les « escargots » à la poêle avec un peu d’huile d’olive dans laquelle vous ajoutez le romarin.

Pendant ce temps, préparer les assiettes: un contour de salade avec un peu de salade de tomates et de fromage.