Contrairement aux apparences, c’est encore et toujours l’été. Si si, d’ailleurs ce matin, il y avait de l’orage!! D’ailleurs pour rester dans le style « vacances, soleil », j’ai préparé l’autre soir deux salades originales et un gaspacho.
Voici la première du trio. Cette petite salade (sans salade) se sert en entrée ou, en petites quantités, dans de jolies verrines apéritives.
Ingrédients pour 2 personnes:
200g de scampis (ou des crevettes roses)
4 gros radis
1 pêche blanche
1/2 càc d’oignon rouge haché
1/3 de concombre
Jus de citron
Graines de sésame
Huile neutre
Vinaigre de Xérès
1càc de miel
Emincer les radis en fines rondelles. Couper le concombre en dés.
Peler la pêche, la couper en tranches et l’arroser d’un peu de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse.
Faire griller brièvement les graines de sésame.
Mélanger le vinaigre de Xérès avec le miel.
Dans un plat, mélanger les radis, les scampis, les concombres et l’oignon rouge. Ajouter l’huile et le mélange vinaigre/miel. Saler et poivrer. Décorer avec les tranches de pêche et les graines de sésame.
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Nouvel essai avec la lécithine de soja. Il y a un mieux mais ce n’est pas encore tout à fait ça … Il va falloir que je refasse des essais … J’ai obtenu une petite mousse à ma sauce que j’ai pu disposer sur les carottes, par contre la lécithine n’avait pas bien fondu 
.
En ce qui concerne la recette, rien de bien compliqué: agneau, confit d’échalottes, et carottes. C’est la sauce qui donne tout son goût au plat.
Pour la réalisation de la sauce, je me suis inspirée d’une recette du livre « Coco » dans laquelle elle accompagnait… du boeuf! A tester aussi avec cette viande, donc.
Ingrédients pour 2 personnes:
1 carré d’agneau
5 grosses échalottes
3 oignons
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès (+/- 1 càs)
8 carottes fanes (ou plus…)
Beurre
Fleur de sel
Poivre
40cl de bouillon de volaille
15cl de Madère
7cl de Porto
Ail en poudre
+/- 1 càc de lécithine de soja
Commencer par préparer le confit d’échalottes. Hacher finement les échalottes, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Saler, ajouter un peu d’ail. Laisser cuire jusqu’à ce que les échalottes compotent. Si nécessaire ajouter un peu d’eau durant la cuisson.
Pour la sauce: Hacher grossièrement les oignons. Les faire revenir avec un peu d’huile d’olive et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter le madère et le porto. Faire réduire à sec. Déglacer avec le bouillon de volaille. Réduire de moitié. Passer la sauce au chinois. A l’envoi ajouter une noix de beurre, environ 1 càc de lécithine de soja et mixer pour obtenir une sauce mousseuse.
Pour les carottes: les blanchir en la gardant croquantes. Les réchauffer dans une poêle avec un peu de beurre. Déglacer avec 1 càs environ de vinaigre de Xérès. Saler avec de fleur de sel.
Pour le carré d’agneau: Saler et poivre, le faire dorer à la poêle et continuer la cuisson au four. Personnellement s’il s’agit d’un petit carré d’agneau, je le cuis uniquement dans une poêle et je le couvre d’un papier aluminium.
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Récemment j’ai fait l’acquisition du livre « Coco » publié aux éditions Collectif, après avoir lu plusieurs commentaires positifs à son sujet sur différents blogs.
Le principe: 10 chefs de renommée internationale présentent chacun 10 étoiles montantes de la cuisine sélectionnées dans le monde entier. J’ai commencé à analyser le livre de long en large, et à mettre des post-it dès que je voyais quelque chose qui me plaisait, c’est-à-dire toutes les 10 pages environ.
Tous les styles de cuisine sont abordés, aussi bien la cuisine moléculaire et très technique, que de magnfiques plats de pâtes, ou encore la cuisine asiatique.
Pour le premier test j’ai repéré une recette de poisson très rapide qui ne nécessite que peu d’ingrédients. L’alliance du spéculoos avec l’huile de noisette et le vinaigre de Xérès rend le poisson particulièrement savoureux.
Petit bémol, à refaire, je diviserais les proportions de la pâte de spéculoos par 2 (ce que j’ai fait dans la recette ci-dessous) car à mon avis il n’est pas nécessaire de surmonter tout le poisson avec cette pâte, la moitié suffirait.
Ingrédients pour 2 personnes:
1 petit chou-fleur
2 pavés de cabillaud assez épais (c’est plus joli)
25g de beurre salé pour le biscuit
Beurre salé pour la cuisson du poisson
60g de spéculoos
1 càc de vinaigre de Xérès
Huile d’olive
Huile de noisette
Fleur de sel
A l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches de chou-fleur. Attention, si elles sont trop fines, elles vont casser! L’idéal est d’environ 1mm d’épaisseur. Les tranches doivent être assez grandes pour être encore visibles lorsque le cabillaud sera posé dessus.
Faire mariner les tranches de chou-fleur environ 5 minutes avec de l’huile de noisette et un peu de fleur de sel.
Broyer le spéculoos et y ajouter le beurre salé et le vinaigre de Xérès. Etaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Si nécessaire la faire durcir quelques minutes au congélateur pour pouvoir la découper plus facilement par la suite.
Dans une poêle faire revenir les pavés de cabillaud (côté peau si celle-ci n’a pas été retirée) avec du beurre salé. Continuer la cuisson et nappant le poisson avec le beurre devenu noisette.
Dressage: déposer les tranches de chou-fleur marinées dans l’assiette. Placer par dessus le cabillaud et le surmonter du « biscuit » au speculoos.
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